6 советов, как готовить умопомрачительные стейки

Важное на тему: 6 советов, как готовить умопомрачительные стейки с полным описанием и комментариями специалистов.

Как приготовить идеальный стейк

Источник перевод для mixstuff – Анастасия Хомицкая

Приготовление мяса может вызвать у не очень опытного в кулинарном деле человека множество вопросов. Солить сразу или подождать? Дать ли мясу отлежаться перед тем, как начать его резать? Насколько должна быть нагрета сковорода?

В этой статье мы раскроем все секреты приготовления идеального стейка.

Этап 1. Солим и перчим мясо с обеих сторон

Для начала посолите и поперчите стейк с обоих сторон и оставьте пропитаться не менее, чем на 40 минут. Если у вас нет времени, солите и сразу же кладите на горячую сковороду.

Совет: 10 минут — это мало!

Когда соль попадает на мясо, она соединяется с соком стейка, образуя маринад, который помогает размягчить волокна. За 10 минут он не успеет образоваться, однако если вы подождете 40 минут, мясо впитает весь это превосходный маринад. Каков результат? Концентрированный приятный вкус с легкой остротой.

Этап 2. Разогрейте сковороду и масло

Налейте немного масла на сковороду и нагрейте до того момента, пока оно не начнет дымиться. Используйте масло с высокой температурой дымления. В этом случае великолепно подходит масло авокадо, которое имеет нейтральный запах, его температура дымления составляет 190 — 200 градусов по Цельсию. Когда масло нагреется, положите стейк на сковороду и сразу же убавьте огонь, чтобы масло перестало дымиться.

Совет: Не рекомендуется класть стейк в нагретую до комнатной температуры сковороду, чтобы затем нагревать мясо и сковороду одновременно. Мясо не сможет поджариться, в конечном итоге вы будете кипятить его.

Дело в том, что горячее масло действительно не предназначено для добавления мясу аромата или вкуса, зато оно помогает нагреть стейк быстро и равномерно. Масло вступает во взаимодействие со всеми частями мяса, что защищает их от пригорания или, наоборот, от «недожаривания».

Этап 3. Каждую сторону жарьте 3-5 минут

Жарьте стейк несколько минут на каждой стороне. Он должен громко шипеть и поджариться до золотисто-коричневой корочки. Когда обе стороны подрумянились, легонько надавите в центре стейка пальцем. Он будет на ощупь мягким и податливым, но в тоже время плотным.

Совет: Не переворачивайте мясо с боку на бок, выдерживайте 3-5 минут на каждой стороне. Возможно, вам не терпится проверить степень прожарки, но лучше подождать хотя бы 3 минуты на каждой стороне, тогда вы не испортите дело. Для любопытных есть проверенное средство — аккуратно потрясти сковороду, если мясо двигается, значит стейк достаточно поджарился, и его можно перевернуть на другую сторону.

Этап 4. Дайте мясу настояться не менее 5 минут

Снимите стейк с огня и оставьте его примерно на 5 минут до того, как Вы начнете его резать. Это нужно для того, чтобы мясо сохранило вкус и сок внутри.

Совет: вы поймете, что стали резать мясо рано, если тарелка заполнится соком. Почему так происходит?

Когда вы готовите стейк, мышечные волокна сжимаются и тем самым задерживают в себе жидкость. Представим себе волокна белка, они похожи на полую солому. Чем больше нагревается эта солома, тем более сжатой она становится, и тем меньше жидкости может задержать. При охлаждении волокна расширяются и начинают повторно поглощать жидкость. При приготовлении стейка внешние волокна нагреваются до 90 градусов по Цельсию, в то время как внутренние волокна — до 50 градусов.

Поэтому цель ожидания состоит в том, чтобы дать внутренним и внешним волокнам достичь одинаковой температуры, тогда жидкость равномерно распределиться по стейку.

Этап 5. Разрежьте стейк поперек волокон

Еще одно важное правило в приготовлении стейка — правильно отрезанный кусок мяса. Даже недорогой кусок может стать вкусным, если его правильно отрезать.

Каждый кусочек мяса состоит из соединительных волокон, которые располагаются вдоль. Разрезав стейк поперек волокон, вы получаете гарантию, что стейк будет нежным и мягким.

Этап 6. Полейте стейк свежевыжатым лимонным соком

И наконец, полейте стейк соком лимона. Как правило, в мясе много жира, кислинка придаст яркости вашему блюду.

Следуйте этим простым правилам, и вы будете радовать себя и своих близких сочным и нежным стейком!

Men’s Health. Журнал

Н ет обеда мужественнее и вкуснее, чем просто пожаренный кусок мяса. Просто? На самом деле нет. Хороший стейк — это как раз случай, когда весь вкус заключен в самом продукте, повару не надо ничего улучшать, не испортить бы то, что есть. Обычное поварское «хм, а что будет, если я добавлю чуть вот этого, прибавлю жара и перемешаю?» — которое в обычной кулинарной жизни, как всякое проявление творчества — мы очень одобряем, здесь не пройдет. Надо действовать четко и решительно, как в аптеке, или в кондитерском цеху. Вот тебе набор основных правил работы со стейком, с момента его покупки до момента помещения в рот.

Чтобы стать хорошим стейком, мясу нужно быть максимально нежным и/или насыщенным достаточным количеством жира, который обеспечит стейку достаточную сочность при жарке. Самый верный вариант — рибай, он достаточно жирный и его проще всего приготовить на сковородке. Прекрасные стейки получаются из вырезки. Эта мышца при жизни животного вообще никак не работает, а значит сохраняет первозданную нежность. Но тут уже нужна сноровка, чтобы не пересушить это постное мясо.

Читайте так же:  20 правил французской жизни, работающие у нас

2. Температура

Прежде чем класть мясо на сковородку, его надо нагреть до комнатной температуры. Просто вынь его из холодильника хотя бы за час до того, как готовить. И не забудь накрыть его чем-нибудь: мясо не должно заветриться. Твоя задача — поддерживать на сковородке более-менее постоянную и достаточно высокую температуру. Холодное мясо резко понизит ее, а это никак не должно входить в твои планы.

3. Сковородка

Обязательное условие — толстое дно. Оно равномерно распределяет температуру и держит ее. Хороший вариант — сковородка-гриль с ребристым дном: она хорошо поджарит стейк, но при этом не пересушит его, и нарисует на мясе красивые темные полоски. Поставь сковородку на сильный огонь и как следует нагрей.

Оптимальный размер куска — размером в ладонь и в три пальца толщиной. Повара обожают до хрипоты спорить, когда солить мясо — до или после приготовления. Наш ответ — когда тебе больше нравится. Главное — делать это непосредственно перед приготовлением или после него. Посолишь слишком рано — соль вытянет из мяса всю воду. Слишком поздно — соль не распределится равномерно по всему стейку.

На сковородку плесни масла. Совсем немного. Если жаришь стейк на сковородке-гриль — смажь маслом со всех сторон сам стейк. Масло должно быть только растительным. Жарить стейк на сливочном решительно невозможно — на сильном огне оно просто сгорит.

Твоя задача — максимально быстро и максимально эффективно запечатать стейк, то есть сделать так, чтобы мясо со всех сторон покрылось корочкой, которая будет препятствовать выделению из стейка драгоценного сока. Именно для этого нам нужна постоянная высокая температура — чтобы корочка схватилась мгновенно. Вот почему мясо должно быть теплым и стейки не должны занимать больше 2/3 поверхности сковороды.

Быстро прижарь мясо секунд по пятьдесят с каждой стороны. Потом убавь жар до среднего и жарь еще по паре минут с каждой стороны — и ни в коем случае не дольше! Ты, надеемся, помнишь, что оптимальная для вкуса и текстуры мяса прожарка — средняя, она же medium rare, с корочкой снаружи и нежной, чуть сыроватой мякотью внутри.

Сразу мясо подавать к столу нельзя — надо дать ему отдохнуть. Аккуратно переложи стейки на тарелки, заверни их в фольгу, чтобы не ушел жар, и подержи минуты три.

Вот тебе простой, но очень вкусный вариант идеального французского соуса к стейку. В сковородку с оставшимся маслом, мясным соком и пригоревшими кусочками добавь столовую ложку сливочного масла и поставь ее на огонь чуть ниже среднего. Помешивай и жди, пока масло расплавится. Теперь добавь туда мелко-мелко нарезанный репчатый лук, половину небольшой головки. Туда же выдави зубчик чеснока. Посоли-поперчи и еще раз перемешай. Плесни 100 г сухого красного вина и помешивай, пока смесь не загустеет, после чего перелей ее в соусник и подавай вместе с мясом.

Как сделать сочный стейк: советы по приготовлению

Пожалуй, нет ничего проще чем пожарить мясо на сковороде. Но если возникает желание приготовить большой кусок мяса, тогда к процессу нужно подготовиться.

Существует ряд секретов, благодаря которым большой кусок мяса не только прожарится, но и сохранит свою сочность. На свой рецепт сочного стейка, я получила большое количество отзывов. Многие из них положительные, но есть и те, у кого эксперимент со стейками не удался. Поэтому сегодня я хочу дать несколько советов, чтобы у вас наверняка получился сочный стейк.

Выбор и подготовка мяса для сочного стейка

Во-первых, для стейка выбирайте исключительно говядину и обязательно из задней части или филей.

Если вы купили охлажденное мясо, то из него можно готовить стейк сразу. А вот если купили на рынке парное мясо, тогда вам стоит выдержать его в холодильнике (не в морозилке!) 2-3 дня. Ещё раз обращаю ваше внимание, что из свежего парного мяса стейк не получится, но и замороженное мясо использовать нельзя.

Во-вторых, очень важно правильно порезать куски мяса, а именно поперек волокон. Толщина кусков должна быть 3-4 см. Если нарежете тоньше, то стейк получится сухим и пережаренным, толще — не прожаренным.

Третий важный момент — после того как мясо порежете его нужно вымыть и тщательно обсушить. Кусок мяса должен быть СУХИМ!

Как правильно пожарить стейк

Правило 1. Перед тем как начать жарить необходимо сильно раскалить сковороду. Сухой стейк и очень горячая сковорода — это те главные правила, благодаря которым на куске мяса в первые секунды образовывается корочка. Она обеспечивает сочность мясу.

Правило 2. Каждую сторону в общей сложности обжаривайте не более 5-6 минут. А лучше по 3 минуты с каждой стороны, а затем ещё раз по 2 минуты.

Правило 3. Не нужно есть стейк сразу. Он должен «отдохнуть» в фольге минут 10.

Сочный стейк в домашних условиях

Как-то в один выходной день, мы с мужем решили провести эксперимент и рискнуть приготовить вкусный и сочный стейк в домашних условиях.

Почему возникло такое желание?

Во-первых, мы любим это блюдо и регулярно ходим в одно замечательное кафе, чтобы насладиться там изумительным стейком.

Во-вторых, как-то были приглашены в гости, где на специальном электрическом гриле за 5 минут был приготовлен обалденный стейк из говядины. С тех самых пор, мы были убеждены, что хороший стейк может приготовить либо профессионал, либо нужен электрический гриль.

Но совсем недавно, в блоге одного именитого французского повара, я прочитала, что для приготовления этого блюда совсем необязателен электрический гриль и даже не нужна специальная сковорода, главное подходящее мясо. А что самое интересное, так это то, что сочный стейк в домашних условиях можно приготовить двумя способами.

Думаю, что хватит слов – давайте лучше расскажу, как это было.

Читайте так же:  Как правильно арендовать квартиру 7 важных моментов грамотного съема жилья

Способ 1: жарим стейк на сковороде

Вырезка мяса для приготовления стейка должна быть выдержана в охлаждённых условиях как минимум три дня. Говядина должна «вылежаться». Парное мясо нельзя использовать для стейка. Затем мясо достать из холодильника и дать ему полежать, как минимум 30 минут на столе ничем ни прикрывая.

Кусок мяса хорошо обсушить бумажным полотенцем.

Стейк посолить и поперчить по вкусу

Слегка полить мясо оливковым маслом.

Сухую сковороду ставим на плиту и как следует ее разогреваем.

Кладем стейк на сухую сковороду и обжариваем его 4 минуты с одной стороны.

Затем стейк переворачиваем и обжариваем его 4 минуты с другой стороны, а верхнюю сторону стейка смазываем сливочным маслом и кладем на него ломтики чеснока и похлопываем его веточками розмарина.

По 2 минуты обжарить стейк с боков.

А затем еще по 1-2 минутке с каждой стороны.

Теперь стейк с розмарином завернуть в фольгу и дать ему дойти 5-10 минут. Всё теперь стейк можно подавать к столу с зеленью и бокалом красного вина.

Вот такой вкусненький стейк средней прожарки был у нас с мужем на ужин, а вот дети у нас не любят стейки и поэтому предпочли ризотто с рыбой. Это я пишу к тому, что если вы ждете гостей с детьми, то одними стейками вы вряд ли обойдетесь.

Способ 2: жарим стейк в духовке.

На следующий день на ужин у нас опять был еще один сочный стейк из говядины, только теперь мы его готовили в духовке.

Видео (кликните для воспроизведения).

  1. Разогреть духовку до температуры 250 градусов, выставить режим гриль. Выложить стейк на решетку на самый верхний уровень. Запекать 5 минут.

  1. Смазать его сливочным маслом, а затем кусок мяса перевернуть и запекать еще 5 минут.

Должно получится примерно так.

В результате получили хорошо прожаренный стейк.

При первом варианте стейк получается более сочным и ароматным — прожарка medium, поэтому его мы и рекомендуем всем, кто хочет приготовить сочный стейк в домашних условиях.

10 советов, как правильно приготовить стейк

Сегодня стейки – это популярное блюдо, которое встречается в меню многих ресторанов. Почему оно пользуется такой популярностью? Ведь многим людям неведом секрет правильного и необыкновенного на вкус приготовления стейка в домашних условиях.

Возможно, ваша первая попытка приготовить это блюдо была весьма печальной. Например, вы приобрели мраморный стейк и выполнили основные правила: посолили, поперчили, нагрели чугунную сковороду до нужной температуры и добавили подсолнечное масло. Но масло загорелось, а едкий дым заполнил все помещение. Пришлось все выбросить и тщательно проветрить помещение.

Как приготовить стейк?

Однако получить идеальный стейк совсем несложно. Надо только знать определенные тонкости и выполнять главные правила. Здесь важно не только соблюдать технологию приготовления, но и тщательно выбрать мясо, которое составляет 80% успеха будущего блюда. Рассмотрим основные правила приготовления вкусного стейка.

Тонкости выбора мяса для стейка

Мягкость стейку придает особая выдержанность мяса. Если брать для блюда свежее мясо, которое попало сразу же после забоя, можно получить достаточно жесткий стейк. Это связано с тем, что мышца в отобранном куске мяса слишком напряжённая, не расслабленная.

Все это подходит для мяса, продаваемого в вакуумных упаковках.

Основные правила приготовления стейка

  1. Стейк берется толщиной не менее 2,5 см. В случае приготовления стейка из вырезки кусок следует брать толщиной более 5 см.
  2. Перед жаркой стейк должен полежать при комнатной температуре около двух часов. Это облегчит контроль над степенью прожарки мяса.
  3. Для приготовления стейков желательно воспользоваться чугунной сковородой с ребристой поверхностью. Ее следует прогреть до того времени как появится легкий дымок. Масло для жарки не используется.
  4. Перед началом жарки мяса протрите его салфеткой, чтобы добиться сухости поверхности. Мясо нельзя мять, его достаточно просто протереть насухо.
  5. Вначале приправьте мясо с обеих сторон специями, используя соль и перец. Только после этого можно приступать к жарке. Желательно не класть более двух стейков одновременно.

  1. Время жарки каждой поверхности занимает до двух минут. Для получения идеальной сеточки на поверхности стейка можно выполнить такую процедуру: вначале обжарить 1,5 минуты на рифлёной сковороде-гриле, потом повернуть мясо по часовой стрелке на 900 и жарить около 45 секунд. Далее мясо можно перевернуть на другую сторону.
  2. Для переворачивания стейков необходимо иметь кулинарные щипцы. Использование вилки может повредить румяную корочку, и сок вытечет.
  3. Перед переворачиванием стейка следует убедиться, что с обратной стороны мясо прожарено правильно и имеет красивую прожарку. Если при попытке перевернуть стейк, он плохо отделяется, значит, корочка еще до конца не сформировалась и следует немного повременить.
  4. После полной обжарки следует выложить готовый стейк в посуду для запекания, накрыв сверху фольгой и разместив в нагретой до 1900 духовке. «Филе-миньон» следует запекать около 12 минут, а «Рибай стейк» – 8 минут. Для более качественной прожарки время запекания можно увеличить соответственно до 15 или 10 минут.
  5. После следует достать стейк из духового шкафа и немного подержать в закрытой посуде, не убирая фольги.

Стейк: учимся готовить дома своими руками

Екатерина Маслова

главный редактор сайта «М.Вкус»

Согласитесь, каждый раз в ресторане отдавать за стейк приличную сумму – занятие довольно накладное. Вот и задумаешься порой: может, стоит освоить искусство приготовления этого блюда дома? Но при всей незамысловатости жарки простого куска мяса для этого есть целый свод правил. Рассказываем, что делать.

1. Покупаем хорошее мясо

Это самое главное требование для правильного и вкусного стейка. Если в шашлыках не самый удачный выбор продукта мы можем исправить маринадом, а в котлетах – добавить специи и другие ингредиенты, то в этом случае никакие фокусы не пройдут. Стейк это вообще просто кусок хорошего мяса. Максимум, что вам потребуется кроме него – немного растительного масла, соли и перца. Вот и всё. Так что теперь вам должно быть понятно, почему мясо для стейков, как и это блюдо в ресторанах, стоит столь дорого. Это продукт элитного животноводства. Для стейков подходит исключительно мясо бычков в возрасте 1-1,5 года и только определённых пород, лучшими из которых считаются Ангус и Герефорд. Их очень бережно растят и откармливают отборной пшеницей или кукурузой. Для стейков подходит лишь несколько частей туши – это рибай, филе и каре. Такая говядина ещё называется «мраморной» за счёт тонких жировых прослоек внутри мышечных волокон. Учтите ещё, что стейки никогда не бывают из парной говядины. Мясо вызревает в специальных шкафах 2-3 недели, чтобы стать более нежным.

Читайте так же:  Фэйсбилдинг причины начать заниматься

Идеальный вариант – сразу выбрать в магазине уже вызревшие и нарезанные стейки. Их толщина должна быть не менее 3 см.

2. Перед жаркой

Вы купили в магазине хорошие дорогие стейки, принесли их домой, спрятали в холодильник до часа Х. И вот он настал. Не торопитесь! Мясо не должно быть холодным. Стейки редко прожаривают полностью – не то это мясо. Чтобы тем, кто его ест середина не показалась холодной, стейк должен до начала готовки согреться. Так что достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

3. На чём готовить

Самый лучший вариант – гриль. Однако даже если решётка и угли у вас под рукой, с первого раза приготовить стейк на живом огне – задача непростая и требующая опыта. Шеф-повара готовят его по строго определённой технологии: сначала очень быстро, каких-то 20 секунд обжаривают с двух сторон на раскалённой до 250 градусов поверхности, а затем уже доводят до желаемой степени прожарки на поверхности температурой 200 градусов. Согласитесь понять, как это сделать на решётке гриля довольно проблематично. Любителям стейков, желающим освоить искусство их приготовления в домашних условиях, стоит присмотреться к электрогрилю. Прелесть этого гаджета в том, что температуру нагрева очень легко регулировать. Кроме того, если вы не поскупились и вложили деньги в двусторонний электрогриль, то вам даже не придётся переворачивать куски мяса. Отрегулировали расстояние между нагревающими поверхностями под ваш кусок, выставили необходимую температуру, положили мясо, накрыли – и через пару минут у вас самый настоящий стейк с характерными тёмными полосками гриля.

Если вы готовите на электрогриле, то жирами можете даже не пользоваться, если только не желаете получить дополнительную корочку сверху, тогда слегка смажьте мясо растительным маслом.

4. Какой должна быть прожарка?

Это уж дело исключительно вашего вкуса. Существует несколько классических и уже привычных степеней. Советуем, кстати, запомнить свой любимый вариант, чтобы в ресторане можно было дать указание официанту. Итак, всего степеней прожарки семь:

Мы бы вам не рекомендовали последние две степени прожарки для стейков. Это мясо слишком хорошее и дорогое, чтобы прожаривать его полностью. Прелесть стейков как раз в том, что внутри они остаются с «сырцой».

И мы не зря указали для каждой степени температуру внутри куска мяса. Определить на глаз, насколько хорошо прожарился ваш стейк – задача не для новичков. Однако современные гаджеты позволяют готовить мясо правильно даже людям без особого кулинарного опыта. Просто запаситесь термощупом для мяса. Достаточно воткнуть его в ваш стейк, чтобы наконечник оказался в середине, и вы тут же узнаете температуру внутри и, соответственно, степень прожарки.

5) Когда солить и перчить стейк?

Просто запомните – перчить, а также посыпать разными сухими пряностями по вкусу стейк можно и до жарки. Солить стоит только уже обжаренное мясо!

6) После обжаривания

Не торопитесь набрасываться на ваш стейк с ножом и вилкой, как бы аппетитно он ни выглядел. Он сначала должен «отдохнуть». Переложите готовый стейк на нагретую в микроволновке тарелку (чтобы она была тёплой и не остужала мясо), а сверху накройте листом фольги или куполом из неё. Оставьте минут на 5-7, а затем уже подавайте ваш стейк к столу.

Как правильно приготовить стейк в домашних условиях

Может показаться, что приготовить стейк легко. Нужно ведь всего несколько ингредиентов. Да и готовка едва ли может быть проще: положить стейк в сковороду, перевернуть, жарить до желаемой кондиции и вуаля! Сочный, нежный, мясистый стейк готов. Как правильно приготовить стейк в домашних условиях?

Как правильно приготовить стейк в домашних условиях — избегаем ошибок

Хорошо бы, чтобы так и было. Однако в реальной жизни домашний стейк может выйти сухим и пресным. Каких же ошибок нужно избежать, чтобы это блюдо всегда получалось достойным?

Вы купили постное мясо

Есть блюда, требующие поджарые куски мяса без единой жиринки. Но если гвоздь вашей программы — стейк, лучше потратиться на мясо с мраморными прожилками жира, например, филе-миньон или антрекот. Такой стейк имеет все шансы выйти ароматным и сочным.

Вы не приправили стейк заранее

Щедро натерев куски стейка солью и свежее молотым перцем за 30-40 минут до жарки, вы дадите специям шанс впитаться в мясо и наполнить его вкусом. Но если солить и перчить стейк перед самым приготовлением, то все что вы почувствуете — это соль и перец.

Вы не промокнули мясо насухо

Чем мокрее поверхность стейка, тем вероятней, что он начнет дымить, как только попадет на раскаленную сковороду. Чтобы этого не случилось, легко промокните обе стороны стейка бумажным полотенцем, прежде чем отправить его готовиться. Удаление избыточной влаги позволяет стейку образовать карамелизованную хрустящую корочку.

Читайте так же:  Арбуз правила выбора и популярные рецепты

Вы взяли не ту сковородку

Оставьте легкие сковородки с противопригарным покрытием для омлетов. Стейку нужна тяжелая сковорода, которая будет удерживать тепло и поможет образовать хрустящую корочку. Хорошо смазанная чугунная сковорода — лучшее, что вы можете выбрать для стейка.

Вы не дали сковороде разогреться

Когда мы сказали, что вам понадобится сковорода, удерживающее тепло, мы не шутили. Разогретая до визга чугунная поверхность не подлежит обсуждению, когда дело касается стейка — мясо, положеное в плохо разогретую сковороду, будет париться, но не карамелизоваться. Нужную температуру всегда можно узнать по поднимающемуся над ней дымку.

Вы не пользовались термометром для мяса

Если вы не именитый шеф-повар, то вряд ли сможете определить на глаз, насколько разогрет ваш стейк. Поэтому не стоит экспериментировать и полагаться на авось — берите термометр для мяса (Мясо, нагретое до 140F/60C — слабо прожаренное, 155F/68C — средне прожаренное, 165F/74C — хорошо прожаренное). Готовить с такой подмогой легко, быстро, а главное — точно!

Вы тут же нарезали стейк

Стейк готов? Самое время взять себя в руки. Если нарезать стейк, как только вы сняли его со сковороды, то все ароматные соки, ради которых вы так старались, тут же вытекут из мяса на тарелку. Если же дать стейку постоять 5-10 минут, они соберутся в центре. И вам достанется самый потрясающий стейк!

LiveInternet

LiveInternet

Метки

Рубрики

  • Новый бизнес в России (23)
  • Cтатьи о бизнесе и для бизнеса (18)
  • Аксессуары (86)
  • В хозяйстве пригодится (414)
  • Видео (55)
  • Воспитание детей (57)
  • Всё сразу (4)
  • Вязаная одежда (250)
  • Вязание (637)
  • мои работы (5)
  • Вязание для дома (193)
  • Вязаные головные уборы (45)
  • Дизайн интерьера (47)
  • Для умелых рук (672)
  • Закуски,салаты (280)
  • Здоровое питание,советы (47)
  • Здоровье и красота (145)
  • игры (17)
  • Идеи подарков (129)
  • Интересное (237)
  • Как заработать в интернете (29)
  • Партнёрские программы (5)
  • Как похудеть? (19)
  • Как привлечь деньги (15)
  • Мастер-классы (260)
  • Мужчина и женщина (42)
  • Мясо,рыба,горячее (198)
  • Напитки (24)
  • Новый год (69)
  • О звёздах шоу-бизнеса (28)
  • О компании XanGo (11)
  • О моде (27)
  • Оформление блюд (36)
  • Оформление дневника (68)
  • Пожелания (58)
  • Полезные ссылки (99)
  • Полезные статьи (181)
  • Праздничное меню (51)
  • Предсказания. (23)
  • Природа (111)
  • Кошки (8)
  • Притчи (20)
  • Разное (368)
  • Стихи (44)
  • Счастливая женщина (39)
  • Торты,десерты,кексы,пироги (337)
  • Уникальные факты (47)
  • Уход за волосами, за кожей (35)
  • Фото,картинки (468)
  • Фото-рецепты (281)
  • Фэн—Шуй (11)
  • химическое (7)
  • Япония (23)

Музыка

Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

Я — фотограф

Бабушкины рецепты. Чудо-пироги

Всегда под рукой

Стена

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Как приготовить безупречный стейк — советы шеф-повара

Суббота, 20 Марта 2010 г. 06:29 + в цитатник

Как приготовить безупречный стейк — советы шеф-повара

В этой статье приводятся очень интересные рекомендации шеф-повара известной компании Donald Russell. Освоив это руководство, вы сможете добиться совершенства в приготовлении стейков.

Как приготовить безупречный стейк.

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими. Мы рекомендуем использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль вместо электрического гриля, так как это позволит вам легче контролировать температуру.

ПОДСКАЗКА: Отрубы задней части состоят из нескольких мышц, они имеют более плотную текстуру и более сочны, нежели мягкие стейки из филе. Они также имеют мраморный вид, а значит – насыщенный аромат.

Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину, из-за чего требуют несколько большего времени приготовления, чем обычно. Стейки толщиной 2,5 см готовьте в течение времени, указанного в конце статьи.

Шаг 1 – подготовить стейки.

Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Шаг 2 – разогреть сковороду

Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но годится и оливковое).
Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
Шаг 3 – приготовить по вкусу

Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, в течение 3-4 минут, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренный.
Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.
Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть

Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, влажным и нежным.
Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут. Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести максимум аромата и мягкости.
Шаг 5 – подать стейки

Читайте так же:  Новая коллекция женской одежды от певицы рианны

К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
Подавайте стейки на горячих тарелках и наслаждайтесь.
Время приготовления стейков

Указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту
По материалам www.timesonline.co.uk

toling
Рубрики: Мясо,рыба,горячее

Метки: мясо стейк приготовить мясо советы

Процитировано 15 раз
Понравилось: 1 пользователю

Как приготовить стейк дома?

Павел, привет. Я купил отруб рибай в середине недели, а гости придут только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо и правильно пожарить стейк дома? В Интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками рибай, нью-йорк или филе-миньон. Более того, существует множество частей туши, которые обладают более ярким вкусом и ароматом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить так же быстро, как рибай, а филе-миньон нет смысла тушить так же долго, как говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свои особенности в приготовлении.

2) Если имеешь дело с охлажденным мясом для стейка, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие — быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям и на местах стыков.

3) Сроки хранения. Охлажденная мраморная говядина может храниться долго при определенных условиях, например, отруб — около 5-ти месяцев (в соответствии с информацией на упаковке, в реальности же не более 4-х), а стейк индивидуальной нарезки — порядка 6 недель в специальной упаковке. Совет: найди дату упаковки.

4) В домашних условиях мясо для приготовления стейков правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеальна холодильная камера с температурой от 0 до -1 °С, и лучше неплотно забитая другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, а отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3–4 см, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2-а дня. Решетка позволяет свободно циркулировать воздуху, который чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно вызреть. Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая флора: отсутствуют рыба и молочные продукты, температура около 2 °С и включен дополнительный обдув. Рекомендую вам почитать про автолиз: ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке — это маркетинговый ход?

6) Спустя 2-а дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2-а часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо сразу из холода, вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холод будет выталкивать тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль, почти до максимума. Никакого масла при нагреве, и уж тем более в большом количестве. Мясо смазываем небольшим количеством рафинированного масла, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку стейка? Наверное, это самый популярный вопрос у моих читателей. Я не буду детально описывать все возможные виды прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажу просто:

Вариант 1. Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании.

Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. Я рекомендую температуру внутри стейка 52–55 °С. Если ваш стейк не такой жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Вариант 2. Приготовление стейка в духовке. После того как мы обжарили стейк на сковороде по 1-ой минуте с каждой стороны, убираем его в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 8-мь минут. Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром или на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, добавляем соль, перец, даем отдохнуть. А вам я посоветую не бояться экспериментировать — только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

Видео (кликните для воспроизведения).

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

6 советов, как готовить умопомрачительные стейки
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here