Секреты домашнего копчения

Важное на тему: секреты домашнего копчения с полным описанием и комментариями специалистов.

Секреты копчения продуктов в домашних условиях

Секреты копчения продуктов в домашних условиях

Залог успешного копчения – это тщательная подготовка. Причем как самого продукта, так и инструмента, который поможет организовать процесс. Мы делимся некоторыми секретами, на которые стоит обратить внимание, если вы решили заняться копчением.

Hobbi — секрет №1

Перед тем, как коптить продукты, их нужно тщательно подготовить – посолить или сварить.

Hobbi — секрет №2

Чтобы коптить в домашних условиях, совсем необязательно иметь для этого профессиональное оборудование. Можно приобрести домашнюю коптильню – она значительно облегчит процесс обработки мяса дымом, а можно даже просто приспособить для этих целей, например, ведро!

Hobbi — секрет №3

Главный секрет успешного копчения – это, конечно, дым – он должен быть правильным. Чтобы продукт получился вкусными и ароматными, важно грамотно подобрать топливо.

Hobbi — секрет №4

Грамотно подобранное топливо для копчения – это разного рода древесина, ветки, стружки и опилки лиственных деревьев. Хвойные деревья использовать не стоит, так как они выделяют смолы и портят вкус продукта. В качестве щепы лучше использовать ольху, бук, граб, клен, дуб, ясень, осину, каштаны, ивы, тополь, рябину и другие деревья. Они выделяют минимум смол и не портят качество продукта.

Hobbi — секрет №5

Опытные коптильщики знают, что ветки плодовых деревьев добавят копченому блюду оригинальный вкус и аромат. Для этого используют сухие ветки вишни, сливы, груши, яблони и абрикоса.

Hobbi — секрет №6

Фаворитами опытных коптильщиков являются можжевельник и ольха. Они отличаются бактерицидными свойствами и позволяют дольше хранить продукт после копчения.

Hobbi — секрет №7

Копчения на этапе выбора топлива – это настоящее кулинарное искусство. В щепу можно добавлять травы, пряности, семена, а также бесконечно экспериментировать, сочетая их между собой в самых разных пропорциях. Каждая из трав придает блюду свой особенный вкус, поэтому в итоге экспериментов можно подобрать свою авторскую смесь.

Hobbi — секрет №8

Чем более короткие и тонкие будут древесные ветки для топлива, тем более вкусным будет блюдо. Кору и листья с веточек необходимо удалять, так как пепел от них будет оседать на продукте.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Секреты правильного копчения мяса в домашних условиях

Копчение мяса пользуется популярностью не только у владельцев домов с частным двором, но и у жителей квартир. Приготовить копченое мясо в домашних условиях может любой желающий. Для этого достаточно знать рецепт и чётко следовать ему. Технология копчения достаточно проста независимо от того, коптите говядину или свинину. Единственное, потребуется следить за тем, чтобы мясо не пересушилось в коптильне. В остальном от человека не потребуется особого вмешательства, и он даже сможет во время приготовления заниматься своими делами.

Отличия копчения говядины от свинины

Опытные кулинары знают, что рецепт копчёной говядины от свинины имеет небольшие отличия. В целом процесс очень схож. Любой вид мясо сначала маринуют, а затем помещают в коптильню.

Температура дыма одинаковая — для холодного копчения градус не должен быть выше 25, а для горячего около 100 градусов.

Время, за которое можно приготовить продукт, отличается. Как правило, молодую свинину можно сделать быстрее, чем говядину. Для того, чтобы закоптить коровье мясо, в среднем потребуется от 3-4 часов до 8-9 часов. А вот свинину приготовить можно за 2-3 часа, максимум за 5. Если же продукт был предварительно сварен, то уменьшить время обработки дымом следует примерно в два раза.

Какой способ копчения лучше подойдёт для свинины и для говядины? В общем-то допустимо использование как горячего, так и холодного. Но некоторые люди отмечают, что говядина вкуснее получается, если обрабатывать её охлаждённым дымом.

Подготовка мяса к копчению

Перед тем, как приготовить продукт в коптильне, следует подготовить его. Недостаточно только лишь купить свежий кусочек, потребуется сделать для него рассол. Но сначала мясо нужно промыть и, если потребуется, почистить шкуру. При желании кожицу и лишний жир можно срезать. Сами кусочки не обязательно делить на несколько частей. Подобное понадобится только в том случае, если они слишком большие. А так, размер меньше чем с ладонь делать не надо.

Всегда выбирайте свежее мясо

Рассол потребуется для того, чтобы подготовить говядину и свинину к коптильне холодного или горячего приготовления. Он поможет сделать продукт более мягким, нежным и пряным. Существуют разные рецепты маринада, и каждый по-своему интересен. Можно использовать и стандартный.

Для этого нужно:

  1. Налить в кастрюлю воды. Добавить в неё специи по вкусу, несколько долек лимона, лавровые листы, кольца лука, стакан соевого соуса и пару столовых ложек соли.
  2. Зажечь огонь и дождаться, пока рассол закипит. После этого можно либо выключить его и остудить, либо закинуть вариться куски мяса.
    Если не хочется варить говядину или свинину, то следует залить её остывшим рассолом и отправить в холодильник на несколько дней. Тем, кто решил продукт сварить, нужно кипятить его 30-45 минут, а затем уже класть в холодильник.
  3. После того, как продукт замаринуется, его можно будет вывесить на свежем воздухе примерно на 5-8 часов, можно держать около суток. После этого следует закоптить.
  4. Не стоит сильно уменьшать срок маринования, так как правильно будет держать говядинку или свининку подольше в рассоле. Она должна успеть впитать все специи, чтобы стать ароматной.

Горячее копчение мяса

Как уже говорилось, есть несколько способов приготовить деликатес. Горячее копчение мяса наиболее простой и быстрый. Для этого потребуется обзавестись специальной коптильней или сделать её из металлической ёмкости с крышкой.

Разведя костёр, нужно поставить сверху него ёмкость для копчения. На дно накидать щепы фруктовых деревьев, на них поместить решётки. Рецепт требует того, чтобы куски мяса на решётках лежали не впритык друг к другу. Так они лучше приготовятся. Теперь надо закрыть крышку и оставить продукт обрабатываться дымом.

Оставляйте пространство вокруг каждого кусочка

Через сколько проверить мясо? Примерно спустя полчаса. Его потребуется перевернуть на другой бок, чтобы оно равномерно коптилось. Действие следует повторять примерно раз в 30 минут.

Рецепт займёт около 2-3 часов для свинины и примерно 5-6 для говядины. Горячее копчение мяса пройдёт быстрее, если кусочки предварительно отварить. Когда блюдо приобретёт желаемый вид, огонь нужно будет тушить, а сам продукт развесить на свежем воздухе. Через несколько часов его можно будет есть.

Холодное копчение мяса

Рецепт копчения мяса холодным способом более сложный и длительный. В этом случае куски должны обрабатываться охлаждённым дымом. Происходит это следующим образом. В специальный металлический отсек, внутри которого висят на крючках тушки, поступает охлажденный дым. Идти он может от костра или, к примеру, от мангала. Температура внутри отсека должна поддерживаться до 25 градусов, но не ниже 20 градусов.

Читайте так же:  Выжить в кризис 6 полезных советов

Сколько для холодного метода нужно времени? Не менее двух суток, а лучше 5-6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Хранить подобный продукт будет удобнее, так как он дольше остаётся пригодным для еды.

Приготовить рецепт копчения мяса холодным методом можно только при наличии специального оборудования. Без него сделать всё как надо не удастся.

Домашнее копчение мяса без коптильни

Копчение мяса можно осуществлять не только в коптильне, но и с помощью жидкого дыма. Он представляет из себя ароматизатор, который придаёт блюду нужный вкус. Если в нём замариновать мясо, то оно станет почти таким же, как после обработки горячим или холодным способом.

Использовать жидкий дым легко, и доступен он каждому человеку. В среднем бутылочка стоит около 100 рублей, а хватает её на несколько раз, а то и больше. Приготовить с помощью него копчёность можно, если следовать рецепту.

Жидкий дым позволяет обойтись без дыма и огня

Ингредиенты:

  • мясо – 2-3 кг;
  • жидкий дым – 6 ст. ложек;
  • лавровый лист;
  • шелуха лука;
  • специи.

Нужно налить литр воды и добавить жидкого дыма, соли и специй. Также можно положить лавровый лист и луковую шелуху. Последний ингредиент нужен для того, чтобы копчёность приобрела характерный цвет. Далее следует включить огонь и дождаться, пока жидкость закипит.

Мясо следует бросить в горячую воду, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить около часа, можно немного меньше. После этого нужно дать продукту остыть, а затем подвесить его в проветриваемом помещении или на улице.

По желанию можно натереть перцем, чесноком и другими специями. Хранить можно в холодильнике, завернув в пищевую плёнку или фольгу. В целом жидкий дым придаёт неплохой аромат и вкус. К слову, в наше время его нередко используют для приготовления копчёностей, которые потом продают в магазине. Конечно, его нельзя отнести к числу полезных ингредиентов, но если не применять часто и в больших количествах, то вреда от него не будет. Хотя по мнению специалистов всё же лучше готовить говядину и свинину в коптильне.

Как храненить копчёное мяса

Приготовить мясо в коптильне, используя рецепт, это лишь половина задачи. Не менее важно знать, как правильно его хранить, чтобы не испортилось. Подобный вопрос не актуален лишь для тех, кто собирается съесть деликатес либо сразу, либо за неделю. А вот остальным следует подыскать место, в котором будет лучше всего хранить.

Чтобы продукт оставался дольше свежим и полезным, его нужно оставить в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Туда не должны попадать солнечные лучи. Желательно, чтобы температура была 5 градусов, максимум 8.

Хранить копчености лучше в проветриваемом и прохладном помещении

Некоторые люди предпочитают отправлять продукт в погреб. Однако хранить в нём деликатес не рекомендуется, так как воздух слишком влажный, а температура ниже положенной в холодное время года. Всё это поспособствует тому, что свинина или говядина раньше положенного покроется плесенью.

Конечно, если нет чердака или подходящей кладовой, то можно хранить продукт в холодильнике. Допустимо даже заморозить его, если нужно увеличить срок годности.

Что касается срока годности, то он может сильно различаться. На него влияет способ приготовления, вид мяса, его изначальное качество, место хранения. В среднем продукт может оставаться пригодным для пищи от нескольких недель до полугода. Время от времени его следует проверять. Если появится посторонний запах или же скользкий налёт, то копчёность следует выбросить.

Домашнее копчение или коротко о главном

Домашнее копчение для кого-то становится развлечением и способом занять досуг, для кого-то — вариантом разнообразить ежедневное меню, а кто-то использует копчение дома как способ заработка, без устали работая в коптильне, совершенствуя давно известные всем секреты и вырабатывая свой рецепт идеального копчения. Существует огромное количество рецептов копчения в домашних условиях, проверенных не одной сотней людей, при этом достаточно сложно определить, какие способы копчения лучше, а какие хуже, ведь вкусы у всех разные. Если же вам никогда не приходилось сталкиваться с таким способом обработки продуктов, начните с самых простых методов, постепенно шлифуя свое мастерство и получая все более вкусные продукты.

Копчением называют тепловой способ обработки различных продуктов, который придает им специфический аромат и необычный вкус. Помимо изменения вкусовых качеств, коптильный дым способен влиять и на срок хранения того или иного продукта в сторону его увеличения, поскольку ему свойственен бактерицидный эффект. Обратите внимание: в отличие от большинства других известных способов термической обработки продуктов, разрушающих все содержащиеся в них полезные вещества, домашнее копчение позволяет сохранить до 90% таковых. Правда, при горячем копчении этот показатель немного ниже, однако все равно несравнимо выше, чем в отваренных или жаренных продуктах.

Казалось бы, когда прилавки магазинов полны самыми разнообразными продуктами, приготовленными способами горячего и холодного копчения, зачем тратить свое время и делать то же самое самостоятельно? Однако если вы обратите внимание, то увидите, что разброс цен на такую продукцию чрезвычайно широк, и качественные копчености домашнего копчения стоят очень дорого, а то, что доступно по цене, не только не обладает высокими вкусовыми качествами, но и способно навредить здоровью.

Чтобы сэкономить семейный бюджет и быть уверенным в том, что вы употребляете действительно качественные продукты — освойте несложные секреты копчения в домашних условиях.

Способы копчения продуктов

Если вы — обладатель собственного дома с двором, то для вас не составит никакого труда баловать свою семью вкусными деликатесами. Закоптить сало, мясо, птицу или рыбу можно несколькими способами. Во-первых, важно определиться, хотите ли вы получить к столу продукт горячего, или же холодного копчения — от этого зависит подготовительный этап. Обратите внимание: продукты, приготовленные способом горячего копчения, очень вкусны, но хранить их можно лишь несколько суток.

Далее важный момент — объемы готовой продукции. Тем, кто знает, что будет готовить деликатесы крайне редко и в небольших количествах, нет смысла делать это в коптильне: слишком много средств и времени потребуется на ее сооружение, что, в итоге, совершенно себя не оправдает. Но если вы держите домашних животных и проблема сохранности мясного сырья встает перед вами достаточно остро — возможно, коптильня станет лучшим вариантом.

Для небольших объемов вполне подойдут подручные средства. К примеру, для холодного копчения достаточно выкопать небольшую ямку, прокопать от нее траншею длиной 2-2,5 метра, на конце которой оборудовать коптильную камеру (любое герметичное сооружение, к примеру — старая железная бочка или корпус от стиральной машины активаторного типа). Все это накрывается, в яму укладывается сырье, поджигается и поддерживается в процессе горения столько, сколько нужно для конкретного продукта.

Схематичное устройство коптильни холодного копчения из бочки

Такой же способ можно использовать и на даче или на природе, если, к примеру, вы поехали на рыбалку и не знаете, как сохранить большое количество пойманной рыбы. Для небольших объемов достаточно простого ведра (понятно, что раздобыть в лесу бочку не получится, а брать ее с собой нецелесообразно).

К сожалению, описанный способ не получится использовать, если вы живете в квартире и дача отсутствует как таковая. В этом случае, при наличии балкона, вы можете испробовать такой способ: возьмите маломощную электроплитку (вполне достаточно 700-800 Вт), разложите на ней сырье для копчения, накройте любой железной емкостью (ведро, бочка небольшого размера), в которой будут подвешены продукты для копчения. Как только вы включите электроплитку в сеть, дрова начнут тлеть, выделяя дым. Поддерживать его нужно столько времени, сколько требуется для определенного вида продуктов.

Читайте так же:  Что делать, если промокли и замерзли ноги 9 необходимых советов

Самый быстрый и нетрудоемкий способ — это использование специального вещества, носящего название «Жидкий дым». Такой способ крайне не рекомендуется, поскольку сам жидкий дым содержит вредные для организма человека вещества. Кроме того, бактерицидного эффекта он не оказывает, а следовательно — на срок хранения продуктов не влияет. Однако если вам захотелось чего-то копченого, а возможности сделать даже мини-коптильню нет — разово можете прибегнуть и к такому способу.

Разновидности домашнего копчения

Существует два способа копчения, каждый из которых имеет свои секреты и нюансы:

Холодное копчение

Дым, которым обрабатываются продукты, должен быть не горячим. Как правило, рекомендованная температура составляет 25 +/- пару градусов. Этот вид копчения обеззараживает продукты, делает их пригодными для хранения на протяжении очень большого периода времени.

Горячее копчение

Для него потребуется уже не только дым, но и высокая температура. Обратите внимание: при приготовлении продуктов способом горячего копчения температура в коптильной камере не должна опускаться ниже 50 градусов! Такая обработка придает рыбе, мясу и другим продуктам своеобразный, ни с чем несравнимый аромат и вкус, но вот хранить их долго, к сожалению, не получится.

Выбор древесины

Итак, вы определились с местом копчения, способом и продуктами, которые хотите приготовить. Осталось запастись последним необходимым компонентов — дровами. Традиционно твердые породы дерева считаются лучшим вариантом для получения копченых деликатесов, при этом важно обратить внимание: не до конца высушенные дрова сделают продукт на выходе ярким по цвету и слегка терпковатым на запах, а хорошо высушенные придадут золотистый оттенок и нежный вкус.

Лиственные породы деревьев по праву признаны универсальным сырьем, коптить при помощи которого можно абсолютно все. К березе лучше отнестись с настороженностью, поскольку ее излишнее количество отрицательно повлияет на вкус готового продукта из-за содержания в древесине дегтя. Хвойные породы придают горечь, однако некоторые рецепты предполагают использование небольшого количества именно этой породы дерева — для усиления оттенка вкуса.

Наработки собственных методик домашнего копчения — это путь проб и ошибок, который в итоге приведет вас к идеальному результату, дающему возможность наслаждаться вкусными, а главное — полезными мясными, рыбными и другими деликатесами.

Копчение в домашних условиях – секреты кулинарных шедевров

К домашнему копчению можно относиться по-разному: кто-то видит в этом хобби, другие решают разбавить повседневное меню блюдами поинтереснее, третьи считают этот способ своей работой для заработка. Рецептов копчения – несметное количество. Но любой шеф-повар отметит, что коптильня – это отличный метод порадовать себя и близких незабываемым вкусом сочного мяса, пикантной рыбки, вкусного сыра.

Особенные способы копчения

Многие наслышаны о горячем и холодном копчении. Однако не все люди знают об их разнице. Под понятием «копчение» подразумевается способ тепловой обработки. В итоге блюда получаются своеобразными, интересными на вкус, который забыть невозможно. Поданные пикантные рыбка, мясо к праздничному столу оставят приятные впечатления у гостей, пришедших на ужин. Дым – главный «творец» потрясающего вкуса. Приготовленные таким способом продукты хранятся неплохо благодаря бактерицидному эффекту.

Несмотря на обилие копченостей на торговых прилавках, блюда домашнего копчения пользуются особым спросом благодаря технологии качества.

Хозяевам загородных домов и дач проще – есть возможность обустроить коптильню прямо во дворе. Способов закоптить сальце, мясо, рыбку существует множество. Для этого важно определиться с методом копчения: выбрать холодный способ или горячий. Следует учесть, что готовое меню из копченых блюд стоит хранить недолго – только 24 часа.

Какой нужен объем продукции? Покупать коптильню из-за нескольких ужинов раз в год не стоит. Конструкция в таком случае себя никак не оправдает. Однако в частном доме, при содержании домашней скотины, коптильня может стать выгодным источником доходов.

Если всего лишь нужно побаловать себя один-два раза, можно соорудить коптильню самостоятельно, используя подручные инструменты и средства.

Как cделать устройство для холодного копчения?

Необходимо сделать углубление в земле, сделав на 2 метра от ямы траншею. В ней разместится камера для копчения. Для этого можно использовать герметичный бак, и даже корпус от старой стиральной машинки. Принцип простой: ямка засыпается щепкой, хворостом, поджигается, траншея служит дымоходом. Жидкий дым при этом использовать не рекомендуется ввиду выделения вредных веществ. На вкус еды влияет рецепт засолки, время копчения, параметры влажности в коптильном оборудовании, поддержание температурного режима.

О разновидностях копчения

Повара знают, множество секретов приготовления копченых пикантных блюд.

  1. Холодное копчение не терпит высоких температур дыма. Рекомендуется придерживаться температуры в +25 градусов. Такой метод делает блюдо безопасным, сохраняющим вкусовые свойства длительный период времени. Холодное копчение предполагает постепенно удаление влаги из еды путем воздействия холодного дыма. Устройства для такого вариант приготовления пищи состоят из камеры коптильной, где находится продукт, топки и дымовой трубы.

Как работает аппарат? В топке размещаются опилки, щепки. Они поджигаются, возникает тяга. Дым уходит в трубу длиной 2 метра. Он охлаждается и попадает в коптильную камеру. Основное в этом деле – контролировать наличие дыма.

  1. Горячая коптильня работает на повышенных температурах. Желательно, чтобы ее параметры в коптильной камере не опускались ниже 50 градусов. Долго хранить продукт не стоит. Процесс этот более быстрый, несложный. Коптильню можно поставить в любом уголке сада.

Если говорить о профессиональном оборудовании, стоит обратить внимание на коптильни коллекции «RoyalSmoke». Эти агрегаты выполнены и пищевой стали, характеризуются высоким КПД. Рентабельность аппаратов весьма высока, окупается изделие практически за 1 день. Агрегаты позволяют обрабатывать в день до 200 кг мяса. В таких конструкциях главное преимущество состоит в сокращении часов приготовления: мясо готовится за 2,5 часа, рыба – всего за 1,5ч. Приспособления не «прожорливы» в отношении электроэнергии – используя холодное копчение, требуется только 400Вт, горячем – 1,5кВт. Рыба, овощи, грибы, мясо, орехи – все можно приготовить интересно, сделать коронным блюдом шефа. При применении подручных материалов, как бак, например, узнать готовность температуры можно, сбрызнув корпус водой. Вода испаряется, не отдавая брызгами, шипением? Домашний аппарат готов.

Какую лучше выбрать древесину?

Копчение, словно, ритуал требует подготовки, особенного отношения. От качества, характеристик древесины зависит вкус блюд. Секрет аппетитного аромата, сочности еды заключается в правильном выборе древесных опилок. Древесина должна быть хорошо просушена. Традиционно хвойные породы не рекомендуется применять – они дают горечь ввиду большого содержания смолы. Плохо просушенные дрова наделят блюдо терпкостью, светлым оттенком. Магия золотистой корочки возможно только при использовании сухих дров.

Неопытным коптильщикам не стоит связываться с березовыми дровами, в них есть определенное количество дегтя – это может все испортить. Для мяса, рыбы, овощей лучше обратиться к лиственным породам. Дуб, ольха, осинка – наиболее подходящие варианты. Повара советуют следующее:

  • для копчения рыбки вкусной и ароматной больше подходит вишня, персик, веточки ольхи;
  • свинину лучше готовить на сливе, яблоне, черешне, буке;
  • овощи коптят на черешне, вишневых ветках.
Читайте так же:  10 культовых моделей обуви

Древесину можно купить в готовом виде. Щепа нарезается кусочками размером 2 на 2 см. Затем ее придется вымочить в течение 5 часов и хорошенько просушить. Опилки мочить не надо, а вот сбрызнуть перед заброской в топку стоит.

Выбирая коптильню, стоит учесть, какое количество людей и как часто бывает в доме. При необходимости проведения частых посиделок деловых переговоров в неофициальной обстановке, имеет смысл приобрети профессиональный агрегат. Он справится с большим количеством блюд, позволяя быстро получить желаемые блюда.

Секреты домашнего копчения

«Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока…»

Подготовка продуктов к копчению 1

Приготовление продуктов горячего копчения 13

Приготовление продуктов холодного копчения 22

Особенности копчения в национальных кухнях 31

Рецепты маринадов для копчения 47

Коптильни своими руками 58

Секреты домашнего копчения

© DepositPhotos.com / gresey, genious2000de, Utiwamoj, igorr1, mysterious, обложка, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

Видео (кликните для воспроизведения).

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб «Клуб семейного досуга»», г. Белгород, 2016

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока.

Мясо просаливается за 3-10 дней, а сало – за 2–3 недели.

Перед копчением лишнюю соль с мяса и сала смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты вымачивают в воде при температуре 20–30 °С. Затем их промывают теплой проточной водой (30–40 °С).

Посол продуктов для копчения

Посол мяса, сала и рыбы – один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться.

Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как мясо может испортиться.

Нельзя также использовать йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает их температуру, в результате чего продукты протухают и портятся.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли точно соответствовало нормам, указанным в рецепте: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов, в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

Используйте для посола только свежие и качественные продукты.

Перед сухим посолом мяса или рыбы соль рекомендуется прогреть в духовке или подсушить.

В смесь для посола мяса иногда добавляют нитриты – пищевую калиевую или натриевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае – придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и оно становится не столь аппетитным. Для посола рыбы селитру применяют крайне редко. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения (нитраты) считаются ядовитыми.

Хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем.

Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9-10 г селитры). На практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03-0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %.

В посолочные смеси, а также в колбасный фарш добавляют аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами и оказывает благоприятное воздействие на процессы цветообразования в мясе. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты – в пределах 0,03-0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее из расчета: в рассол – 0,5 г на 1 л, в колбасный фарш – 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, чаще всего зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красноватый оттенок. Оптимальное количество сахара в посолочной смеси – не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма – не более 2 %.

Избыток селитры не только опасен для здоровья человека, но и плохо воздействует на мясо. От большого количества селитры мясо становится жестким и ноздреватым в разрезе. Чрезмерное количество сахара способствует прокисанию мяса, а повышенная концентрация аскорбиновой кислоты (до 0,5 %) придает продукту коричневый цвет.

Несмотря на то что в рецептах посола мяса и рыбы приведено содержание селитры и аскорбиновой кислоты, вводить их в посолочную смесь не обязательно.

В посолочную смесь для сала не добавляют селитру, аскорбиновую кислоту и сахар.

Пряные добавки применяют как для обычного, так и для пряного посола сала, мяса, птицы и рыбы. Для обычного посола используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и небольшое количество чеснока. Для пряного посола добавляют еще гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сушеные и свежие ягоды можжевельника. Пряности измельчают и добавляют в посолочную смесь, либо посыпают ими дно посуды для посола и засаливаемые продукты, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. Также пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

Использовать пряности для посола следует в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны заглушать вкус самого продукта.

Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших объемах – дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошие осиновые бочки, а также бочки из платана и граба.

Основные требования к бочкам – прочность, чистота и водонепроницаемость.

Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов перед использованием необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания.

Читайте так же:  6 мифов о воде

Для посола мяса, сала или рыбы в небольших объемах можно использовать деревянные корыта, кадки или бочонки, кастрюли, баки из нержавеющей стали или эмалированные, а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы.

Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

Перед посолом любую тару или посуду надо хорошо очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить.

Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться. Чтобы проверить бочку на прочность, налейте в нее 10–15 л кипятка, закройте пробкой отверстие в крышке и сильно встряхните – если бочка повреждена, например в ней есть щель, из этих мест будет выходить пар.

Гнет может понадобиться практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный перфорированный круг, уложенный поверх засоленных продуктов. Камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а круг – плоской тарелкой. Лучше, чтобы круг был с отверстиями, через которые смогут просачиваться рассол и выделяемый продуктами сок. Идеально подойдет липовый или осиновый круг: эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

Ни в коем случае не используйте для изготовления круга фанеру или ДСП.

Читать книгу “Секреты домашнего копчения”

Секреты домашнего копчения

© DepositPhotos.com / gresey, genious2000de, Utiwamoj, igorr1, mysterious, обложка, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© Книжный клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.

Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.

Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубчики чеснока.

Мясо просаливается за 3—10 дней, а сало – за 2–3 недели.

Перед копчением лишнюю соль с мяса и сала смывают холодной водой, а некоторые мясопродукты вымачивают в воде при температуре 20–30 °С. Затем их промывают теплой проточной водой (30–40 °С).

Посол продуктов для копчения

Посол мяса, сала и рыбы – один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов. Кроме того, посол является одной из обязательных операций при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют первые три способа.

Для сухого посола нужно использовать только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Соль мелкого помола для этого не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также не подходит, поскольку ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться.

Для приготовления рассола можно использовать соль любого помола.

Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как мясо может испортиться.

Нельзя также использовать йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает их температуру, в результате чего продукты протухают и портятся.

Важно, чтобы взятое для посола количество соли точно соответствовало нормам, указанным в рецепте: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов, в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

Используйте для посола только свежие и качественные продукты.

Перед сухим посолом мяса или рыбы соль рекомендуется прогреть в духовке или подсушить.

В смесь для посола мяса иногда добавляют нитриты – пищевую калиевую или натриевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае – придать мясу приятный розоватый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и оно становится не столь аппетитным. Для посола рыбы селитру применяют крайне редко. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения (нитраты) считаются ядовитыми.

Хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем.

Максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9–1 % от веса соли (на 1 кг соли – 9—10 г селитры). На практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины – 0,05 %, для вареных колбас – 0,03—0,05 %, для полукопченых колбас – 0,07 %.

В посолочные смеси, а также в колбасный фарш добавляют аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами и оказывает благоприятное воздействие на процессы цветообразования в мясе. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты – в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее из расчета: в рассол – 0,5 г на 1 л, в колбасный фарш – 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь,

Секреты домашнего копчения (59 стр.)

Со всех собранных веток нужно обязательно удалить листья, так как образующийся пепел будет оседать на копченостях. Также с веточек снимается кора, поскольку под ней находится максимальное количество смолистых веществ.

Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Слишком сухие дрова начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, причем сильный нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира из продуктов – поэтому сухие дрова лучше слегка увлажнить. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Кроме того, очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени и поражения грибком.

Недопустимо использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру.

Приступая к копчению, позаботьтесь о том, чтобы под рукой был песок – на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Коптильня должна быть по возможности герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров, а также достаточно глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющими дровами. Расстояние от очага до подвешенных продуктов должно составлять не менее 1 м.

Читайте так же:  8 плюсов регулярных занятий спортом

Ближе к концу копчения очень важно не допустить, чтобы дым стал желтым. Если это произошло, значит, продукты в коптильне подгорают.

Во время копчения надо обязательно следить за тем, чтобы с продуктов не капал жир. Если это происходит, следует быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

В любой коптильне используйте поддоны для сбора жира. Они должны быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагайте их между продуктами и источником дыма ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено, и опилки продолжат отдавать свои ароматы. Кроме того, при горячем копчении подвешенные продукты могут оборваться – тогда поддон защитит их от падения в дымящиеся опилки.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

Для того чтобы мясопродукты во время копчения не запачкались сажей и имели красивый цвет, перед тем как подвесить в коптильне, их заворачивают в холст, мешковину, бумагу, сено или солому. Для этой же цели их предварительно покрывают слоем просеянной гороховой муки или же натирают пшеничными отрубями.

Более крупные продукты, например окорока, подвешивают в коптильне ниже, то есть ближе к очагу, а более мелкие – выше. Самые мелкие (колбасы, языки и т. п.) обычно располагают в самом верху. Ближе к очагу помещают также те продукты, которые желательно прокоптить быстрее.

Перед копчением куски мяса и сала подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего изделия хуже окрашиваются и требуют больше времени для копчения. В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало на открытом воздухе от 2–3 ч (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более прохладную погоду). После подсушивания мясопродукты коптят.

Печь растапливают до тех пор, пока мясо не прогреется, после чего огонь уменьшают.

После копчения продукты развешивают для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.

Устроить собственную коптильню в доме или во дворе можно, воспользовавшись следующими советами и схемами.

Устройство и разновидности коптилен

Коптильни предназначены для разных видов копчения – горячего и холодного. Для использования на кухне, если она обычной планировки, подойдут небольшие коптильни. Для копчения на свежем воздухе выбирайте модели коптилен по следующим параметрам: длительность срока службы, частота использования, численность семьи и гостей, комплектация и цена.

Коптильни бывают переносные, стационарные, складные, большие и компактные, с аксессуарами и без, с корпусом из обычного металла или из нержавеющей стали, для домашнего использования (из 0,8–1,5-миллиметровой стали, с гидрозатвором или обвязкой, с одной решеткой) или универсальные (из 2-миллиметровой стали и толще, с функциями барбекю и гриль), а также профессиональные (рассчитанные на закладку 100–300 кг продуктов), работающие от электросети (и даже с автоуправлением).

При выборе учитывайте вес модели. Для использования в турпоходе, проведения пикника в ближайшем сквере вполне подойдет компактная переносная коптильня размером около 40 × 27 × 17 см из 0,8-миллиметровой обычной стали. Для установки на даче или во дворе выбирайте более прочную модель из 2-миллиметровой нержавеющей стали (ее вес около 20 кг).

Желательно, чтобы в коптильне были установлены дополнительные ребра жесткости (или кольца – если модель круглая) или гидрозатвор, расположенный вдоль стенок коптильни, что также укрепляет ее корпус. Для применения в домашних условиях используйте только модели с гидрозатвором, тогда проблем с выведением дыма не будет.

Классическая конструкция коптильни

Рассмотрим традиционную конструкцию коптильни, которую использовали славянские народы на протяжении многих веков. Поняв принцип устройства такой коптильни, вы сможете самостоятельно изготовить различные ее модификации.

Классическую коптильню для холодного копчения (рис. 1) обустраивают с учетом неровностей рельефа: в самой низкой точке размещают очаг, от которого вверх по склону под углом 45–50° вырывают траншею длиной не менее 3 м и глубиной 0,5 м, которую накрывают досками и сверху засыпают землей. В верхней точке траншеи устанавливают деревянную коптильню, внешне похожую на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу – коптильный дым поступает в коптильню от очага через вырытую траншею.

Рис. 1. Классическая конструкция коптильни для холодного копчения: 1 – дымогенератор (очаг); 2 – дымовой канал (траншея); 3 – коптильня

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделав ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.

Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой делают несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один, тогда коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, по показаниям которого открывают или закрывают вытяжные люки, добиваясь нужных показателей температуры внутри камеры.

Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.

При использовании коптильной камеры следует применять только лиственные породы деревьев!

Надземная коптильня холодного копчения

Коптильню такой конструкции можно обустроить над уровнем земли. Для этого очаг необходимо расположить на низком уровне, а коптильную камеру – на некоторой высоте, и построить дымоход из готовых труб (ни в коем случае не асбоцементных) или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, а не цемент!).

Минусы такого решения – в непривлекательности внешнего вида сооружения, портящего общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Впрочем, землю для охлаждения дымохода можно все-таки насыпать и увлажнять ее по мере необходимости.

Учитывайте, что процесс холодного копчения длительный и занимает несколько суток!

Видео (кликните для воспроизведения).

Кроме построения самой холодной коптильни, необходимо обустроить участок вокруг нее для наблюдения за ходом копчения.

Секреты домашнего копчения
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here