Лучшие согревающие специи и способы их применения

Важное на тему: лучшие согревающие специи и способы их применения с полным описанием и комментариями специалистов.

Согревающие пряности для зимнего меню

С приходом холодов медики и диетологи советуют налегать на пряности. После блюд, в которые добавляют согревающие пряности, никакой мороз не будет страшен. Считается, что восточные специи способствуют выработке катехоламинов, — гормонов, которые отвечают за адаптацию организма человека к погодным условиям. Помимо этого, катехоламины помогают легко переносить стрессы, возникающие не только на работе и дома, но и при холодной погоде. Умелое сочетание пряностей только усиливает их согревающий эффект. Ученые составили рейтинг из пяти специй, которые помогут пережить холодную зиму.

Жгучий перчик богат капсаицином – острым веществом, которое улучшает кровоснабжение и согревает организм изнутри. При приготовлении блюд с добавлением чили учитывайте его жгучий вкус, поскольку острые блюда любят не все. Если переборщите с перцем – такое блюдо точно не поможет согреться, а лишь вызовет сильную жажду и желание что-нибудь съесть еще, чтобы избавиться от острого привкуса во рту. Зимой лучше всего добавлять чили во вторые блюда и салаты.

Его уникальные свойства врачи оценили очень давно. Пряность часто называют бальзамом для души — аромат кардамона согревает и бодрит. Самыми полезными считаются зеленые семена. Добавляйте их каждый день в пищу, если у вас имеются нарушения периферического кровообращения (всегда мерзнут конечности). Кардамон используют в приготовлении десертов, первых и вторых блюд, а также напитков.

Горчичные зерна.

Им придает термоэффект горчичное масло. Оно обладает противовоспалительными, иммуноукрепляющими, омолаживающими свойствами. Раньше горчичные зерна подмешивали в еду, которую подавали любимым людям. Считалось, что зерна помогают вернуть былую страсть. Сейчас горчичные зерна не так часто используют в кулинарии, и многие знаменитые повара утверждают, что эту пряность забыли незаслуженно.

Самая популярная специя в Индии помогает индийцам переносить перепады температуры. Дело в том, что зимой в Индии довольно холодно, а центральное отопление отсутствует. Многие жители этой страны добавляют куркуму практически во все блюда. По вкусу она немного напоминает имбирь, только отличается терпкостью. Куркума быстро разгоняет кровь, повышает теплообмен и сжигает лишний жир! Если вы часто употребляете блюда с куркумой, то наверняка всегда чувствуете, как после ее употребления по всему телу разливается ощущение тепла. Такое качество этой пряности избавляет от зимней апатии и придает дополнительную энергию.

Еще одна восточная специя, которая в нашей стране еще не получила широкое распространение в кулинарии. Зира имеет относительно острый и горький вкус. Помимо согревающего действия, зира улучшает работу пищеварительной системы, помогает нашему организму быстро усваивать жирную и тяжелую пищу. Если у вас кишечные колики или метеоризм, обязательно съешьте блюдо с большим количеством зиры.

Добавленные в блюдо приправы и пряности могут преобразить его вкус, превратив обычный обед в шедевр кулинарии. Потому как поварам, так и простым домохозяйкам, любящем готовить, необходимо уметь правильно применять специи. Учиться этому довольно сложно — наиболее действенным оказывается метод проб и ошибок. Но есть несколько правил и советов, которыми новички могут воспользоваться.

Использование специй

Приправ и специй существует бесчисленное множество — начиная от всем привычного чёрного перца и заканчивая экзотическими сушёными травами. У применения каждой из них есть свои нюансы и особенности. Некоторые из них:

Правильно подобранные специи подчёркивают и облагораживают вкус еды, придают ей приятный внешний вид и аромат. Специфика их использования зависит от традиций и климата страны. Кроме того, приправы увеличивают срок годности продуктов и способствуют перевариванию пищи.

Применение в разных блюдах

Существует несколько нюансов использования специй в различных блюдах. Некоторые из них:

  • Для мясных блюд лучше использовать разнообразные специи. Добавлять их нужно за некоторое время до готовности еды. Исключение составляют чёрный перец горошком и другие приправы, долго раскрывающие вкус.
  • Курица хорошо сочетается с перцем чили и острыми приправами. Хороши для неё также травы и тимьян. Куриное мясо натирают приправами перед готовкой или добавляют в маринад либо соус, а не посыпают.
  • В салаты специи добавляются после смешивания. После добавления приправ их нужно оставить на 20 минут, чтобы те впитались и отдали вкус.
  • В варёные рыбные блюда кладут специи, которые хорошо перебивают запах — лавровый лист, душистый перец, мускатный орех, шалфей. К жареной рыбе принято добавлять только соль и перец, но хороши также кориандр, тмин, молотый миндаль.
  • К сладостям добавляют ограниченный набор специй. В него входит мята, кардамон, ванилин, фенхель, мускатный орех, корица, имбирь, гвоздика.

К каждому виду еды нужно подбирать правильные специи в нужных пропорциях, иначе даже самые изысканные приправы не улучшат вкус блюда. Они не должны перебивать друг друга и естественный вкус и аромат угощения. Важно также следить за количеством добавок и не перебарщивать с ними.

Хранение приправ

Приправы необходимо правильно хранить, иначе они растеряют весь свой вкус и аромат. Их необходимо держать в герметичных тарах, не смешивая друг с другом и не держа несколько видов в одной коробке. Нельзя хранить приправы в деревянных или керамических ёмкостях — они обладают свойством забирать у них аромат.

10 Целебных Трав и Специй Для Здоровья и Молодости

Любой кулинар скажет, что приправы являются едва ли не самыми главными компонентами любого блюда. Пряно-ароматические специи и травы придают любому блюду характерный вкус и аромат. Но при этом, наслаждаясь вкусной едой, мало кто задумывается о полезных свойства той или иной приправы. И совершенно напрасно, ведь медики уже давно изучают вещества растительного происхождения и находят в них массу невероятно полезных свойств для человеческого организма. Ознакомимся с некоторыми из них.

1. Антивозрастная куркума

Это растение семейства имбирных славится, прежде всего, своим антисептическим и противовоспалительным действием. Однако нельзя не оценить его благотворного воздействия на кожу, а все благодаря тому, что куркума способствует выработке коллагена. Благодаря этому эпидермис становится более эластичным, а цвет лица значительно улучшается. Более того, употребление куркумы способно предотвращать появление прыщей и фурункулов, а также заживлять раны. Как заявляют косметологи, благодаря воздействию куркумы кожа надолго остается упругой и подтянутой. Усилить воздействие этой специи на кожу можно добавлением черного перца.

2. Королева специй – корица

Эта пряность с легким обволакивающим запахом идеально подходит для вторых блюд и десертов, ее широко используют парфюмеры, но самое главное в том, что корица невероятно полезна для здоровья. Эта специя является мощным противовоспалительным средством, а потому ее нередко используют для лечения заболеваний верхних дыхательных путей. Корица с успехом используется для укрепления стенок сосудов и профилактики атеросклероза. Стабилизируя уровень сахара в крови такая пряность предотвращает развитие сахарного диабета и способствует похудению. Более того, при наружном применении корица способна разглаживать эпидермис, избавляя от «апельсиновой корки» на коже. Регулярно употребляя данную специю можно очистить печень и наладить отток желчи.

Читайте так же:  14 способов подкачать силу воли

3. Кладезь антиоксидантов – гвоздика

Удивительно, но среди всех известных специй именно гвоздика является чемпионом по наличию антиоксидантов. Благодаря такому химическому составу, эта пряность способствует омоложению всего организма и особенно кожи, эффективному повышению иммунитета и надежной защите от стрессов. Гвоздика обладает спазмолитическим, болеутоляющим и бактерицидным свойством, а потому она очень полезна при сухом кашле, и заболеваниях горла, при диарее, кишечных коликах, метеоризме и гипотонии. Но самое важное, в наши дни ученые разрабатывают новейший препарат для борьбы с лейкемией и раком, в основе которого используется именно эта специя.

4. Душистый перец для фейслифтинга

В настоящее время особую популярность имеет фейслифтинг – операция по подтяжке лица. Каждая женщина мечтает иметь идеальную кожу лица, но не все знают, что для этого совсем не обязательно ложиться под нож хирурга, так как отличного результата по подтяжке дряблой кожи можно добиться с помощью кремов и масок на основе душистого перца. В его составе содержатся эфирные масла и дубильные вещества, которые стимулируют выработку коллагена, обновляя тем самым клетки кожи. В результате кожа становится помолодевшей, упругой и подтянутой, что можно заметить невооруженным глазом уже через месяц применения.

5. Антибиотик орегано

Мало кто знает, но прекрасная ароматическая трава под названием орегано является мощнейшим растительным антибиотиком. По проведенным исследованиям в этой траве выявлено 18 сильнейших антибиотиков, которые с легкостью справляются с золотистым стафилококком и прочими патогенными микробами. Целебный состав, включающий фенольные антиоксиданты и флавоноиды, позволяет этой траве справляться с заболеваниями верхних дыхательных путей, бороться с грибками, вирусными и кандидозными инфекциями. Исследуют орегано и в качестве средства против роста раковых клеток, а потому будущее у этого растения весьма и весьма перспективное.

6. Согревающий имбирь

Корень имбиря является древнейшей, и при этом одной из самых полезных пряностей. Кроме того, что это средство оказывает известный тонизирующий эффект и укрепляет иммунную систему, оно славится мощным согревающим свойством. Именно благодаря ему в организме улучшается кровообращение, кровь и полезные вещества быстрее поступают в головной мозг, сердце и другие, не менее важные органы. Согревающая способность имбиря позволяет выводить из организма «вредный» холестерин, а значит худеть естественным образом. Кроме того, эту пряность используют в качестве основы согревающих компрессов при хроническом ревматизме, артрите и острых болях в спине.

7. Шалфей от воспалений

Противовоспалительные свойства шалфея известны уже давно. Благодаря уникальному составу этой лекарственной травы настои, отвары, а также ванны на основе шалфея невероятно полезны при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, при кашле, ангине и бронхите. Более того, средства на основе этой чудо-травки полезны при воспалительных процессах в печени, почках и мочевом пузыре, при язве желудка или двенадцатиперстной кишки. В гинекологи также широко используют шалфей. Особенно он полезен при воспалениях половых органов – эндоцервиците, вагинитах и вульвитах. К тому же это растение помогает более мягкому течению климакса.

8. Защитник тимьян

Тимьян (чабрец) является настоящим природным лекарем. Это многолетнее лекарственное растение завоевало любовь всех поклонников народной медицины, прежде всего, благодаря своим антисептическим и дезинфицирующими свойствами. Именно настои и отвары на основе тимьяна позволяют надежно защищать организм от ангины и простуды, от болезней воспалительного характера, ран и ожогов на теле и даже от гинекологических заболеваний. Богатство фитонцидами позволяет этому средству повысить защитные функции организма, то есть иммунитет, а антигистаминные свойства чабреца защищают организм от аллергических реакций. Благодаря флавоновым веществам в составе тимьяна организм становится более защищенным от облучений.

9. Майоран для сна

В наших широтах такую пряность как майоран встретишь нечасто. А между тем полезные свойства этого растения заставляют обратить на него пристальное внимание. Особенно славится майоран своим сильным седативным действием, что позволяет с успехом использовать это растение рода душица для успокоения нервной системы, особенно при имеющихся эмоциональных и психических расстройствах, при бессоннице или неврастении, в стрессовых ситуациях, а также после изнурительного физического труда. Мази, компрессы, ингаляции и ванны с майораном отлично подходят для снятия усталости, расслабления, успокоения и поднятия жизненного тонуса. Особенно будет полезен майоран людям перенесшим инфаркт.

10. Базилик для кожи

Пряно-ароматическое растение базилик получило широкую популярность не только в кулинарии, но также в медицине, где оно все чаще используется для улучшения свойств кожи. Оказывается, кроме известных антибактериальных и противовоспалительных свойств этого растения, базилик великолепно освежает и тонизирует кожу, а главное, способен защищать ее от разрушений на клеточном уровне. Именно поэтому примочки на основе отвара базилика отлично помогают бороться с заболеваниями кожи и быстро восстанавливают повреждения кожного покрова. А нанесение пасты из базилика на кожу помогает обезжирить ее.

Согревающий чай со специями – как его правильно приготовить

Чай со специями полезен для желудка, очищает организм, помогает справиться с кашлем.

Когда вы пьете чай, вы усиливаете движение праны – жизненной энергии. Принцип аюрведы гласит: теплая вода помогает усваивать полезные вещества и в то же время выводит токсины из организма. Но чтобы чаепитие оказывало действительно целебное воздействие, важно знать, когда и какой чай пить, какие травы и специи добавлять, какой энергией (вирьей) обладает каждый напиток. Некоторые виды чая особенно хороши зимой. Чай из лакричника имеет горько-сладкий вкус и обладает охлаждающей энергией, которая смягчает больное или пересохшее горло и способствует пищеварению. Мята с лимоном тоже полезны для желудка и, кроме того, проясняют ум, чувства и эмоции.

В Индии черный чай заваривают с целым набором специй и часто добавляют в него молоко и сахар. Этот потрясающе ароматный напиток называется «масала-чай» (masala переводится как «смесь специй»), или «чай йогов». Рецептов масала-чая множество: как правило, в него добавляют кардамон, имбирь, длинный индийский перец и корицу. Считается, что кардамон и имбирь саттвичны, то есть несут в себе духовную чистоту. Они также очищают организм от слизи, от газов, успокаивают желудок и уничтожают аму (токсины). Длинный индийский перец (pippali) обладает способностью снимать боль и омолаживать ткани. Корица по действию очень похожа на кардамон и имбирь и к тому же благотворно влияет на кровообращение и сердце.

Читайте так же:  Лучшие салаты с редисом

Можно заваривать специи без чая и молока, выбирая их в зависимости от своей аюрведической конституции. Те, кто относятся к Капха-типу, часто испытывают проблемы с пищеварением, поэтому им нужно избегать молока и сахара. А чувствительным людям Вата-типа, легко возбудимым людям Питта-типа не рекомендуется черный чай, содержащий кофеин. Если вы простужены, поможет чай с базиликом священным. Он питает и согревает, помогая справиться с кашлем, насморком и температурой, а также нормализует пищеварение и очищает организм на физическом и ментальном уровнях.

«Одни и те же блюда и напитки в зависимости от ситуации могут оказывать как обогащающее, целебное, так и разрушительное воздействие», – говорит доктор Роберт Свобода, специалист по аюрведе. Чай обязательно должен соответствовать времени суток. Утром подойдут травы, обладающие согревающей энергией, основной вкус которых – острый, а второстепенный – горький и вяжущий. Например, смесь из базилика священного, имбиря и черного или зеленого чая. При простуде попробуйте чай с имбирем, лимоном и медом, добавив в него 1/2 ч. л. молотого красного стручкового перца. В середине дня необходимо «остудить пыл». Выбирайте травы с охлаждающей энергией, основным сладким вкусом и второстепенными – горьким и вяжущим. Если вы замерзли и устали, пейте чай с имбирем или базиликом. Чай с лимоном прекрасно стимулирует пищеварение; добавьте в него мяту и охладите до комнатной температуры, если вы раздражены. Ранним вечером пейте чай со сладким, кислым или соленым вкусом. Избегайте стимулирующих напитков. Очень полезен «Чай Ваты», который готовится из лакричника с добавлением небольшого количества имбиря и кардамона.

7 согревающих пряностей

С наступлением холодов мы достаем из шкафа перчатки и пуховики, кутаемся в объемные шарфы и одеваемся по методу «капусты». Многослойные комбинации создают воздушную прослойку и не дают холоду проникать к телу, однако это не единственный способ сохранить тепло. Согревающим эффектом обладают некоторые специи и пряности. Добавляя их в блюда, вы одновременно улучшаете вкус и повышаете выработку тепла — довольно весомый аргумент для того, чтобы включить согревающие приправы в зимнее меню. Остановимся подробнее на 7 специях и пряностях, которые усилят обменные процессы и не дадут вам замерзнуть даже в лютый мороз.

Кумин или зира обладает сильным пряным ароматом и имеет ореховую нотку во вкусе. Это неотъемлемая специя восточного плова и мясных блюд тюркских народов. Для кумина характерно высокое содержание витамина С, которое помогает уберечься от простудных заболеваний и кашля. Специя также благотворно влияет на пищеварение и улучшает аппетит. Помимо лечебных свойств, кумин оказывает сильное согревающее действие, потому специя обязательно включается в «горячую смесь» гарам масала и карри.

Сырые или переработанные корневища аптечного имбиря по праву можно назвать чудо-корнем, способным придать характерный аромат и вкус блюдам и заодно избавить от многих болезней. Жгучий вкус имбирю придает вещество гингерол, оно же усиливает процесс выработки тепла, активизирующий метаболизм и стимулирующий кровообращение. Повышенный термогенез не дает еде откладываться в жир, а наше тело при этом получает дополнительное тепло.

Пряность изготавливается из высушенной коры дерева вид рода коричник. В ней содержатся различные витамины, дубильные вещества и эфирные масла, которые придают корице теплый и одновременно сладкий аромат, а также стимулирует кровообращение и улучшает обмен веществах в тканях. Благодаря этой особенности коричное масло часто добавляется в согревающие мази, корица же традиционно используется для приготовления согревающего глинтвейна.

Кардамон принадлежит к семейству имбирные, неудивительно, что он, как и его ближайший родственник, помимо кулинарии используется еще и в медицинских целях. Семена кардамона содержат до 8 % эфирного масла с весьма сложным составом. Именно их сочетанию специя обязана своему остро-пряному и сладковатому вкусу и согревающему действию на весь организм.

— Кайенский перец —

Щепотка этой специи может изменить весь вкусовой букет блюда, сделав его вкус огненным. Его перцу придает основной активный компонент перца — капсаицин. На сосуды это вещество оказывает прямо-таки волшебный эффект: расширяет, когда они сужены и, наоборот, суживает, когда они расширены. Приправленное кайенским перцем блюдо стимулирует обмен веществ и улучшает кровообращение, что помогает согреться телу изнутри.

В блюда и маринады гвоздику обычно добавляют для усиления жгучего вкуса. Но в зимний период это стоит сделать еще и потому, что высушенные бутоны гвоздики богаты витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, макро- и микроэлементами и эфирными маслами. Сочетании всех этих веществ наделяет гвоздику массой целебных свойств, улучшающих пищеварение, защищающих от простуды и хорошо согревающих тело в холодную погоду.

— Мускатный орех —

Полезные свойства мускатного ореха обусловлены содержанием различных витаминов, макро- и микроэлементов и эфирных масел. Благодаря им мускатный орех не только может придать блюдам насыщенный пряный вкус, но и укрепить иммунитет, повысить ослабленный иммунитет и бороться с воспалением. Он оказывает сильное стимулирующее воздействие на сердечно-сосудистую систему и кровообращение, поэтому отлично согревает изнутри.

LiveInternet

LiveInternet

Музыка

Метки

Рубрики

  • воспитание и развитие детей (91)
  • в помощь школьнику (13)
  • книги, иллюстрации (18)
  • вышивание (40)
  • вязание — узоры (34)
  • вязание — уроки и полезные советы (91)
  • cпицы (25)
  • крючок (21)
  • общее (14)
  • вязание взрослым (13)
  • вязание детям (132)
  • кофточки, туники, топы (24)
  • носочки и варежки (13)
  • пальто (8)
  • платья, сарафаны, юбки (33)
  • шапочки и манишки (31)
  • вязание жен (182)
  • жакеты, кардиганы, кофты (56)
  • головные уборы, бактусы, снуды (34)
  • платья, туники, юбки (30)
  • жилеты, топы (23)
  • аксессуары (20)
  • шали, палантины, шарфы (11)
  • пальто (2)
  • вязание муж (26)
  • вязаные игрушки (181)
  • МК игрушек (102)
  • одежда и аксессуары для игрушек (53)
  • дом (19)
  • здоровье (30)
  • интерьер (131)
  • детская (32)
  • кухня (8)
  • шторки, скатерти, салфетки (22)
  • комнатные растения (12)
  • красивости для дома (71)
  • кулинария (289)
  • выпечка и десерты (144)
  • второе (57)
  • салаты и закуски (46)
  • полезные советы (18)
  • первое (6)
  • коктейли и напитки (4)
  • детские блюда (3)
  • суши и роллы (3)
  • соленья-варенья (2)
  • моднаяЯ (8)
  • музыка (2)
  • неизведанные идеи (54)
  • сад и огород (44)
  • ландшафт (16)
  • ягоды (1)
  • удобрения (1)
  • цветы (6)
  • упаковка (50)
  • чистый дом (37)
  • шитые игрушки (121)
  • шитье (39)
  • шитье — полезные советы и уроки (44)
  • шитье детям (35)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Основные правила применения приправ и специй

Среда, 09 Ноября 2011 г. 21:18 + в цитатник

Читайте так же:  7 заповедей фитнес-богинь

Основные правила применения приправ и специй

Мясной бульон лучше солить за 30 минут до окончания варки мяса (мясо будет сочнее).

Жареное мясо — солят, когда оно уже почти готово. Если посолить мясо в сыром виде — оно станет жестким, соль способствует выделению сока.

На 1 кг фарша кладут 2 чайные ложки соли.

Рыбный бульон солят после закипания.

Чтобы избежать потери ценных питательных веществ, рыбу солят непосредственно перед приготовлением.

На 1 кг рыбного филе, для котлет и тефтелей — 2 чайные ложки соли.

Если нужно, чтобы вкусовые свойства картофеля остались в воде, в которой он варится, его солят в начале варки.
Картофель для пюре, лучше солить в конце варки.
Жареный картофель- солить, когда почти готов.

Бобовые (фасоль, горох, бобы) — после того, как они хорошо разварятся
Грибы и свеклу, при варки солить не рекомендуется.
Грибной бульон варится без соли.

Салаты следует солить перед самой подачей. Если солить его заранее, салат будет водянистым.

Для рисовой и пшеничной каши -3/4 чайной ложки.
Для гречневой -1/2 чайной ложки.
Крупы засыпают в кипящую подсоленную воду.

Для отваривания макаронных изделий на 1 литр воды -1/2 чайной ложки соли.

В дрожжевое тесто, для пирогов на 1 кг муки кладется 1 чайная ложка соли, для сдобных булочек -2/3 чайной ложки.

Исправить пересоленное блюдо в некоторых случаях почти невозможно. Лучше недосол- можно посолить по своему вкусу.

При приготовлении блюд для детей лучше использовать раствор соли в кипяченой воде.

Пересоленный суп, бульон можно ис­править, положив в них на некоторое время ­нарезанную крупными дольками сырой картофель или опустить сырой рис, завя­занный в марлю. Они впитают часть соли при кипении. Можно добавить кусочек са­хара.

Некоторые диетологи считают, что при длительной варки, соль разлагается на вредные для нашего организма вещества, которые вредны для нашего организма и особенно они вредят почкам. Не зря почечникам все блюда готовятся без соли, но им разрешено подсаливать готовые блюда.
А потому я, уже много лет тому назад, перестала солить блюда при варки. Соль я кладу в готовые блюда, когда выключаю огонь под ними.
Каши солю уже в тарелке.

«Следует знать, если Вы используете свежее мясо, солить его нужно умеренно. Особенно если оно готовится на открытом огне. Мясо животных очень чувствительно к соли, и его легче испортить пересолом, чем недосолом. Достаточно добавить в него пряности, чтобы подчеркнуть его вкус. Избыток соли ухудшает не только вкус мяса, оно становится жестче, особенно если не жирное. Мясо меньше нуждается в подсаливании, чем другие продукты, так как в нем содержится достаточное количество солей. Но пересоленное мясо можно исправить. Правильно посоленное мясное блюдо не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым. Лучше посолить мясо умеренно, чтобы оно оставалось сладким и нежным.

Отварная рыба и жареная должна быть чуть чуть солоноватой.
Овощи солят чуть больше, чем мясо, но слабее, чем рыбу.
Грибы — чуть-чуть больше овощей.
Малейший перебор соли ощущается как неприятный пересол и портит блюдо. Исправить его практически невозможно.
Поэтому овощи и грибы следует солить крайне осторожно — гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.

Пересол мяса легко можно исправить добавляя пресный мучной или масляный соус, который оттягивает соль на себя. Либо добавить к жареному мясу сметану.
Горячее готовое пересоленное мясо надо переложить в миску с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Этот способ очень эффективен.

А вот рыбу, которую нужно солить больше, чем мясо, не так легко исправить, если она пересолена. Так как соль быстро проникает в толщу рыбного филе.

Пересоленную рыбу исправит пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметана с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако их действие может быть и не столь эффективным, особенно при сильном пересоле.
Еще труднее исправить пересоленные овощи. Практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо. Если, например, пересолен картофель, морковь, брюква, свекла и т. д., то выход один — сделать из них пюре и смешать с равным количеством пюре из несоленых овощей, которые нужно дополнительно сварить.
Или добавить в соленое пюре муки, сметаны, жира, яиц (лучше одного взбитого белка). Пересол овощей совсем нежелателен.
Пересоленные грибы исправляют добавлением муки, риса, картофельного пюре, сметаны, лука — в зависимости от степени пересола или добавляют новую порцию грибов. Однако в этом случае исправить полностью пересол не возможно. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов.
Если нет сметаны, можно добавить небольшое количество воды, подкисленную лимоном.

Пересол супа. Это происходит когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее, либо от частых проб, когда ощущение солености притупляется и тогда можно сильно пересолить.
Чтобы избежать этого, надо, во-первых, остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда брать жидкость из середины кастрюли. Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир придает блюду пресность, и потому кажется, что суп не посолен, хотя может быть и пересоленным.

Видео (кликните для воспроизведения).

Как исправить пересоленные супы?
Некоторые подливают воду. Такого категорически делать нельзя. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — значит испортить его.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляются или добавлением в них дополнительной порции пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), или засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком и процеживанием. Запомните пересол доставляет немало хлопот. Лучше не досолить.

Как следует солить, чтобы не допускать пересола.

Солить как первые, так и вторые блюда следует в конце приготовления или ближе к концу. Это гарантия того, что блюдо не будет пересоленным и более надежно.
Когда блюдо почти готово, его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в них.

Есть продукты, которые надо солить только после приготовления. Это бобовые( бобы, фасоль, чечевица, горох), соль задерживает варку.
Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях :
когда готовится жидкость (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов(лапши, вермишели, макарон, клецек, пельменей, вареников, галушек, колдунов);
когда готовится уха или отварная рыба.
В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены — рыба, овощи, пряности.
Соусы, которые рассчитывают использовать как приправу, солят несколько крепче обычной нормы, если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы.

Читайте так же:  Какой хлеб полезнее для здоровья

Кроме того, надо помнить, что солью — хотя это и основная приправа — далеко не заканчивается доведение блюда до вкуса.

Салаты, например, одновременно с подсаливанием подслащивают, то есть вносят в них не только чуть-чуть соли, но и небольшое количество сахара, что создает гармоничность вкуса.

К блюду, после того как оно посолено, добавляют еще и пряности, которые резко усиливают ощущение солености. Поэтому хорошие повара намеренно чуть недосаливают свои блюда, чтобы после внесения пряностей, соусов и других приправ проверить, достаточен ли посол и не ошибаются.
Основные правила применения пряностей.

1. Пряности используют для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового запаха, аромата блюду.

2. Пряности надо использовать крайне осторожно, ибо ошибка в их применении чаще всего бывает неисправимой. Применяются они в очень малых дозах и всегда в самом конце приготовления, после снятия с огня или не ранее чем за пять минут до готовности блюда.

3. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюда. Поэтому нежелательно оставлять блюдо на другой день — подогретые, они становятся неприятными на вкус.

Самой распространенной пряностью является лук. Без лука практически не может быть приготовлено ни одно блюдо, кроме сладких. Даже если по рецептуре в состав какого-то блюда лук не входит, его применение обязательно.

Например, отваривание мучных изделий в воде предусматривает лишь ее подсаливание, но хороший повар обязательно добавит в эту воду еще и луковицу, и лавровый лист.

Ни один суп не может быть приготовлен без лука. Суп без лука невкусен, как бы его ни подсаливали и что бы в него ни клали.

Точно так же без лукового отвара, на одной воде, невозможно приготовить соус, обладающий хорошим вкусом. Вот почему лук, как и соль, нередко не упоминается в рецептах поваренных книг, рассчитанных на специалистов.
После того как блюдо посолено, поперчено, оно еще может быть сдобрено соусом или иными приправами.
Натуральные приправы — это сметана, сок и мякоть ткемали (алычи), граната, паста из томата, яблок, айвы и барбариса.

Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно съесть сколько угодно и употреблять с хлебом как самостоятельное блюдо, а пряности вносят в блюдо — и то лишь в крайне мизерных долях (сотые и десятые грамма. ) — для придания ему ароматического оттенка. Использование приправ обогащает кухню, делает блюдо не только более вкусным, но и более питательным, сытным, лучше усвояемым.

Но следует знать, что вносить их в любое блюдо без разбора нельзя. Здесь нужен вкус и такт.
Еще следует знать:
кисломолочные приправы (сметана, катык, ) применяются к мясным, овощным, тестяным блюдам;
кисло- растительные (айва, кетчуп) — к мясным;
солено-растительные (каперсы, маслины) — к рыбным.

И еще: приправы никогда нельзя разводить водой, чтобы сделать их более жидкими, если они загустели.
Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные — яблочным или сливовым соком.»

Золотые правила использования специй и трав

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль — приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) — «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй, если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Читайте так же:  5 лучших зимних диет

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец — если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества, не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано econet.ru

Видео (кликните для воспроизведения).

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Лучшие согревающие специи и способы их применения
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here