Лучшие маринады и соусы к рыбе

Важное на тему: лучшие маринады и соусы к рыбе с полным описанием и комментариями специалистов.

Соусы для стейков из семги — рецепты приготовления уникальных соусов

Семга и соус

Семга сама по себе вкусна и питательна, однако, использование соусов и маринадов сделает рыбу нежнее, мягче, дополнит изысканный вкус новыми нотками. Лучшее всего морепродукт сочетается со сливками, икрой.

Можно добавить грибы, травы. Удачным вариантом считается подлива из соевого соуса, придает пикантный вкус.

Как приготовить соусы для стейков из красной рыбы разберемся.

Сливочный соус

Самый популярный, универсальный вариант подливы. Рецептов с использованием сливок может быть несколько, каждый со своей изюминкой. Наполняет рыбу нежностью, мягкостью, делает блюдо более сытным.

Традиционный

  • сливки — 200 мл;
  • мука — 1 столовая ложка;
  • сливочное масло;
  • специи.

Предварительно обжариваем муку используя сухую сковороду, ждем появления золотистого оттенка. Закладываем столовую ложку масла, тщательно перемешиваем, продолжая жарить. Заливаем в массу жирные сливки, перемешиваем, ждем закипания, варим 2 минуты.

Необходимо внимательно следить за образованием комочков, разбивать их немедленно. Затем перчим, подсаливаем соус. Можно полить рыбу сверху, подать в соуснице.

Этот способ приготовления добавляет грибной вкус красной рыбе, получается утонченно, нежно. Лучше использовать шампиньоны, их аромат подойдет к семге, не перебьет уникальный вкус, а дополнит его.

  • сливки — 150 мл;
  • шампиньоны;
  • мука;
  • лук репчатый, укроп;
  • оливковое масло;
  • приправы.

Грибы режем мелко, как вариант, измельчаем используя блендер. Обжариваем муку, пересыпаем в емкость. Режем лук, жарим на сковородке, ждем коричневатого цвета, добавляем шампиньоны, смешиваем, прожариваем вместе на среднем огне. После полного выкипания жидкости бросаем муку, подсолим, перемешаем, затем аккуратно заливаем сливки.

Постоянно мешаем, чтобы масса оставалась однородной. После закипания, убавляем огонь, варим подливу максимум пять минут. Перед выключением бросаем рубленый укроп, выключаем плиту, закрываем крышкой, даем отстояться. Поливаем семгу перед подачей.

Рецепт предназначен для праздничного стола, сочетание двух морепродуктов идеально, солоноватая икра добавляет изысканности, торжественности. Семга под икорным соусом блюдо для истинных гурманов.

  • сливки;
  • красная икра;
  • специи;
  • сливочное масло;
  • луковица;
  • мука пшеничная.

Шинкуем лук маленькими кубиками, обжариваем на масле, посыпаем мукой, доливаем сливки, хорошенько мешаем. Ждем загустения, переливаем массу в измельчитель, бросаем икру, взбиваем до однородной консистенции. Шикарная подлива украшает куски семги, наполняет приятным вкусом. Подойдет для любого способа приготовления, будь то запеченная рыба или ломтики на гриле.

Апельсиновый

Любой цитрус прекрасно подойдет к королевской рыбе . Лимоны добавляют практически в каждый рецепт. Сейчас рассмотрим необыкновенный рецепт приготовления апельсиновой приправы.

  • апельсин;
  • уксус рисовый;
  • кленовый сироп;
  • кориандр, перец, соль.

Делаем из апельсина фреш, натираем цедру, доливаем уксус, насыпаем кориандр, перчим. посолим. Все тщательно перемешаем, поливаем на стейк семги сверху. Цитрусовые нотки выступают чудесной изюминкой, придавая экзотический вкус, а кориандр добавляет пряности.

Медово-соевый

Сладковатые аккорды кажутся необычными в сочетании с рыбой, но вкусовые ощущения будут непередаваемы, если полить такой заправкой жареный стейк.

Мед и соевый соус смешиваем, кидаем в смесь выдавленный чеснок, острый перец, перетертый имбирь, кунжут. Заливка получается сладковатая, пряная, очень подходящая к стейкам.

Вино — отличный товарищ для морепродукта, принято подавать бокал белого сухого, но для подливы можно использовать красное. Терпкость замечательно влияет на вкусовые качества стейков.

  • красное вино — 200 грамм;
  • лаймовый сок;
  • сахар тростниковый;
  • соус соевый;
  • орегано.

Необходимо нагреть вино, достаточно 60 градусов, добавить орегано (можно заменить розмарином, майораном, тимьяном). Оставляем остывать, пропитываться пряностями, выжимаем сок лайма, соус, подслащиваем коричневым сахаром. Все компоненты рассчитываем по количеству порций.

С каперсами

Приятные ощущения обеспечены, подливка очень нежная, аппетитная, ароматная.

  • домашний йогурт без добавок;
  • лимонный фреш;
  • корка лимона;
  • каперсы;
  • эстрагон;
  • кайенский перец;
  • петрушка.

Приготовить маринад несложно. Крошим мелко каперсы, петрушку, доливаем йогурт, добавляем кислинки лимонным соком, цедрой, приправляем эстрагоном, кайенским перцем.

Главное, дать маринаду отстояться, затем можно подавать к рыбе в специальной посуде или полить готовые куски.

Безусловно, семга — это вкусно в любом ее проявлении, однако, сдобрив ее приятным дополнением, вы сможете произвести впечатление на своих близких и друзей. Дарите приятные ощущения, экспериментируйте, удивляйте.

Уютный мир — Информационный портал

Маринады и соусы для шашлыка

Маринады и соусы для приготовления шашлыков имеют огромное значение. Используя их на разных стадиях приготовления блюда, можно изменить его вкус в очень широком диапазоне. Особенно хорошо действуют маринады, которые используются как для смягчения, так и для придания остроты, или когда нужно подчеркнуть особый вкус и аромат блюда. Травы, измельченные пряности, экзотические смеси также можно широко использовать при приготовлении. Сухие травы можно добавлять в любой момент готовки, а свежие — добавляются в конце. Некоторые специи следует добавлять в финальной части процесса приготовления, так как они сгорают. А, вот, глазури идут в ход перед самым окончанием готовки, так как их предназначение — придать блюду красивый внешний вид и аппетитную корочку.

Маринад на красном вине

Красный винный уксус (1/2 ст.л.) смешать с красным вином (1 стакан) и добавить сахар по вкусу. Добавить сухую горчицу (1/4 ч.л.) и размешать. Репчатый лук (1 головка) нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист (2 шт.), гвоздику (1/2 ч.л.), розмарин (1/2 ч.л), довести до кипения и остудить. Этот маринад хорош для говядины и дичи.

Маринад на белом вине

Белый винный уксус (3 ст.л.) смешать с белым сухим вином (1 стакан), добавить полстакана кипячкной воды, соль и сахар по вкусу, оливковое масло (3 ст.л.) Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы (1 ст.л. можно заменить мелко рубленым маринованным огурцом), перец (1 стручок), тимьян молотый (1/4 ч.л.). Остудить и дать настояться 10-12 часов. Этот маринад подходит для птицы и рыбы.

Маринад зеленый

Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы (1 пучок), просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Кресс-салат (3-4 листа) также мелко порезать. Лук репчатый (2 шт.) нарезать и выдавить через чесноковыжималку. Все залить арахисовым соленым маслом (150 гр.). Добавить сок лимона и тщательно перемешать. Маринад хорош для рыбы и овощей.

Огненный маринад

Оливковое масло (120 гр.), бальзам (5 ст.л.), красное вино (120 гр) смешать. Стручки горького свежего перца (4 шт.) мелко нарезать. Чеснок (6 зубчиков) выдавить чесноковыжималкой. Все смешать, нагреть, не доводя до кипения, охладить. Маринад хорош для рыбы и мяса.

Горчичный маринад

Сухую горчицу (3 ст.л.)/ уксус настоенный на эстрогоне (2 ст.л) и растительное масло (250 гр) смешать в посуде. Чеснок (4 зубчика) выжать чесноковыжималкой и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран (1 ч.л.), молотую паприку (1 ч.л.) и мелко нарезанный свежий базилик (1 ст.л). Все хорошо перемешать и дать выстояться 1-2 часа. Этот маринад очень хорош для баранины.

Читайте так же:  10 простых и практичных способов избавиться от целлюлита

Индийский маринад

Смешать сливочный йогурт (250 гр.) срастительным маслом (5 ст.л.). Затем добавить порошок карри (1 ч.л.), тмин (1 ч.л.), молотую куркуму (1/4 ч.л.), перец черный молотый (1/4 ч.л.), измельченную палочку свежего имбиря и тщательно перемешать. Этот маринад подходит для птицы и баранины.

Карибский маринад

Растительное масло (250 гр.) смешать миксером с винным уксусом (5 ст.л.). Репчатый лук (2 шт.) мелко нарезать. Перья зеленого лука (1 пучок) нарезать крупно. Горький стручковый перец чили (1 шт) очистить от зерен и нарезать кружками. Гуаяву (1 шт.) измельчить. Сложить все составляющие в посуду, залить сок одного лимона и перемешать миксером.

Масляный маринад

Чеснок (2 зубчика) раздавить чесноковыжималкой. Репчатый лук (1 шт.) очень мелко нарезать. Затем все тщательно перемешать с растительным маслом (2 ст.л), сухой смесью майорана, базилика и тимьяна (1 ч.л.). Немного нагреть и дать остыть. Использовать как подливку к мясным и овощным блюдам.

Соус Тартар

Репчатый лук (1 шт) тонко нарезать. Небольшой свежий огурец, две сардельки, и одно вареное яйцо мелко нарезать. Зелень петрушки (2 веточки) измельчить. Яичный желток, сухую горчицу (1 ч.л.) и щепотку соли перемешать и взбить до состояния крема, затем медленно влить оливковое масло (125 гр.) и аккуратно перемешать. Получится классический майонез. В него влить лимонный сок (2 ст. л.), добавить сахар (1 ст.л.), перец красный молотый (1 ч.л.), а затем добавить приготовленные сардельки, огурец и яйцо, измельченные каперсы или маринованные огурцы (2 ст.л.) и тщательно перемешать.

Соус из кизила

Промытый и перебранный кизил (500 гр.) положить на блюдо, чтобы просушить. Поместить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла ягоды. Варить 10-15 минут на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. В полученную массу добавить толченую с солью зелень кинзы (3-4 веточки), чеснок (2 зубчика), хмели-сунели (1/2 ч.л.), молотые семена кинзы, стручковый перец и тщательно перемешать. Если соус получится слишком густым, то можно добавить холодной кипяченой воды. Соус очень хорош к шашлыку из мяса

Французский соус

Растительное масло (1 стакан) налить в посуду, добавить 3%-ный уксус (4 ст.л.), размешать и всыпать соль (1 ч.л.), сухую горчицу (1 ч.л.), сахарную пудру (3 ч.л.), молотый перец (1/2 ч.л.), измельченный чеснок (3 зубчика). Закрыть посуду крышкой и несколько раз хорошо встряхнуть. Затем прогреть 2-3 минуты и остудить. Соус подойдет к рыбе и морепродуктам.

Соус из граната с орехами

Из граната выжать сок (1 стакан). Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (2-3 веточки), стручковый перец (по вкусу), соль (по вкусу) все вместе тщательно истолочь, добавить сок граната и охлажденную кипяченую воду. Перемешать. Соус хорош к мясу и рыбе.

Индийский ореховый соус

Очищенные грецкие орехи (1 стакан), чеснок (2-3 зубчика), щепотку соли, стручковый перец (по вкусу) тщательно истолочь и выжать мокрой рукой масло в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы (1/2 ч.л.), шафран (1/4 ч.л.), зелень кинзы (3-4 веточки), хмели-сунели (1/2 ч.л.), тщательно размешать и разбавить гранатовым соком (1/2 стакана), разбавленным холодной кипяченой водой (3/4 стакана). Полученный соус поместить в соусник, всыпать в него зерно граната, а сверху залить ореховым маслом.

Грузинский соус Баце

Очищенные грецкие орехи (1-1,5 стакана) разделить на две равные порции, одну часть вместе с толчеными семенами кинзы (1 ч.л.) и 3-4 веточками, 3-4 дольками чеснока, стручковым перцем (1 стручок) и ложкой соли два раза пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, а затем тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Другую порцию орехов хорошо истолочь с ‘/г чайной ложки соли, затем соединить с ореховой массой и хорошо перемешать. После этого ореховую массу заправить гранатовым соком (1/4 стакана), холодной кипяченой водой до желаемой густоты. Готовый соус вылить в соусник, а сверху немного полить оливковым маслом. По желанию, можно добавить гранатовые зерна. Если соус готовится для рыбы, то в него можно добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука. Гранатовый сок по необходимости можно заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавить по вкусу сахар. Этот соус отличается очень сложным ароматом и заметно улучшает вкус целого ассортимента блюд из рыбы, мяса и птицы. Намазанный слоем на хлеб или лаваш, может быть использован как самостоятельное блюдо.

Соус из растительного масла Винегрет

Оливковое или кукурузное масло (1/2 стакана), сок свежего лимона или 6%й уксус (1-1,5 ст.л.), соль (1/2 ч.л.), сахар (1/2 ч.л.) и перец по вкусу смешать в стеклянной миске и взбить венчиком или вилкой. Нагреть, но не до кипения и остудить. Соус из растительного масла Винегрет с горчицей

К готовому соусу Винегрет (1/2 стакана) добавить горчицу (1/2 ч.л.) и сахар (1/2 ч.л.) и тщательно перемешать.

Соус Бешамель

Сливочное масло (70 гр.) растопить и в нем обжарить до коричневого цвета мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.). Добавит муку (2 ст.л.), продолжая жарение еще 3-4 минуты. Затем смешать молоко (1 стакан) с капустным отваром (4 стакана) и, помешивая, постепенно добавить к луку и муке. Посолить, довести до кипения и остудить.

Голландский соус

Яичные желтки (2 шт.) растереть со сливочным маслом (40 гр.), добавить 2-3 ст. ложки кипяченой воды и, помешивая, слегка нагреть. Когда смесь загустеет, снять с огня. Муку (1 стакан) размешать в молоке (1 стакан) и нагреть, не доводя до кипения . Влить масло с яйцами, непрерывно помешивая, добавить сок лимона (1 ст.л.) и тертый мускатный орех (20 гр.).

Соус Флорентино

В готовый майонез (200 гр.) добавить рубленый зеленый лук (2 ч.л.), рубленую зелень петрушки и сельдерея (по 2 ч.л.), зелень эстрагона иначе тархуна (1 ч.л), измельченные кильки пряного посола (3 ч.л.), рубленые маринованные огурцы (1 ст.л.). В последнюю очередь добавить горчицу (1 ч.л.) и соус (кетчуп, чили или соевый — по вкусу). Этот соус хорошо подходит к рыбе.

Китайский кисло-сладкий соус

Растительное масло (1 ст.л.) влить в посуду и подогреть. Измельченные соленые овощи (2-3 ст.л.) прогреть в растительном масле 3 минуты. Крахмал (2 ч.л.), сахар (2 ч.л.), молотый имбирь (1/2 ч.л.), уксус винный (1/2 ч.л.), коньяк (2 ч.л.) и томатную пасту (1 ч.л.) тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу. Добавить стакан воды. Залить овощи и варить на малом огне 5 минут. Этот соус хорош с мясом.

Читайте так же:  Модные часы 2013 7 удачных приобретений

Мексиканская Сальса

Секрет этого традиционного мексиканского соуса состоит в тщательном измельчении вручную всех ингредиентов.
Помидоры (3 шт.), очищенный репчатый лук (1-2 шт.), очищенный от семян перец чили (4-6 шт.), зелень сельдерея (1 пучок) мелко порезать. Перемешать все компоненты со свежевыжатым соком лайма (2 ч.л.) и солью (2 ч.л.). Дать смеси постоять примерно 1 час, чтобы смесь настоялась. Этот соус можно хранить в закрытой посуде в холодильнике 1 неделю.

Рекомендуем к прочтению:

Маринад для рыбы — лучшие рецепты смесей для вкусного и ароматного блюда

Подобрав удачный маринад для рыбы можно придать блюду нужный колорит, замаскировать недостатки продукта, подчеркнуть его многочисленные достоинства и сделать вкус кулинарной композиции ярче и насыщеннее. Каждый подбирает для себя максимально приемлемый вариант пряной смеси, опираясь на свои вкусовые пристрастия.

Как замариновать рыбу?

Как правило, рыба в маринаде – рецепт простой, не требующий ловкости рук и наличия особого кулинарного опыта. Исполнить затею сможет каждый желающий, но перед этим следует ознакомиться с доступными рекомендациями, которые помогут добиться желаемого результата.

  1. Маринуют любую рыбу: тушки целиком для засолки, последующего копчения, жарки или запекания, порционные ломтики и филе.
  2. Первоначально подготавливают продукт должным образом: очищают, избавляют от внутренностей, голов, плавников, хвостов, споласкивают и обсушивают.
  3. В зависимости от предназначения рыбу маринуют от 20-30 минут до 24 часов.
  4. В маринад для рыбы зачастую добавляют лимонный сок, который нивелирует характерный привкус и аромат рыбьего жира.

Маринад для рыбы в духовке

Маринад для рыбы в духовке в фольге может быть как простым и лаконичным, включающим только соль, перец, растительное масло и лимонный сок, так и многокомпонентным и пикантным, содержащим разнообразные вкусовые добавки, пряности, зелень. Ниже представлен базовый рецепт приготовления любимого блюда, который можно успешно адаптировать под свой вкус, добавив или исключив определенные компоненты.

  • рыба – 700 г;
  • масло растительное – 40 мл;
  • лимон среднего размера – ½ шт.;
  • чеснок – 1 зубок;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • веточки свежего укропа – 3 шт.;
  • соль, молотая смесь перцев.
  1. В миске смешивают растительное масло, лимонный сок, выдавленный чеснок, нарубленный укроп и раскрошенный лавр.
  2. Рыбу натирают солью, сдабривают приготовленным маринадом и оставляют на 30-60 минут.
  3. По прошествии времени можно приступать к запеканию блюда в фольге в духовке, дополнив по желанию нарезанным репчатым луком.

Как замариновать рыбу для копчения?

При классическом копчении рыбины предварительно засаливают в крупной соли, иногда с вкусовыми добавками. Однако для получения более нежного и мягкого вкуса готового продукта тушки можно поместить в пряный маринад для рыбы, приготовить который, опираясь на изложенные ниже рекомендации, не составит особого труда.

  • вода – 1 л;
  • соль крупная – около стакана;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • чеснок – 4 зубка;
  • сахар, перец и корица – по 1 ст. ложке;
  • лук репчатый – 250 г;
  • средний апельсин – 1 шт.;
  • лимон среднего размера – 2 шт.;
  • сушеный розмарин, тимьян, шалфей – по щепотке.
  1. Начинают готовить пряный маринад для копчения рыбы с подготовки тузлука. В кипящую воду опускают картофелину и всыпают столько соли, чтобы картофельный клубень всплыл на поверхность.
  2. Далее добавляют в посудину нарезанный лимон и апельсин, все добавки и кипятят 10 минут.
  3. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют на сутки.

Как замариновать рыбу для шашлыка?

Следующий рецепт для тех, кто на пикнике предпочитает заменять мясо рыбой. Научившись правильно мариновать и жарить исходный продукт, вы будете каждый раз наслаждаться идеальным, собственноручно приготовленным аппетитным лакомством. Указанного количества компонентов хватит, чтобы подготовить для жарки 1 кг рыбного филе.

  • оливковое масло – 100 мл;
  • лимоны среднего размера – 2 шт.;
  • соевый соус – 3 ст. ложки;
  • зелень базилика, розмарина, петрушки и укропа – 1 пучок;
  • соль, белый молотый перец.
  1. Оформляя маринад для рыбы на мангале, смешивают масло с лимонным соком и соевым соусом, посолив и поперчив по вкусу.
  2. Мелко рубят свежую зелень, закладывают в пряную смесь, перемешивают.
  3. Сдабривают маринадом рыбу и оставляют на час.

Маринад для рыбы для жарки на сковороде

Далее вы узнаете, как сделать правильный маринад для жареной рыбы. Базовый рецепт можно менять в зависимости от того, какой продукт выбран для приготовления: морской или речной. В маринад для речной рыбы обязательно добавляют лавровый лист, который убирает запах тины. В случае с морскими обитателями незаменим лимонный сок или винный уксус.

  • рыба – 1 кг;
  • масло растительное – 50 мл;
  • лимонный сок – 50 мл;
  • молотая смесь перцев – 2 щепотки;
  • приправа для рыбы – 1 ст. ложка;
  • свежий укроп – ½ пучка;
  • соль крупная.
  1. Подготовленную рыбу натирают смесью соли и перца.
  2. Смешивают масло с соком и рубленым укропом, добавляют в маринад для жареной рыбы приправы и сдабривают смесью исходный продукт за 20 минут до жарки.

Маринад для засолки рыбы

Приготовленный по нижеследующим рекомендациям маринад для красной рыбы позволит уже через 6 часов получить вкусную и аппетитную закуску, которая прекрасно дополнит праздничный стол или разнообразит питание в будни. Для засолки по рецепту нужно подготовить 1 кг рыбного филе, избавив его от косточек и нарезав пластинами.

  • соль крупная морская – 4 ст. ложки;
  • сахарный песок – 2 ст. ложки;
  • лимон среднего размера – 1 шт.;
  • укроп – 20 г;
  • коньяк – 1 ст. ложка.
  1. Соль смешивают с сахаром, цедрой лимона и укропом.
  2. Обмакивают в полученной смеси ломтики рыбного филе, укладывают в миску и сбрызгивают немного коньяком.
  3. Располагают заготовку в холодильнике минимум на 5 часов или на ночь.

Как замариновать рыбу в уксусе?

Простой маринад для рыбы с добавлением уксуса поможет приготовить вкуснейшую закуску из любого рыбного филе. Подойдет свежая или размороженная в естественных условиях сельдь, скумбрия, толстолобик и им подобные особи, которые разделывают, очищают, избавляют от голов и всех костей, а полученное филе нарезают некрупными ломтиками.

  • вода – 1 л;
  • уксус 70% – 2 ст. ложки;
  • крупная соль и сахарный песок – по 3 ст. ложки;
  • черный и душистый перец – по 3-5 горошин;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • специи.
  1. В воду добавляют соль, сахар, все специи, проваривают 2 минуты.
  2. Вливают необходимое количество уксуса, перемешивают.
  3. Вливают полученный маринад для рыбы с уксусом в емкость с подготовленным продуктом и оставляют на 4-6 часов.
  4. Перед подачей закуску извлекают из маринада, поливают маслом и дополняют репчатым или зеленым луком.

Маринад для рыбы на пару

Рыба в маринаде в мультиварке или пароварке, приготовленная на решетке путем паровой термической обработки, получается не только удивительно вкусной, но еще и чрезвычайно полезной. Для реализации идеи можно взять как целые небольшие тушки, так и стейки, порционные куски или филе. Указанного количества компонентов хватит, чтобы замариновать 800 г продукта.

  • масло растительное и лимонный сок – по 2 ст. ложки;
  • кориандр, кардамон, мускатный орех и корица – по щепотке;
  • свежий укроп и петрушка – 1 пучок;
  • имбирь тертый – 1 ч. ложка;
  • соль крупная, молотый перец.
  1. Чтобы приготовить маринад для паровой рыбы перетирают имбирь, смешивают его с рубленой зеленью, лимонным соком и растительным маслом.
  2. Подсаливают смесь, перчат, сдабривают пряными молотыми добавками и натирают полученной массой рыбу.
  3. Через 1 час можно приступать к приготовлению блюда на пару.
Читайте так же:  10 рецептов необычных супов из сербии

Маринад для рыбы с соевым соусом

Приготовление маринада для рыбы из соевого соуса занимает всего пару минут. Еще 30 минут понадобится для пропитывания рыбного мяса пряными соками и ароматами, после чего можно будет приступать дальнейшему приготовлению и термической обработке: жарке, запеканию или паровой варке исходного продукта.

  • соевый соус – 100 мл;
  • чесночный зубок – 1 шт.;
  • лимонный сок – 2 ст. ложки;
  • сахарный песок, перец молотый и сушеный базилик – по 1 ч. ложке.
  1. Выдавливают чеснок, смешивают его с соевым соусом и лимонным соком, добавив при этом остальные компоненты.
  2. Сдабривают пряной смесью рыбу и оставляют на полчаса.

Маринад для рыбы с горчицей

Вкусный маринад для рыбы на основе горчицы придаст блюду остроты и пикантности, сделает палитру вкуса ярче и выразительнее. Свою лепту внесет и мед, благодаря которому не только улучшаются питательные и вкусовые характеристики закуски, но и появляется удивительно аппетитный карамельный румянец при запекании.

  • рыба – 1 кг;
  • горчица острая – 2 ст. ложки;
  • мед жидкий – 2 ч. ложки;
  • чеснок – 2 зубка;
  • соль, перец.
  1. Смешивают горчицу с жидким медом, выдавленным чесноком, солью и перцем.
  2. Сдабривают полученной смесью рыбу и через 20-30 минут приступают к запеканию в духовке, поместив продукт на противень или в форму.

Рыбные соусы и маринады

Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.

В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которого чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (головы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный бульон отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают, чтобы сделать его более концентрированным.

Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предварительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно обжарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук, затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда томатное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рассол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.

Видео (кликните для воспроизведения).

Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов маринадов. Рецептура одного из них, используемого для приготовления «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции), следующая: рыбный бульон — 48,2, уксусная кислота 80%-ная — 1,25, сахар — 2,4, соль — 0,5, душистый перец — 0,096, черный перец-0,03, лавровый лист — 0,064, гвоздика-0,05, корица-0,05.

Рецептуры томатного и овощного маринадов для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.

Маринад
Компоненты томатный овощной
Сахар 2,25 2,2
Уксусная кислота 80%-ная 1,0 0,13
Масло растительное 2,9
Лук жареный 5,37
Морковь жареная 7,5
Лук бланшированный 9,0
Морковь вареная 3,75
Томат-паста 30%-ная 18,0 11,6
Соль поваренная 0,9 1,05
Перец душистый 0,03
Перец черный 0,075 0,012
Лавровый лист 0,015 0,012
Гвоздика 0,150 0,012
Бульон рыбный или вода 28,0 32,4
(с учетом потерь на выпаривание и разлив)

Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, готовят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50-60 °С, соединяя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20-30 мин, а в конце варки в соус добавляют соль и лимонную кислоту.

Белый соус как основу для приготовления других соусов вырабатывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, разводя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10-15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимонную кислоту и др. для улучшения вкуса соуса.

Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает: пшеничную муку 72%-ную — 4,0, сливочное масло (или маргарин) — 3,0, соль — 0,5, репчатый очищенный лук — 1,5, рыбный бульон — 25,0.

Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые качества продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приготовления этого соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливочное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кислоту, иногда мелкорубленую петрушку и все тщательно перемешивают. Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на 100 кг готового соуса) следующие компоненты: яйца -64,7, сливочное масло — 38,3, соль — 5,3, лимонная кислота — 0,18.

Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду закладывают пряности, сахар, соль и варят 15-20 мин при слабом кипении, затем охлаждают до температуры не выше 40 °С и процеживают. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту, доводят смесь до кипения, варят 5-10 мин и охлаждают.

Рецептуры овощного и лукового соусов (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.

Прочитайте онлайн Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола | Соусы к рыбе

Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.

Читайте так же:  Пятна на одежде 10 способов вывести их без агрессивной химии

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (концентрированный бульон) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус «Белое вино»

Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, петрушка – 30 г, яичные желтки – 4 шт., белое виноградное вино – 100 г, лимонная кислота, молотый перец, соль.

Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус (основной) и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла на паровой бане. При этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после этого соус процедить. Соус «Белое вино» подают к припущенной и отварной рыбе.

Белый соус с яйцом

Состав: белый соус (основной) – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота, зелень петрушки – 20 г, молотый перец, соль.

В белый рыбный соус (основной) добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или лимонный сок, измельченную зелень петрушки, соль и молотый перец. Все это тщательно и осторожно размешать. Белый соус с яйцом подают к отварной горячей рыбе.

Молочный соус с мадерой

Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (концентрированный бульон), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.

Состав: белый соус (основной) – 850 г, огуречный рассол – 100 г, белое виноградное вино – 50 г, сливочное масло – 100 г, молотый перец.

В белый рыбный соус (основной) в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус «Рассол» подают к припущенной или отварной рыбе.

Томатный соус «Пикант»

Состав: томатный соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, белые грибы – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г, мадера – 100 г, рыбный бульон.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы вынуть из рассола, удалить плодоножки. Все перемешать и влить в полученную массу томатный соус (основной) на рыбном бульоне. В соус можно добавить мадеру. Томатный соус «Пикант» подают к вареной и припущенной рыбе.

Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.

В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать.

Подать к различным рыбным блюдам.

Зеленый соус из простокваши

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, рубленые листья шпината – 1 ст. ложка, рубленый зеленый и репчатый лук – 0,5 ст. ложки, рубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 ст. ложка, соль, сахар.

Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить.

Соус из простокваши или кефира

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко.

Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.

Соус из простокваши с луком

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1–1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец.

К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать.

Соус из простокваши со взбитыми сливками

Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1–2 ч. ложки.

35 %-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус.

Соус из простокваши с растительным маслом

Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец.

Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пах ту.

Острый соус из простокваши

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, соус – 2–3 ч. ложки, соус – 1 ч. ложка, горчица, перец, мускатный орех, соль.

К простокваше или кефиру добавить все приправы, перемешать и взбить.

Голландский соус с уксусом и перцем (острый)

Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Читайте так же:  Лучшие блюда с сухофруктами

Голландский соус с горчицей «Мутерт»

Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.

В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

Голландский соус со сливками «Муслим»

Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.

Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

Голландский соус с томатом

Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Соус из растительного масла

Состав: растительное масло – 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, перец, горчица.

Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.

Соус из растительного масла с зеленью

Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки – 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп – 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ч. ложки.

Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.

Соус из растительного масла с томатной пастой

Состав: соус из растительного масла, томатная паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 1–1,5 ст. ложки, тертый лук – 0,5 ч. ложки.

К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.

Соус из растительного масла с горчицей

Состав: соус из растительного масла, столовая горчица – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки.

К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.

Соус хрен с уксусом

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать. Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Соус майонез с корнишонами «Тартар»

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез со сметаной

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из рыбы, используют для заправки салатов.

Майонез с томатным соком, сметаной и желе

Состав: майонез – 4 ст. ложки, желатин – 2 ч. ложки, томатный сок – 10 ст. ложек, сметана – 1 ст. ложка, 3 %-ный уксус – 2 ст. ложки.

Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30 °C, добавить майонез, сметану, уксус, хорошо вымешать и охладить.

Соус применяется для приготовления заливных рыбных блюд.

Маринад из овощей с томатом

Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.

Заправка горчичная для сельди

Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.

Видео (кликните для воспроизведения).

Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.

Лучшие маринады и соусы к рыбе
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here