5 самых популярных мифов о вреде глютена

Важное на тему: 5 самых популярных мифов о вреде глютена с полным описанием и комментариями специалистов.

Глютен: все за и против

Люди веками и тысячелетиями ели хлеб, который с недавних пор записали во враги всего человечества только из-за содержащегося в нем глютена. А множество теорий, научных исследований и книг о правильном питании наперебой доказывают, что глютен – это вред и даже яд.

Что такое глютен и целиакия?

Прежде всего, стоит разобраться, что из себя представляет глютен. Содержащийся во многих злаковых культурах (пшеница, ячмень, рожь, овес и их производные) глютен – это сложный белок, составляющий более 80% массы зерна. Латинское название «gluten» означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в культуре, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным.

Согласно научными исследованиям, аллергия на глютен (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения. Иммунитет таких людей воспринимает белок этого вещества как чужеродный, заставляя организм с ним «бороться».

Паника в отношении глютена началась примерно с 2011 года, когда группа ученых в ходе проведенных исследований выяснила, что этот белок может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией. По общему мнению, желудок страдает от употребления продуктов, содержащих глютен, в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. В некоторых случаях происходит набор лишнего веса, преимущественно на животе.

В США и Европе с глютеном сражаются уже давно. Составлено множество диет и рекомендаций, в магазинах под безглютеновые продукты выделяются уже целые полки. Хлеб, супы, соусы, мука, каши и другие продукты без глютена – обычное дело на Западе. В Беларуси пока с этим не очень активно, но тенденция все-таки прослеживается.

Теории и исследования

Автор книги «Wheat Bell», американский кардиолог Уильям Дэвис считает, что злаки имеют разрушительное воздействие на человеческий организм, вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. По его мнению, глютен провоцирует множество болезней: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.

Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать, потому что со временем гены пшеницы модифицировались и стали токсичными. Поэтому 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% все равно находятся в зоне опасности.

Американский невролог Дэвид Перлмуттер, написавший книгу «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью», и вовсе считает, что чувствительность к глютену – одна из самых недооцененных угроз для здоровья человечества.

В своем последнем исследовании Дональд Касарда – научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США – после изучения генетики пшеницы пришел к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет. С его мнением согласны и другие специалисты. По их мнению, современная пшеница генетически не отличается от той, что собирались 500 лет назад.

А вот группа ученых под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, вместе с другими экспертами призывает сдержаннее относиться к проводимым исследованиям. Сам Гибсон изучил воздействие на человеческий организм и других веществ, содержащихся в пшенице. Выяснилось, что болезненные симптомы могут быть причиной переваривания молочных продуктов и продуктов с повышенным содержанием фруктозы, а не глютена.

Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%.

В каких продуктах содержится глютен?

В первую очередь, существенное количество глютена содержится в продуктах питания, изготовленных из муки пшеницы, ячменя или ржи. Под эту категорию подпадают хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья, некоторые сухие завтраки.

Важно понимать, что безглютеновая диета предполагает полный отказ от любых продуктов, изготовленных из перечисленных выше злаков — хлеба и макарон в первую очередь. Овес допускается только в тех случаях, когда он очищен и не смешан с другим зерном.

Глютен удобен для придания густоты и вязкости, поэтому может содержаться в составе кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: “модифицированный пищевой крахмал”, “гидролизованный растительный белок” и “текстурированный растительный белок”. Под всем этим подразумевается глютен.

К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи.

Симптомы непереносимости глютена

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутие живота, диарея и прочие расстройства желудка. К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности.

Как выявить непереносимость глютена?

Учитывая слабую выраженность симптомов непереносимости глютена диагностика обычно затруднена и больные о своей болезни даже не догадываются. Выявить непереносимость в домашних условиях можно простым способом: исключить на несколько дней из своего рациона хлеб, глютеносодержащие продукты и «прислушаться» к своему самочувствию.

Последующее возвращение этих продуктов в рацитон станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением — стоит обратиться к врачу, чтобы сделать серьезный тест на целиакию.

Можно ли вылечиться от целиакии?

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Кроме этого, последние научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена является генетическим заболеванием. Если у ваших родителей или близких родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены

Фото: по поисковому запросу в Google

Разговоры о глютене и его вреде сейчас популярны среди тех, кто ведет здоровый образ жизни. Что такое непереносимость глютена – маркетинговый миф или реальность? В этом помогает разобраться врач, профессор общей и клинической биохимии Игорь Бондаренко.

– Еще 5 лет назад про глютен ничего не было слышно, а сейчас каждый третий супермаркет предлагает продукты с маркером gluten free. В чём же опасность глютена?

Читайте так же:  10 натуральных масел для идеальной кожи

– С середины 50-х годов американские селекционеры занялись получением высокоглютеновых сортов пшеницы в попытках увеличить количество якобы питательного белка. Нынешняя пшеница содержит большее количество геномов, чем древняя. Сейчас это колосок, набитый зёрнами, и глютена в нём 60-70% сухой массы. В древние времена было от 4 до 7%. Первая причина неприятностей в том, что белок, необходимость которого ничем не обусловлена, искусственно введён в нашу диету в огромном количестве в сравнении с натуральными дикими формами. Для подавляющего большинства населения глютен является стимулятором хронического воспаления. Первое, что страдает, — это кишечник, второе, — соединительная ткань. У детей очень часто глютеновая непереносимость проявляется проблемами лимфоидной ткани: тонзиллитом, аденоидитом, аппендицитом.

– Каким образом можно обнаружить у себя глютеновую непереносимость?

– К сожалению, лабораторный тест, который делается в медицинских учреждениях, — это тест только на целиакию — как на самую тяжёлую и ярко выраженную форму глютеновой непереносимости (при этом делают анализ крови). Самое тяжёлое в виде целиакии выявить можно. Проблема в том, что есть такое явление, как нецелиакийная непереносимость, или чувствительность к глютену, — и её гораздо больше.

– А самостоятельно это сделать возможно?

– Да. Самый лучший критерий на сегодня определения глютеновой непереносимости — это клинический эффект от отмены глютена в диете. Например, болела поясница, был человек полным, была мигрень, были артриты, артрозы — человек отказывает себе полностью в глютене и через примерно месяц-два обнаруживает, что поясница стала болеть меньше, гораздо меньше болят суставы и т.д. А иногда, конечно, не через два-три месяца, но тем не менее, у некоторых девушек, страдающих бесплодием, после исключения глютена из рациона наступает беременность.

– В чём разница между целиакией и нецелиакийной непереносимостью?

– Степень поражения кишечника. При целиакии степень поражения иммунной системы максимальна, поэтому снижается высота ворсинок, происходит их атрофия. На самом деле, целиакия — эта та форма, при которой организм наиболее ярко защищается от глютена.
То есть глютеновая непереносимость — это не патологическая реакция на нормальную пищу, а нормальная реакция на патологическую пищу. Поэтому те, у кого организм сопротивляется наиболее интенсивно за счёт нарушений процессов всасывания, страдают наиболее тяжёлой формой непереносимости глютена. Ситуация поставлена с ног на голову.

– Откуда вообще берётся непереносимость глютена?

– Это наследственная история и в большей степени передаётся по материнской линии. Раньше всего человек начинает испытывать глютеновые проблемы, когда мама начинает заставлять ребенка есть манную кашу. Поскольку манная крупа — это не отдельная культура, это мелко перемолотая пшеница. И вот тогда ребёнок начинает визжать и делать всё что угодно, только чтобы эту манную кашу не есть. Потому что информационная готовность ребёнка и интуиция несравнимо выше, чем у взрослого, которые благополучно убивают в себе эти качества с помощью доводов так называемого разума. Дети прекрасно чувствуют, что от манной крупы им станет хуже. И поэтому они убегают, но мама так или иначе их настигает. А потом начинает включаться сознание, и в дальнейшем ребёнок понимает, что для того чтобы от него отстали, для того чтобы не расстраивать бабушку, проще съесть эту кашу. И начинает разрушать себе кишечник. Потом во взрослом возрасте он вспоминает, что в детстве после маминой каши у него были боли в животе, вздутия, неоформленный стул и т.д.

– Первый сигнал — дискомфорт в животе?

– Далеко не всякий дискомфорт в животе является глютеновой непереносимостью, но, если это повторяется всякий раз, когда человек съел хлеб, булку, овсянку, это уже основание, чтобы провести анализ.

– Какие признаки глютеновой непереносимости?

– Могут быть проблемы с позвоночником, с суставами, мигрень. Причиной этих проблем часто является глютеновая непереносимость.

– Но проблемы с суставами есть у подавляющего большинства людей с определённого возраста.

– Совершенно верно. Вопрос почему. Сам по себе возраст этих проблем не вызывает. С возрастом накапливаются проблемы, связанные с глютеновой непереносимостью. По моим данным, глютен не переносят, независимо от того целиакия это или нет, около 80% людей.

– Достаточно одного-двух месяцев?

– Да, но эксперимент должен быть абсолютно чистым. Полная отмена. Для того, чтобы установить окончательный диагноз непереносимости глютена классической медицинской схемой предусматривается следующее — пациент отменяет глютен полностью (например, в течение месяца), а потом вводит снова. Этакий мазохитский акт. И если после этого у него состояние сильно ухудшается — тогда это и будет подтверждением. Бывает, что это необходимо для медицинской документации. Но если человек просто хочет, чтобы ему стало лучше, он может провести вот такой эксперимент — на месяц-два полностью исключить глютен.

– Когда появятся первые улучшения?

– В течение первых 3-4 недель. У меня мигрень была с 7-го класса, после исключения глютена неожиданно прошла за два или три месяца.

– Некоторые утверждают, что глютен вреден после 40 лет всем.

– Он вреден всем с рождения, если человек его не переносит. Если переносит — то не вреден. Существует также непереносимость определённых маркерных белков определённых злаков. Чаще всего человек реагирует на лектины, и из них на лектин пшеницы (неглютеновый белок, который вызывает аллергию у чувствительных людей). Целиакия распространена всего лишь у 2-5% населения.

– Какие продукты точно содержат глютен?

– Рожь, пшеница, овёс и ячмень. Попытка сделать безглютеновый овёс или безглютеновую пшеницу равносильна попытке сделать жареную воду. Это ничего существенно не меняет. Там может быть снижено его количество, но не значительно.

Читайте так же:  Вторая жизнь старых вещей

– Правда ли, что полный отказ от клейковины без медицинских показаний может привести к дефициту каких-либо микроэлементов?

– Не думаю. У многих пациентов в особенности с железодефицитной анемией неизвестного происхождения, у которых к тому же нет улучшения от препаратов железа, которые они принимают, гемоглобин практически не поднимается, так вот как только он «слезает» с глютена и примет этот препарат, его гемоглобин начинает подниматься, потому что хроническое битьё аллергеном (а глютен — это аллерген для очень многих) по тонкой кишке нарушает всасывание определённых микроэлементов и определённых витаминов в тонкой кишке. Таких случаев, когда восстанавливается гемоглобин после отмены глютена, много.

– Есть мнение, что безглютеновая и вегетарианская диета вместе сильно ослабляют организм.

– Вегетарианская диета предполагает дефицит В12 (могут возникнуть проблемы соединительной ткани). Вегетарианец также сталкивается с сосудистой проблемой. Поэтому важно принимать этот витамин.

– В натуральных вегетарианских продуктах есть В12?

– Практически нет. Можно подобрать растительную диету, которая будет хотя бы как-то компенсировать отсутствие необходимых аминокислот. Например, употреблять кокосовую стружку, орехи макадамии, бобовые.

– Как определить проблемы соединительной ткани?

– Это связки, суставы, сосудистая стенка, сухожилия, межпозвонковые диски. Поэтому, если у молодого человека ни с того ни с сего начинает болеть спина, если юная девушка по случаю этих болей делает МРТ, и в 23-24 года у неё обнаруживают 4-5 межпозвонковых грыж, если у молодой девушки вдруг появляются сеточки, а потом вылезают вены, то стоит обратить на это внимание. Плоскостопие также означает слабость соединительной ткани. Это очень частое явление сегодня. Если молодой энергичный человек начинает играть в футбол и при минимальности нефизиологичного положения голени у него рвётся ахиллово сухожилие — это говорит о том, что у него слабая соединительная ткань.

– Может ли отказ от глютена повлиять на избыточный вес?

– Да. Там, где страдает соединительная ткань, там страдает сосудистая стенка, и там страдает её проницаемость. Тогда жидкость уходит из кровяного русла в ткани. Получается избыточный вес, связанный с избыточной жидкостью в организме. Как только ты снимаешь фактор воспаления, снижается интенсивность воспаления в организме — организм начинает терять избыточную жидкость и теряет избыточный вес.

Видео (кликните для воспроизведения).

– В составе многих продуктов сейчас можно встретить загуститель — это то же самое, что глютен?

– Необязательно. Загуститель, уплотнитель — это может быть мука, а может быть что-то синтетическое. Бывает, например, наполнитель на основе манной крупы в сосисках. Нужно смотреть состав.

– Что скажете о мороженом?

– Современное мороженое содержит огромное количество фруктозы, так как это дешевле чем сахар. Фруктоза в количестве 25-30 г в день не приносит пользу для многих систем нашего организма. Если это мороженое в вафельном стаканчике, тогда там есть глютен. Однако и сам по себе избыток фруктозы вреден для организма.

– Можно ли при безглютеновой диете использовать смеси для выпечки с пометкой «без глютена»?

– Готовая смесь может содержать следы глютена. Иногда наполнители и «антислёживающие компоненты» в смесях для выпечки, даже не содержащие глютен, вредны сами по себе. Иногда на одной и той же мельнице мелят, например, амарант и там же пшеницу. Лучше пользоваться отдельными видами муки: рисовой, гречневой, гороховой. Я выпекаю блины из рисовой муки или смешиваю её с кукурузной.

– У многих отказ от хлеба вызывает внутреннее сопротивление.

– В основном проблемы, связанные с хлебом, — это результат того, что наши родители, бабушки и дедушки усердно твердят, что хлеб всему голова. На каком основании все эти утверждения? Многие не обращают внимание на незначительные изменения самочувствия. Часто, если расспросить человека с пристрастием, то выясняется, что и поясница болит, и с желудком проблемы, беспокоят запоры, вздутие живота. Длительность жизни не может быть изменена за счёт отказа от глютена, а вот её качество существенно может измениться.

Беседовала Виктория Акатьева-Костылева

5 мифов о пользе и вреде глютена

Украинцы не могут представить свой завтрак без Гринок с сыром или каши, хотя в США каждый третий житель пытается уменьшить количество глютена в своем рационе. Во многих европейских странах продукты без глютена имеют такую ​​же популярность, как наш хлеб. Что же такое глютен — новый враг нашего здоровья или просто модный тренд — рассказал биохимик Глеб Репич.

Глютен — группа белков, которая входит в состав некоторых злаковых культур: пшеницы, ржи, овес, ячменя и т.п., а также продуктов, из них изготавливаются: хлеб, овсянка, йогурты, макароны, крабовые палочки и даже сосиски.

Миф 1. Употребление глютена вредно для организма человека. Глютен может быть опасным для людей, больных целиакией. Целиакия — это аллергия на глютен. У таких больных нарушается функция тонкого кишечника, ухудшается всасывание питательных веществ и, как следствие, возникает увеличение или уменьшение веса, отставание в развитии у детей.

Чаще всего эта болезнь проявляется в детском возрасте, — комментирует биохимик.

Миф 2. В продуктах без глютена меньше калорий. Эксперт утверждает, что калорийность зерна, содержит или не содержит глютен, примерно одинакова.Поэтому похудеть на безглютеновой диете невозможно.

Миф 3. Продукты без глютена полезнее, чем обычные. При попадании в организм глютен, как и любой другой белок, переваривается до аминокислот. Затем аминокислоты всасываются нашим организмом, а дальше организм не способен отличить, какой это был вид белка — глютен или нет.

Неправда, что глютен может вызвать серьезные заболевания, вроде, болезнь Альцгеймера, аутизм или сахарный диабет.

Миф 4. Безглютеновая диета может навредить организму здорового человека. Биохимик Глеб Репик отмечает, что безглютеновая пища совершенно обычная и не содержит особых аминокислот.

Единственное, чем может повредить безглютеновая диета — это ваш кошелек. Продукты gluten-free намного дороже, чем обычные.

Миф 5. Диагностировать целиакию можно самостоятельно. Многие американцы и европейцы сидят на безглютеновой диете, ведь очень часто занимаются самолечением.

«Симптомы целиакии похожи на симптомы многих других болезней желудочно-кишечного тракта. Пытаться диагностировать целиакией дома не имеет никакого смысла», — утверждает биохимик.

Читайте так же:  7 вещей, которые мужчинам и женщинам стоит знать друг о друге

Смотрите видео: Глютен: за и против

10 мифов о глютене. Боремся с пищевым невежеством

На каждом хипстерском батончике и других разнообразных продуктах начали появляться надписи «без глютена». Женщины, мужчины и дети отказываются от всего, что содержит глютен. Давайте разберемся, что пугает людей на самом деле, а также насколько глютен действительно вреден.

Глютен или как его еще называют «клейковина» — это белок, который делает тесто эластичным. Клейковина была впервые выделена Чезаре Беккариа из муки. Человек в среднем употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Это один из самых распространенных в мире белков, употребляемых в пищу.


Сейчас глютеном пугают направо и налево специалисты по здоровому питанию, тренеры в зале, батончики в старбаксе и щепетильные подружки. Американские представители middle-class действительно избегают употреблять в пищу продукты с глютеном и нагнетают истерию вокруг белка.

По данным Всемирной организации гастроэнтерологов (WGO), примерно 1% людей во всём мире страдает целиакией — редкой генетической непереносимостью продуктов питания, в составе которых есть глютен.

Целиакия — это заболевание, включающее в себя нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки (глютен). Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень.

Миф 1: Сейчас в продуктах намного больше глютена

Есть убеждение, что транснациональные компании только и думают о том, чтобы навредить здоровью потребителя глютеновыми и генно-модифицированными продуктами. Несмотря на то, что частота случаев глютеновой болезни возросла, это не связано с повышением глютена в составе пшеницы. Это не было доказано.

Миф 2: Глютен приводит к вздутию живота

Все разговоры о том, что употребление продуктов с клейковиной ведет к вздутию живота, безосновательны. Для того, чтобы диагностировать у себя непереносимость глютена нужны анализы. Диагностировать целиакию можно, если внимательно наблюдать за реакциями организма и пищеварения на тот или иной съедаемый продукт.

Миф 3: Глютен приводит к аутоиммунным заболеваниям

Целиакия — непереносимость глютена, которую нельзя подхватить, как вирус гриппа. Хотя бы потому, что это редкое генетическое заболевание. Поедая продукты с глютеном, вы сами не превратитесь в глютен.

Миф 4: Глютен содержится только в хлебе и выпечке

Глютен содержится также и в пиве (да, да). Кроме того, глютен содержится в сладостях, шоколаде, молочных продуктах, полуфабрикатах (это и колбаса, крабовые палочки и бекон), майонезе и кетчупе. Глютен вездесущ.

Миф 5: Употребление глютена ведёт к ожирению

Глютен не может привести вас к ожирению, только вы сами. Когда вы едите много мучного, то это, конечно, будут способствовать отложению жира, но при чем тут глютен? Хлеб и булки — высокоуглеводная и высококалорийная еда, и именно бесконтрольное употребление простых углеводов может привести вас к лишнему весу.

Миф 6: Глютен вызывает рак

Есть доказанное исследование, что снижение потребления продуктов, содержащих глютен, приводит к снижению риска образования злокачественных опухолей в кишечнике. Но экспериментальная группа состояла из больных, для которых клейковина — инородный продукт на генетическом уровне. К здоровым людям исследование не относилось.

Миф 7: Необходимо покупать продукты без глютена

Если вы не страдаете непереносимостью глютена, но попали под глютеновую панику, то именно для вас производят дорогую продукцию. Упаковка безглютенового печенья и батончика обойдется вам в 5 раз дороже, чем упаковка обычного. Кишечник вряд ли заметит разницу.

Миф 8: Отказ от глютена помогает похудеть

Потеря веса происходит не из-за отказа от пищи с глютеном, а в результате здорового питания. Те, кто переходят на переработанные продукты без глютена, вряд ли смогут избавиться от лишнего веса, поедая безглютеновые пирожные и печенья. Обычно в них больше сахара, чтобы сбалансировать вкус из-за отсутствия глютена.

Миф 9: Отказ от глютена повышает качество жизни

Отказ от глютена никак не скажется на работе кишечника у здоровых людей. Диетолог из Университета Флориды, Кэролайн Данн, сообщает: «Не существует данных о том, что устранение глютена из рациона хоть как-то улучшает пищеварение».

Миф 10: Нужно пользоваться мылом без глютена

Глютен нельзя впитать через кожу, разве только он попадет в глубокую рану. Поэтому даже для людей с глютеновой болезнью косметические продукты с глютеном не представляют опасности. Если они не будут их есть, конечно.

Глютен: за и против

Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.

Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?

Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен — это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.

Читайте так же:  9 вещей, которые мужчина никогда не должен говорить женщине

Клейковина — это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы — глютенин и глиадин — соединяются и формируют связь. Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы. Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.

Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией — примерно 1% населения нашей планеты — совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета. Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку. Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов — гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.

И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.

Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.

Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar — Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.

Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.

В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?). Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита. Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?

Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными. Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей. Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.

И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция — это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ. Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.

Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.

Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад. Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.

Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза. Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали. Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.

Читайте так же:  Обучение ребенка. для детей от 3-х лет

Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.

Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?

Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) — так называемая группа FODMAP. Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.

У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.

Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».

Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно. За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.

Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки). Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой. Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы. Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.

По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов — именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.

Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.

А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.

Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем. Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие — все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.

Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Видео (кликните для воспроизведения).

Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола. Ещё один вариант — выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.

5 самых популярных мифов о вреде глютена
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here