Как заготовить продукты на зиму, чтобы сохранить максимум витаминов

Важное на тему: как заготовить продукты на зиму, чтобы сохранить максимум витаминов с полным описанием и комментариями специалистов.

Лучший способ консервации помидоров: как максимально сохранить вкус и пользу овощей на зиму

Помидоры — полезнейшие из овощей. Томаты дадут фору любому плоду по части содержания важных витаминов и микроэлементов. И зимой, если их правильно законсервировать, то это будет феноменальный вклад в свое меню и здоровье. Между тем, назван самый правильный способ это сделать.

Помидоры — чемпионы по содержанию витаминов C и B, калия, магния и фосфора. Томаты удивительны высоким содержанием ликопина — антиоксиданта, который защищает клетки от рака. Интересно то, что приготовленные и даже консервированные помидоры полезнее свежих. Об этом говорят последние исследования. Ликопин становится более биодоступным после термической обработки и консервации, и в кислой среде витамин C хранится дольше.

Поэтому сомнений, консервировать или нет — быть не должно. Вот только как это делать так, чтобы максимально сохранить вкус и пользу томатов?

Ученые говорят — лучшая заготовка из помидоров это кетчуп, или же томат в народе. Конечно, речь идет о домашнем томате. Сделать его очень просто.

Консервация помидоров: варим томатный соус

  • Вымойте овощи;
  • Разрежьте их на части;
  • Измельчите в блендере или в мясорубке — некоторые делают по-старинке;
  • Варить томат на медленном огне, прокипятить 15-20 минут;
  • Соль и специи добавляются по вкусу;
  • Исследования показывают, что растительное масло, добавленное в кетчуп, усиливает его полезные свойства. Так что можно добавить;
  • Закрыть в заранее простерилизованные банки;
  • Многие хозяйки также замораживают томатную пасту в контейнерах, правда, для этого стоит готовый продукт сперва охладить, дать ему остыть.

Приятного аппетита и здоровья вам!

ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, ТРЕБУЕТСЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА!

Заморозить, засушить или сделать варенье? В каких заготовках лучше всего сохраняются витамины

В сезон урожаев у заботливых хозяев вопрос: как максимально сохранить витамины в домашних заготовках? Ведущий научный сотрудник Института плодоводства Национальной академии наук Мария Максименко рассказала GO.TUT.BY, что нужно для этого предпринять.

Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела переработки и хранения. Фото: Елена Клещенок, TUT.BY

Когда лучше приступать к консервированию?

В идеале — сразу после сбора урожая или покупки плодов, уверена специалист. Наши бабушки не случайно отправляли внуков лакомиться ягодой с куста или яблочком с дерева. И наука подтверждает, что сырой фрукт или ягода целиком, к которому не прикасался даже нож, — самый богатый на полезные вещества.

— Плоды после снятия с материнского растения, представьте себе, «дышат». В них продолжаются многие биохимические процессы, — объясняет Мария Максименко. — А происходит это за счет биологически активных веществ, находящихся в самих плодах. Чем дольше лежит фрукт или ягода после сбора, тем больше расход этих веществ, и, следовательно, уменьшается питательная ценность плода.

Специалист советует сократить до минимума и время подготовки сырья — в нашем случае, очистку и измельчение. Потому что от контакта с кислородом активизируются процессы окисления, важные полезные вещества разрушаются.

Какие способы консервирования наиболее щадящие?

В институте плодоводства проводили исследования разных способов переработки и консервирования черной смородины: чтобы выяснить, какие лучше сохраняют биологическую ценность. Тестировали по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) — самому капризному и неустойчивому из всех витаминов.

Наиболее надежным способом оказалась заморозка россыпью. Спустя полгода после заготовки в замороженных ягодах там разрушилось около 25% витамина С. На втором месте — заморозка в сахарном сиропе — потерялось 27% этого витамина. На третьем месте — компот (29%) и замороженное пюре (30%).

В протертых ягодах, соке с мякотью и дробленых ягодах содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось примерно одинаково — наполовину.

То, что сушка хорошо сохраняет питательную ценность, — миф.

— Витамина С там остается не более 30% от первоначального количества, — утверждает специалист. — А кроме этого, разрушается и значительная часть витамина А. Щадящей может быть только сушка в промышленных условиях — там используются специальные дорогостоящие технологии. А на балконе или на даче (особенно в месте, не защищенном от солнечных лучей) сушеные плоды плохо сохраняют витамины.

Другое дело, когда засушивают ягоды с очень высоким содержанием витаминов, например, шиповник. Там витамина С огромное количество (около 1600 в мг, для сравнения в сливе — в сто раз меньше), поэтому если часть и потеряется, все равно ягода остается их надежным источником.

Все ли плоды можно замораживать?

Мария Максименко говорит, что практически любой плод годится для этого. Наиболее подходящие — фрукты с косточкой и ягоды. Другое дело, что некоторые сорта при этом теряют во вкусе, аромате (или портится их внешний вид). Например, замораживание максимально сохранит биологическую ценность черешни, но многие ее сорта после размораживания выглядят непрезентабельно и имеют специфический привкус, который не всем нравится.

Для яблок с точки зрения сохранности витаминов предпочтительнее мочение — процесс брожения способствует сохранению витамина С. По этой же причине для капусты наиболее полезно квашение, а не консервирование в составе солянки или маринование.

Если добавить сахар, станет ли меньше витаминов?

Мария Максименко считает это распространенным заблуждением.

— Такой вывод основан на неправильной трактовке соотношения массы вещества и содержания витамина в сырье и после приготовления, — объясняет она. — Сахар утяжеляет вес ягодной или фруктовой массы. Чаще всего его берут из расчета 1 кг на 1 кг сырья. Допустим, до консервирования витамина там было 20 мг на 100 г. В 100 г сладкой массы его будет вдвое меньше, но только потому, что за счет сахара вес увеличился вдвое. По сути, витамин «разбавился», но самого его меньше не стало! Если только, конечно, он не разрушился в результате тепловой обработки или других причин.

Использование сахара в некоторых случаях даже помогает сохранить полезные свойства плодов. Например, аромат и цвет при замораживании клубники. Если ягоду класть в морозильник без сахара — она после размораживания почти не пахнет и становится бледной.

Какие витамины нужно спасать особенно тщательно?

Один из ценных витаминов — В9 (фолиевая кислота): он регулирует кроветворение, необходим для гормональной системы. Фолиевая кислота очень боится термической обработки. Поэтому шпинат, смородину, малину, укроп, петрушку, где ее больше всего, нежелательно пастеризовать и проваривать — иначе потеряете до 90% ценного вещества.

Кстати, содержание фолиевой кислоты в плодах очень зависит от солнечных дней. Если солнца много, ее больше в 2−3 раза, чем в пасмурные и дождливые дни.

Читайте так же:  7 советов для воспитания девочки

Витамин А (в растительных продуктах его прообраз — бета-каротин) не сильно боится температуры. Поэтому если вы заинтересованы в сохранении именно этого витамина, плоды с высоким его содержанием — морковь, томаты, абрикосы, тыкву, шпинат — можно смело пастеризовать и мариновать. При стерилизации плодоовощных консервов разрушается только 10% каротина. Главное — не томить каротин в воде с открытой крышкой четыре часа и больше (на что, в принципе, и так решиться достаточно сложно).

Консервирование плодов, содержащих каротин, с добавлением растительного масла наиболее полезно — в жирах бета-каротин растворяется, а в таком виде лучше усвоится в организме.

К кратковременной тепловой обработке достаточно устойчивы большинство витаминов группы В (их много в грушах, помидорах, цветной капусте и шпинате) и витамин Р (в черноплодной рябине, черной смородине, винограде, клюкве, моркови, капусте). Витамин Р хорошо сохраняется и в соках. Например, в яблочном спустя полгода витамина Р остается 80−85% от исходного. Кстати, этот витамин помогает предупреждать склероз, стабилизировать кровяное давление и хорошо влияет на функцию щитовидной железы.

Сколько варить варенье, чтобы не потерять витамины?

Не более 45 минут. Бланшируйте (кратковременная обработка паром или горячей водой) — не более нескольких минут, а затем сразу же охлаждайте. Избыточное время тепловой обработки — серьезная потеря полезных веществ, предупреждает специалист.

Также Мария Максименко советует свести к минимуму контакт с кислородом воздуха и водой, когда вы варите варенье или стерилизуете овощи. Проще говоря, готовьте с плотно закрытой крышкой. Так витаминов остается больше.

Какую посуду лучше использовать?

При соприкосновении с ионами железа активизируются процессы окисления, из-за чего некоторые полезные вещества в плодах разрушаются. Запрет касается в основном алюминиевых кастрюль, ложек и другой посуды (нержавеющая сталь этого недостатка лишена). Уменьшить содержание витаминов может даже… вода с повышенным с содержанием железа. Поубавить витаминов можно, если просто помыть в ней плоды — не говоря уже о варке.

Читайте также

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Как сохранить витамины в домашних заготовках на зиму

Любая хозяйка, делая заготовки на зиму из фруктов и овощей, хочет, чтобы в них по максимуму могли сохраниться витамины и прочие полезные элементы. Но со временем в консервированных продуктах неизбежно начинают развиваться отнюдь не идущие на пользу человеку микроорганизмы. Как же сделать так, чтобы и витаминами можно было подкрепиться зимой, достав сделанную по осени заготовку, и от негативных элементов, «живущих» в банке, не получить вреда? Во-первых, относительно такого вопроса уместно напомнить, что вредные микроорганизмы в банках могут зарождаться и получать развитие из-за различных загрязнений. Такие загрязнения человеческому глазу могут быть и не видны.

Вообще, все вокруг нас буквально кишит различными микроскопическими грибами и бактериями. И то обстоятельство, что микробы без сильного увеличительного инструмента, абсолютно не видны, никак не мешает им размножаться. Кроме размножения бактерии и грибы, между прочим, как любой иной живой организм, дышат, питаются и даже оставляют после себя продукты жизнедеятельности. Конечно, сами по себе бактерии вряд ли будут представлять огромную опасность. Однако все равно не приятно осознавать, что в соленых огурчиках кишат и размножаются вредные вещества. Исключением, пожалуй, можно считать спиртосодержащие напитки. Основная их часть как раз и производится благодаря размножению особого грибка под видом дрожжей.

Иногда деятельность бактерий может служить причиной к развитию серьезных заболеваний, например, ботулизма. При тяжелой его стадии возможны поражение нервной системы и паралич дыхательных мышц. Развивается это заболевание из-за отравления токсинами, вырабатываемыми бактериями ботулизма. Такие бактерии начинают размножаться при полном отсутствии кислорода.

И нужно отметить, что нет никаких препятствий к тому, чтобы они могли выжить в банках с консервами. В особенности нужно с осторожностью относиться к консервированным грибам. Если грибы вы заготавливаете на зиму, то обязательно тщательно и полностью отмывайте их от частиц земли. К счастью, бактерии ботулизма возможно уничтожить путем нагревания продукта до высоких температур. Чтобы вы были уверены в безопасности консервированных заготовок, обязательно вскрытую банку перед употреблением такой пищи подержите полчаса в кипящей воде. Вообще, следует продукты для последующего консервирования подвергать строжайшему отбору. Еще до начала этого процесса внимательно осмотрите плоды. Если на них имеются хотя бы незначительные повреждения, то не используйте такие продукты для заготовок. Скорее всего, в таком плоде уже размножаются грибки и бактерии, которые полностью разрушат его защитный механизм. Поврежденные плоды неизбежно станут изменять кислотность всей банки.

А значит и остальные плоды после консервации окажутся испорченными. Микроорганизмы на условия окружающей среды реагируют очень остро. Если такие условия оказываются для них неблагоприятными, то они перестают размножаться или полностью погибают. Неблагоприятной средой для бактерий и грибов можно считать такую, которая связана с пониженной температурой и сухостью. Как раз в таких условиях и рекомендуется хранить сырье для будущих заготовок. Термообработка продуктов и банок в процессе консервирования играет главную роль.

Дрожжи и иные виды грибов, включая их споры, погибают при температурном режиме в шестьдесят-семьдесят градусов, то есть еще до кипения. Более стойко повышенные температуры переносят бактерии, а ряд из них вообще могут погибнуть лишь при превышении предела в сто градусов. Для стерилизации банок и иных емкостей рекомендуется подержать их в пароварке либо духовке не меньше двадцати минут. Сырье для консервации нужно обдать крутым кипятком, а лучше прокипятить. В условиях кислой среды, дополненной высокой температурой, бактерии, иные микроорганизмы и их споры погибнут раньше, нежели в нейтральной. Не случайно поэтому к разряду естественных консервантов принято относить лимонную кислоту и уксус.

После консервации многие хозяйки сталкиваются с таким неприятным событием, как бомбаж. Под ним понимается образование пузырьков газа в банках с консервантами. Давление такого газа очень сильное. И поэтому банки из жести или крышки на емкостях часто деформируются. Причина, по которой возникает бомбаж, как раз и кроется в том, что после стерилизации погибают не все микроорганизмы. Иногда они просачиваются в емкость из-за не слишком плотного закрытия.

Если в консервированном продукте есть микроорганизмы, то они будут питаться плодами, а затем станут выделять огромный процент углекислого газа, а также сероводорода. Поэтому ту емкость с консервантами, где есть пузырьки газа, лучше сразу выбросить. Продукты в ней все равно будут испорчены, поскольку они подверглись «атаке» микроорганизмов. Сохранить витамины в консервированном продукте не просто. Отдельно следует сказать об аскорбиновой кислоте или витамине С.

Его содержанием обогащена в основном пища растительная. Если вы хотите зимой подкреплять силы витамином С из банок с заготовками, тогда обязательно разберитесь в тех факторах, которые приводят к его разрушению. В овощных и фруктовых плодах содержится не только этот витамин, а также особый фермент, делающий форму аскорбиновой кислоты крайне не устойчивой. Этот фермент становится активным при нагревании до пятидесяти-шестидесяти градусов.

Читайте так же:  Самые красивые знаменитые спортсменки мира

В следствие этого, разрушаться витамин С начнет при нагревании продуктов до этого предела. Для того, чтобы сохранить аскорбиновую кислоту, плоды нужно сразу закладывать в кипящую воду. При температуре от девяносто пяти градусов фермент, разрушающий витамин С, уже не работает. Еще одним врагом аскорбиновой кислоты является кислород. Присоединяясь к молекулам кислоты, он неизбежно приведет к ее окислению, а значит и к разрушению. Разрушить витамин С легко и иными веществами.

Так, неблагоприятное влияние на него оказывают хлор и фтор, содержащиеся в водопроводной воде. По этой причине для сохранения витамина С плоды лучше закладывать в уже несколько минут кипящую воду. В ней будет содержаться меньшее количество газов-окислителей. Учтите, что разрушаться витамин С может уже на стадии очистки плодов.

Поэтому рекомендуется требующие очищения фрукты и овощи обрабатывать непосредственно перед консервированием. И делать это следует максимально быстро. В воде витамин С тоже легко растворяется. Поэтому уже нарезанные плоды, а также зелень в воде долго не держите. Ионы железа, меди, алюминия и ряда иных металлов тоже приводят к окислению витамина С. По этой причине хранить и делать заготовки из плодов лучше в эмалированной посуде. Работу разрушающего витамин С фермента блокирует лимонная кислота. Если рецепт заготовки требует сначала залить плоды водой и после вскипятить их, тогда в воду обязательно добавляйте немного лимонного сока. Благодаря этой мере вы сможете сохранить все полезные качества фруктов и овощей, даже законсервировав их.

Как заготовить зелень на зиму и сохранить максимум витаминов: 3 быстрых способа

Лето — лучшая пора для заготовки полезной зелени. Ведь именно в это время года зелень напитывается витаминами и микроэлементами. А если ее правильно сохранить, то зимой, вне сезона, она даст фору по пользе покупной зелени с рынка. Кроме того, зелень с грядки куда ароматнее и вкуснее. Более того, чтобы запастись витаминами, не нужно корпеть над закрутками — с зеленью все проще простого.

Для хранения годится, пожалуй, любая зелень, как покупная, так и со своего огорода. Это может быть петрушка, укроп, кинза, базилик, лук, руккола, горчичная трава и даже мята. Исключение — салат листовой, из-за обилия воды он будет не в лучшем виде. А в остальном — можно заготавливать все, что угодно.

3 способа заготовить зелень на зиму: сохраняем витамины

Зелень не нуждается в термической обработке, чтобы пролежать долго. В этом ее плюс — нужно нарезать и кое-что еще.

Сушка

Этот метод естественен, как никогда. Зелень требуется вымыть, нарезать и просушить на полотенце, затем ссыпать в сухую банку и поставить в темное место вдали от сырости. Так сохраняется до 60% витаминов. Если есть желание, можно помолоть зелень и у вас будет своя домашняя приправа. Однако, так значительно теряется пищевое волокно, полезное для желудка.

Кубики льда

Интересный метод хранения зелени, но очень удобный. Зелень требуется вымыть и нарезать, затем уложить в формочки для льда поплотнее, после чего залить водой. Данный способ очень удобен, во-первых, своей эстетичностью — руки всегда будут чистые, когда вы возьмете кубик, чтобы бросить его с суп, например. Однако для посыпки не годится, увы. Хорошо только, что заморозка сохраняет витамины дольше, чем, если бы зелень хранилась в свежем виде.

К слову, многие гурманы заливают зелень не водой, а маслами и добавляют специи, например, чеснок. Получается интересная приправа, которая подойдет ко многим блюдам.

Заморозка

Лайфхак стар, как мир. Чистая нарезанная зелень высыпается в пакет или контейнер, и отправляется в морозилку. Плюс в том, что использовать можно везде — в салатах, горячих блюдах и супах. Минус в том, что зелень прилипает к рукам , но это мелочи.

Как делать домашние заготовки, чтобы сохранить витамины?

Зимой в магазинах есть и овощи, и фрукты, но в них не так уж много полезных веществ. Ведь они приехали издалека или долго хранились с осени. Обеспечить кроху витаминами помогут домашние заготовки из даров природы.

В свежих, только что созревших плодах, как известно, высокая концентрация витаминов и других ценных компонентов. И малыш может получать их не только в сезон урожая, но и позже, долгой холодной зимой. Для этого надо лишь приложить немного усилий и сберечь полезными способами летние фрукты, ягоды и овощи. Если вы этим заинтересовались, то сначала узнайте, каким именно образом следует делать домашние заготовки, чтобы эти дары природы потом можно было использовать для приготовления детских блюд.

Домашние заготовки для детей: морозим

Замораживать овощи и фрукты очень полезно, к тому же их легко потом использовать. Полезно, потому что в замороженных плодах сохраняется много витаминов и минералов. Легко, потому что достать из морозильной камеры заготовки и сделать из них суп, второе или десерт – дело нескольких минут.

Особенно удобно готовить блюда из смеси уже нарезанных овощей, а также фруктов, из которых зимой варят компоты, делают смузи или десерты.

Из овощей для детских блюд очень хорошо подходят такие смеси: кабачок, кукуруза, перец, морковь, или это может быть тыква, патиссоны, баклажаны. Замечательно сочетаются цветная капуста, брокколи и шпинат. Это низкоаллергенные и витаминные смеси, которые используют для приготовления супов и вторых блюд.

Можно замораживать и свежую зелень – укроп, петрушку, базилик. А если к ним добавить тертую морковь, то получится ароматная приправа к супу и второму блюду. Витамины, минералы и запах лета малышу обеспечены!

Замороженные ягоды – тоже кладезь витаминов. Их хранят в натуральном виде или перемешанные с сахаром (получается экологически чистый десерт без вредных пищевых добавок). Так заготавливают клубнику, жимолость, голубику, все виды смородины, малину, ежевику, клюкву, бруснику.

Из замороженных ягод варят компоты, кисели, делают суфле, муссы, их добавляют в йогурты, творог, сырники.

Видео (кликните для воспроизведения).

Перед тем как заморозить плоды, их тщательно моют, снимают кожуру (если это необходимо), а затем нарезают одинаковыми по размеру кубиками. После этого все расфасовывают по пакетикам и убирают в морозилку. Если у холодильника есть функция регулировки температуры в этой камере, то сначала включайте ее на максимум на 3–4 часа, а затем повышайте до –18 °С. Учтите: чем быстрее замерзнут овощи, тем больше в них сохранится витаминов.

Домашние заготовки: делаем сок

Для приготовления сока или пюре выбирают спелые, немятые, сухие плоды. Ягоды и фрукты могут быть разными: смородина, малина, клубника, яблоки, сливы, груши. Хорошо смешивать их и готовить, например, яблочно-грушевый, яблочно-тыквенный, клубнично-смородиновый сок.

Лучше всего для этого использовать плоды, выросшие в родном для малыша регионе, а не привезенные издалека, так как они намного полезнее.

Читайте так же:  Аллергия на кошек мифы и реальность

Сначала внимательно переберите плоды. В ягодах, предназначенных для сока и пюре, не должно быть испорченных экземпляров. Удалите косточки (если они есть) и пропустите ягоды через соковыжималку. Если вы используете соковарку, то имейте в виду, что такой сок хранится лучше, так как он прошел термическую обработку.

Для приготовления пюре из ягод протрите их через мелкое сито. А фрукты разрежьте на кусочки, немного поварите на медленном огне, остудите и тоже протрите.

Готовый сок или пюре разлейте по баночкам и закатайте крышками. Храните в прохладном, темном месте. В пюре и соках все витамины остаются весь год при соблюдении всех правил приготовления и хранения.

Так же можно готовить и овощные пюре, и особенно полезно томатное, так как при термической обработке в томатах выделяется ликопин – важное для здоровья вещество.

Домашние заготовки: сушим

Высушенные плоды используют для приготовления супов, вторых блюд, компотов, творожных запеканок, пирожков, фруктовых чипсов.

Во время сушки витамины и минералы хорошо сохраняются, особенно если сушить плоды на солнце. Перед использованием такие фрукты тщательно моют, очищая от пыли, которая накопилась при хранении. Перед закладкой в блюда их нужно замачивать в холодной воде. Но если малыш будет есть сушеные фрукты, как чипсы, то размачивать не нужно, только помойте. Такие лакомства дают детям вместо конфет, и это полезные сладости.

Выбирайте спелые, неиспорченные фрукты и ягоды, косточки удалите.

Сушить плоды можно в духовке или на солнце.

Если вы выбрали для этого духовку, то сначала сушите на решетке, застеленной хлопчатобумажной тканью. Температуру установите не более 60 °С, чтобы сохранить пектиновые вещества. Для равномерной сушки плоды периодически перемешивают. Если их много, то установите несколько решеток, на расстоянии 7–8 см друг от друга. Когда плоды немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой. Сушка окончится, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Этот процесс длится 10–12 часов.

Сушка на солнце занимает от 4 до 6 дней. Плоды сушат на специальной решетке. Только не забывайте следить, чтобы на них не садились мухи или другие насекомые.

Очень полезны домашние компоты из ягод, приготовленные особым способом, который позволяет сохранить максимум витаминов. Подготовленные (очищенные от плодоножек и промытые) ягоды раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипятком и закатывают крышками. Вскоре ягоды отдадут сок, он соединится с водой, и получится ароматный домашний компот. Туда также добавляют травы (мяту, мелиссу) или лепестки роз, а иногда ягоды смешивают с кусочками сочных фруктов.

Варим варенье

Самые полезные варенья и джемы получаются из фруктов и плодов, если их не варят. Для таких домашних заготовок подходят ягоды с желирующими свойствами, например красная и белая смородина. В таких заготовках сохраняется пектин и все витамины.

Ягоды моют, перебирают, протирают через сито, размешивают с сахаром 1:2, держат на холоде два дня, помешивая до тех пор, пока сахар не растает. Хранят их тоже в прохладном месте.

Варенье подразумевает термическую обработку плодов, недаром этот вид пищи так называется. И все же это более полезное лакомство, чем конфеты. Просто старайтесь варить его не очень долго.

Особенно полезно варенье из ягод и некоторых фруктов в собственном соку. Для этого обработанные плоды засыпьте сахаром в расчете 1:2 и держите в холоде, пока из них не выделится сок. Когда сахар растает, прокипятите плоды 3 минуты на медленном огне, потом дайте остыть, прокипятите вновь, разложите по банкам и закатайте крышками.

Мнение эксперта

Юлия Косарева, педиатр

Из всех способов заготовки даров природы для детских блюд наилучшим считается заморозка. Учеными доказано, что в замороженных плодах сохраняется большая часть витаминов, которые есть в свежих овощах, то есть потери минимальные.

Полезны домашние пюре и соки. При их приготовлении происходит либо кратковременное термическое воздействие, либо его нет вовсе. Сушеные фрукты особенно хороши для варки компотов зимой (яблоки, груши, сливы, персики, айва). Из сушеных овощей выходят вкусные супы и добавка во вторые блюда.

Для джемов без варки используют ягоды, которые обладают желирующими свойствами и благодаря этому долго сохраняются. Ягоды надо почистить, взбить блендером, добавить немного лимонной кислоты и держать в холодильнике.

Можно также делать варенья-пятиминутки из ягод в собственном соку, а также компоты из фруктов и ягод, а потом консервировать их с соблюдением всех правил. Такие консервы можно хранить до весны при комнатной температуре.

Под запретом

Потчуя кроху домашними заготовками, помните, что ему подходят не все ваши кулинарные произведения, несмотря на то, что взрослые домочадцы едят их с большим аппетитом и нахваливают. Все детские диетологи в один голос отмечают, что маринованные, сквашенные и засоленные плоды не подходят для питания детей от 1 года до 5 лет.

  • В маринованных плодах содержится уксус, который в обязательном порядке входит в состав маринадов для консервирования. Кислота очень плохо влияет на нежную слизистую оболочку детского желудка, она сильно раздражает ее, и это может вызвать серьезные проблемы со здоровьем.
  • В засоленных плодах – слишком большая концентрация соли, а соль негативно воздействует на почки. Если крохе с детства часто давать соленые блюда, то работа почек может нарушиться, и они перестанут полноценно справляться со своими функциями.
  • Сквашенные плоды – это продукты брожения. Скорее всего, детский кишечник с ними не справится, и ребенок начнет страдать от метеоризма, вызванного не усвоившейся пищей. Помните, что желудочно-кишечный тракт карапуза еще недостаточно сформировался, чтобы легко переваривать квашеную капусту, яблоки, кабачки, тыкву.

Заготовки на зиму: как сохранить максимум витаминов

19:00, 13 августа 2019г, Общество 353

Лето — самая пора запасаться урожаем на зиму. Но при обработке овощей и фруктов часть полезных веществ разрушается. О том, какой способ сохранения наиболее оптимален для той или иной овощной и садовой культуры, какие у каждого из них достоинства и слабые стороны рассказывала «Роскачеству» эксперт Наталья Посокина. Она является заведующей лаборатории технологии консервирования Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования.

По степени сохранения витаминов и полезных веществ лидирует заморозка, тем более заморозить можно почти все: фрукты, ягоды, овощи, кроме продуктов, которые содержат много воды.

Чем ниже температура, тем лучше сохраняются летние продукты. Самый эффективный способ – шоковая заморозка, когда продукты помещают в камеры, где температура от -35 до -40 градусов. Но этого можно достичь только при заготовке в промышленных масштабах. В домашних условиях можно использовать функцию «Быстрая заморозка».

  • Отправляйте в морозилку только свежие дары природы.
  • Оптимальная температура -18 градусов. Она позволяет овощам и фруктам без проблем храниться на протяжении года.
  • Выделяйте разные полки для фруктов и овощей, что не смешивались запахи.

Сушка – один из наиболее простых способов заготовки. Он дает возможность сохранить до 60% полезных веществ, а также остаются не поврежденными пищевые волокна, полезные для пищеварения. Не стоит забывать, что сухофрукты остаются полезными только определенное время – от трех месяцев до полугода.

Читайте так же:  Как худеть правильно топ-10 продуктов, снижающих аппетит

Перед сушкой плоды нужно разрезать на кусочки, очистить от семян и косточек. Если хотите засушить продукт целиком, то бланшируйте его, кратковременно погружая плоды в кипящий раствор воды и соды. Сушить можно на свежем воздухе, в тени, а также в сухом проветриваемом помещении, в духовке, в электрической домашней сушилке.

Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.

Если вышеперечисленные способы оптимальны для ягод и фруктов, то квашение и соление – позволят сохранить летнюю свежесть овощам. Способов засолки масса, но главный принцип один – в качестве консерванта используется только соль. В соляном растворе при брожении выделяется полезная молочная кислота, которая позволяет продукту сквашиваться в собственном соку.

Квашеные и соленые продукты хранятся при температуре от 4 до 15 градусов в темном месте, придавленные сверху грузом. При появлении плесени ее снимают, ошпаривают и промывают груз, а затем кладут его на место.

Это интересно

  • Соленые и квашеные овощи — низкокалорийные. К примеру, в двух огурцах всего 11 ккал.
  • В такой продукции содержится большое количество витамина групп В и С.
  • Такая продукция помогает ускорить обмен веществ, улучшает процесс пищеварения, помогает бороться с простудными заболеваниями.

Замыкает рейтинг маринование. При этой технологии используют кислоту и стерилизацию, чтобы сохранить урожай. К сожалению, при таком способе витамины сохраняются в небольшом количестве всего до 15%.

Для маринада используется уксус, лимонная кислота, томатный сок, а также черной и красной смородины.

Бобовые культуры заготавливать в домашних условиях не рекомендуется. При употреблении таких продуктов с низким содержанием кислоты высок риск заражения ботулизмом. Чтобы этого не допустить, фасоль и горошек стерилизуют более часа при температуре 120 градусов, что дома сделать невозможно.

Польза и вред различных методов заготовок продуктов на зиму

Готовимся к зиме

Лето – не только пора заслуженного отдыха, отпусков и вояжей на морские побережья. Для настоящей хозяйки, лето — действительно жаркая пора заготовок и приготовлений к зиме. Ведь от того, что летом настоящая хозяйка заготовит – зависит то, чем будет питаться её семья в холодный период года. А от летнего изобилия овощей и фруктов, зелени – глаза действительно разбегаются. Хочется побаловать себя и этими витаминами и осенью и зимой. Поэтому, вопрос как правильно заготавливать овощи фрукты, зелень, сохраняя при этом максимальное количество полезных веществ, содержащихся в них, сохраняя и их вкусовые качества? – вполне естественен.

Виды заготовок овощей, фруктов, зелени бывают разные. Как и разные результаты, получаемые хозяйкой на выходе.

Основные способы создать запас на зиму овощей, фруктов, зелени

На каком же из способов остановиться? Чтобы и здоровью не навредить, и витамины сохранить, и чтобы это было вкусно и выглядело аппетитно? Рассмотрим каждый из способов более пристально.

Консервация на зиму

Здесь не обойтись без уксуса, длительной тепловой обработки. Эти факторы отнюдь не сохраняют полезные вещества и витамины, скорее наоборот – разрушают их. Поэтому, пользы в салатах, помидорах, огурцах, капусте, закрытых в банки с использованием уксуса и длительной тепловой обработки – очень мало. Хотя вкусовые качества довольно таки аппетитные. Но, не очень полезно!

Засолка овощей

Здесь не используется уксус, нет длительной тепловой обработки, витамины и полезные вещества в овощах сохраняются. Но есть несколько недостатков. Хранятся засоленные овощи не слишком долго, обязательное требование – холодное и тёмное место для хранения. При длительном хранении овощи просто пересаливаются и перекисают, что влияет на их вкусовые качества. Но, как более полезный вариант заготовки, заготовка способом засолки овощей вполне может рассматриваться. Хрустящие солёные огурчики, квашеная капуста, засоленные помидоры – вкусно, аппетитно и главное полезно.

Маринование на зиму

Вариант заготовки путём маринования не возможен без использования уксуса. А пользы от использования уксуса, что для овощей, что для нашего здоровья и желудка очень мало. Полезных витаминов и полезных веществ в маринованных овощах уже не остаётся, а острый вкус раздражает желудок и вредит здоровью.

Идеально подходит для зелени (укропа, петрушки, зелёного лука), овощей и фруктов. Тут на помощь хозяйкам готовы прийти не только солнечные подоконники, балконы и духовки, но и специальные сушильные шкафы или так называемые «сушилки». В этом методе заготовки самым главным залогом успеха является удаление лишней влаги и полное высушивание продукта.

Если овощи, фрукты, зелень банально не досушить – не видать хозяйке запасов на зиму, недосушенные заготовки покроются плесенью и будут не пригодны к употреблению. К хранению засушенных продуктов также строгие требования – они должны храниться в сухой и герметичной среде, но ни в коем случае не в полиэтиленовых пакетах. Идеальным вариантом для хранения «сушки» являются бумажные, тканевые пакеты, стеклянная тара.

Кто-то может сказать, что с этим методом уж слишком много хлопот… Однако, и результат его тоже радует. В процессе высушивания овощей, фруктов, зелени – потери витаминов и полезных веществ минимальные. Главное, только не пересушить и не досушить, а выдержать золотую середину. Что касается вкусовых качеств засушенных овощей, фруктов, зелени – то они сохраняются в полной мере, сохраняется и естественный и натуральный запах. Ароматный грибной суп, картошечка с зеленью, компот из сухофруктов – не только вкусно, но и полезно.

Замораживание на зиму

С развитием технического прогресса и доступностью многофункциональной бытовой технике хозяйкам также стал доступен метод заготовки фруктов, овощей, зелени путём замораживания. Если в обычных холодильниках лет двадцать назад этот метод заготовки был просто не доступен, то с появлением современных холодильников, со встроенными морозильными камерами, возможностей у хозяек стало побольше. Метод заготовки путём замораживания подходит и для зелени, и для овощей и для фруктов. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза сто процентная. Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. И если, к примеру, обычная морковь к приходу весны практически теряет свои витамины, то вот замороженная морковка будет иметь их в полном объёме.

Правила заморозки

В способе заготовки овощей, фруктов и зелени так же существует несколько правил, от соблюдения которых зависит успех вашего дела. Замораживать необходимо чистые и сухие овощи и фрукты, небольшими порциями(которые вы сможете использовать за один раз). Замораживать фрукты и овощи можно в специальных контейнерах из пластика с крышками, либо в полиэтиленовых кульках (так они занимают меньше места). Повторного варианта замораживания размороженных продуктов уже не существует.

В зависимости от пожеланий и будущих приготовленных блюд, овощи и фрукты можно либо замораживать целиком, либо порезав на кусочки. А можно проявить фантазию, потратить немного времени и приготовить либо овощное, либо фруктовое замороженное ассорти.

Читайте так же:  Как правильно хранить лавровый лист

Что касается последних двух методов заготовки – путём высушивания и путём замораживания, помимо явных своих преимуществ, практически максимальной полезности и сохранения витаминов и полезных веществ, эти методы экономят также и время и силы и здоровье хозяйки.

На каком из методов заготовки остановить свой выбор – дело сугубо личное. Можно методы заготовок комбинировать, сделав основной упор на чём-то одном.

Но делая свой выбор, необходимо помнить – заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное – полезными. Иначе смысла в процессе заготовок нет никакого.

Когда даже лучшие заготовки на зиму могут быть вредными?!

Ни для кого не секрет, что жаркие летние дни настоящие хозяйки проводят не только на берегу моря, нежась в лучах солнца, но и на кухне, занимаясь различными заготовками на зиму. Варенья, соленья, маринование… Столько всего необходимо заготовить на холодный период года. Однако, дорогие хозяйки, не спрашивали ли вы себя, а много ли пользы в таких вот ваших заготовках? Или, быть может, весь наш труд, на самом деле, бесполезен и напрасен, так как ни грамма пользы в этих консервированных огурцах и помидорах не содержится. Давайте, разбираться во всём этомвместе.

Вредные заготовки на зиму

Для начала обратимся к мнению диетологов. Каково их отношение к продуктам консервации? Вы будете удивлены, но они склоняются к точке зрения, что особой пользы в консервированных продуктах нет. А, вот чему стоит отдавать предпочтение, так это свежим фруктам, овощам, мясу и рыбе. Столь категоричную позицию диетологи аргументируют следующими заключениями:

  • продукты, в процессе маринования которых, добавляется уксус, категорически противопоказаны к употреблению тем из нас, кто страдает повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
  • что касается квашенных и маринованных с обилием соли продуктов, то их нельзя употреблять гипертоникам, больным мочекаменной болезнью и почечной недостаточностью.
  • а, вот различные овощные салаты, которые щедро, в процессе приготовления, сдабриваются растительным маслом, просто противопоказаны тем из нас, кто страдает заболеваниями желчного пузыря, поджелудочной железы.

Ну, а хоть варенья и джемы можно употреблять, спросите вы? Не спешите относить их к категории безвредных (раз уже о пользе язык не поворачивается говорить) продуктов – они становятся настоящим ядом для больных сахарным диабетом и людей склонных к ожирению…
Ещё один аргумент диетологов в пользу того, что все наши заготовки не приносят пользы нашему здоровью, основывается на общеизвестном факте –

большинство витаминов во время термической обработки погибает. Особенно «хрупким» в этом плане оказывается всеми любимый витамин С – он разрушается в первую же минуту нагревания…

Выходит, что все наши летние труды, и долгие часы, проведённые на кухне в окружении фруктов, овощей, банок и закаточных крышек – всё это зря?

Полезные заготовки на зиму

К счастью наши с вами диетологи всё-таки народ объективный, поэтому отрицать тот факт, что всё-таки определённая, пусть и небольшая, польза в консервах всё-таки есть, они не стали. Так, к примеру, такие минеральные вещества, как кальций и магний, в наших с вами консервированных овощах сохраняются практически в полном объёме. К тому же, удельный вес такого полезного вещества как ликопин, в процессе термической обработки не уменьшается, а наоборот увеличивается. Именно поэтому, помидоры (в которых изначально ликопина не так уж и много) становятся после термообработки полезнее, чем их свежие собратья. А, вот капуста, которую вы срезали с грядки и убрали в погреб, так сказать в натуральном виде, с каждым днём будет терять свои полезные свойства, тогда как квашеная капуста станет настоящим рекордсменом по содержанию флавоноидов и витамина С. Правда, не стоит забывать, что такая полезная квашеная капуста с одной стороны, может причинить вред гипертоникам, да и совсем здоровым людям (вернее недообследованным) не стоит забывать о мерах разумного в процессе её употребления…

Грибы, мясные и рыбные консервы, фрукты — вот те виды консервации, которые чаще всего бывают зараженными ботулизмом…

Как правильно хранить и употреблять заготовки

Выходит, что даже если консервация и маринады вам не противопоказаны, их всё равно стоит употреблять в умеренных количествах? А, что входит в понятие «умеренного количества»?

Всё те же диетологи рекомендуют, в случае, когда конкретных и категорических противопоказаний к употреблению солений вы не имеете, довольствоваться тем, что один, максимум два раза в неделю, вы будете баловать себя такими продуктами. Что же касается сладкого, то максимальная доза в сутки – 2-3 чайные ложки джема или варенья. Только не забудьте, чтобы чай, который вы пьёте с таким вареньем, должен быть без сахара. Что касается рыбных и мясных консервов, то, несмотря на то, что в них содержится большое количество минеральных веществ и белка, и ценных аминокислот, готовить их необходимо строго соблюдая рецептуру, и хранить так, как это указано в рецепте.

Любая гастрономическая самодеятельность может грозить вам и вашим близким ботулизмом, поэтому, если сомневаетесь в своих кулинарных способностях, покупайте такие консервы в магазине… Не стоит забывать и о грибах – помимо того, что вы должны быть уверенны на 200% в том, что грибы съедобные, соблюдайте технологию их приготовления.

Напоминать о том, что вздутые банки консервации, с помутневшим рассолом, непонятным цветом и неприятным запахом употреблять категорически запрещается – мы не будем. Вы это знаете и сами. Аналогично, и варенье под пленкой плесени – не жалейте продукты и свой труд, пожалейте лучше своё здоровье. Даже если варенье под плесенью имеет обычный вкус, оно уже отравлено микотоксинами, веществами, которые имеют свойство накапливаться в организме и вызвать онкологические заболевания… Вот вам и банка с любимым вареньем!

Видео (кликните для воспроизведения).

Поэтому, если у вас есть возможность – замораживайте овощи и фрукты, сушите их. Если же вы решили заняться консервацией – отдавайте предпочтение рецептам без уксуса, выбирайте для таких заготовок свежие плоды и помните, что в небольшом количестве такие закрутки могут быть всё-таки полезны. Впрочем, как и любой другой вкусный продукт, который, попадая в наш организм, способствует выделению гормона счастья и радости – эндорфина, дефицит которого мы так испытываем холодными зимними днями…

Как заготовить продукты на зиму, чтобы сохранить максимум витаминов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here