Секреты приготовления эклеров

Важное на тему: секреты приготовления эклеров с полным описанием и комментариями специалистов.

Как приготовить эклеры с заварным кремом: секреты и тонкости

Сегодня эклеры можно встретить в меню каждой уважающей себя кондитерской. Несмотря на то, что рецепты отличаются лишь незначительными нюансами, эклеры на вкус и внешний вид могут быть совершенно разными. Этот десерт заслуженно покорил миллионы сладкоежек со всего мира. Раскрываем секреты и хитрости приготовления настоящих эклеров, а также делимся интересными и полезными фактами о французских пирожных, которые обязательно стоит знать.

Немного о заварном тесте

Идея приготовить нечто подобное впервые появилась независимо от Мари-Антуана Карема и задолго до его рождения. Когда в 1533 году Екатерина Медичи перебралась во Францию, ее сопровождала свита. В числе помощников и слуг был повар Пантерелли. Именно он придумал заварное тесто, нескромно назвав его в честь себя — pâte à Panterelli. Продукт произвел фурор, а выпечка из такого теста стала пользоваться большой популярностью.

Конечно, за последние пять сотен лет рецепт несколько видоизменился. Сегодня из заварного теста готовятся различные кондитерские изделия и настоящие лакомства — профитроли, булочки и, конечно же, эклеры с кремом.

Далеко не у всех хозяек, даже самых опытных, заварное тесто получается с первого раза. Это не значит, что приготовление заварного теста — сложный и трудоемкий процесс. Просто необходимо знать определенные хитрости и тонкости, которые помогут приготовить хрустящие и тающие во рту эклеры.

Среди ингредиентов, которые входят в рецепт заварного теста традиционно используются мука, вода, сливочное масло, сахар, яйца, соль. Воду можно заменить на молоко, так эклеры получатся более мягкими и нежными.

Казалось бы, как можно испортить заварное тесто? Ниже делимся секретами, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите получить действительно вкусный и аппетитный продукт.

Секрет № 1: обязательно просеивайте муку

Иначе тесто может получиться с комочками, а сами готовые эклеры неоднородными и неровными.

Секрет № 2: мука должна попасть в кастрюлю вся сразу

Некоторые пренебрегают этим секретом и в итоге часть муки оказывается на плите. Для того, чтобы этого не произошло просейте муку на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой всыпьте в кастрюлю.

Секрет № 3: добавляйте яйца в тесто, когда оно уже сварилось

Естественно, что после того, как вы поставите тесто на плиту, в него нужно будет добавить яйца. Здесь важно помнить, что прежде тесто стоит остудить. Оно должно быть комнатной температуры.

Секрет № 4: яйца должны быть теплыми

Не пренебрегайте этим секретом. Если вы не успели согреть яйца из холодильника до комнатной температуры, то стоит промыть их теплой водой.

Секрет № 5: добавляйте яйца постепенно

Конечно, в любом рецепте есть строгое количество ингредиентов. Однако приготовление эклеров с заварным кремом — это именно тот случай, когда стоит довериться интуиции и хорошему глазомеру. Если вы видите, что тесто становится слишком жидким, то прекратите добавление яиц. Ведь консистенция может зависеть от целого ряда факторов и качества других продуктов.

Секрет № 6: откажитесь от миксера

При приготовлении эклеров с заварным кремом лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и пирожные не будут держать форму. Добавляйте яйца и вбивайте их постепенно, постоянно помешивая.

Секрет № 7: разомните тесто обратной стороной ложки

Готовя домашние эклеры, используйте этот маленький лайфхак. Он поможет получить по-настоящему восхитительные пирожные. Поэтому прежде чем начинать неистово помешивать тесто в кастрюле, слегка разомните его. Так оно станет более равномерным и тягучим.

Секрет № 8: выпекайте эклеры в хорошо разогретой духовке

Это на вкус эклеры с заварным кремом воздушные и тают во рту. При выпекании же они требуют хорошо разогретой духовки. Позаботьтесь об этом заранее. Приготовив тесто и сформировав пирожные, будьте готовы сразу же поместить их в духовку. Первые 10 минут выпекайте эклеры на 220 градусах, а затем ждите румяной корочки на 190 градусах.

Секреты приготовления: эклеры

Этот популярный французский десерт называют эклером (от фр. éclair – молния, вспышка) не зря – он действительно съедается очень быстро. Несмотря на кажущуюся простоту – пирожное выглядит как продолговатый батончик, наполненный кремом и политый глазурью, – добиться «золотого стандарта» в выпечке эклеров непросто – этот десерт требует высокого качества муки, тщательного вымешивания теста и хорошо разогретой духовки. Что ещё нужно для приготовления этого прекрасного десерта, расскажет «М.Вкус».

Для приготовления эклера нужна мука высшего сорта – объём клейковины в ней достигает 30% – именно она позволяет тесту растянуться, но не порваться.

Заварное тесто можно готовить как только на воде, так и с добавлением молока – в последнем случае готовый эклер будет мягче, нежнее, а корочка у него получится румяной.

При приготовлении теста важно соблюдать очерёдность замешивания продуктов: сначала смешивают воду (или воду и молоко) с маслом и солью, затем добавляют сахар, муку и только после этого – яйца, предварительно взболтав их в отдельной ёмкости.

Подогретое тесто перед добавлением яиц стоит охладить до комнатной температуры.

Консистенция идеального теста для эклеров напоминает густую сметану, которая «лениво» стекает с ложки. Чтобы пирожные не рвались, тесто должно быть максимально гладким, без пузырьков воздуха – для этого его нужно тщательно вымешивать. Если вы делаете это в кухонной машине, например Moulinex Wizzo QA3001B1 , – стоит включить самые низкие обороты.

Читайте так же:  Чем пополнить коллекцию самые необычные аксессуары зимы 2013-14

Главный успех выпечки эклеров – в хорошо прогретой духовке (готовить эклеры удобно как в обычной духовке, так и в мини-печи, например, Moulinex OX444832 ). Включите её на 30-40 минут заранее – от первых минут, когда тесто попадёт в духовку, зависит то, насколько хорошо они поднимутся и растянутся. Выпекать нужно без конвекции или свести вентилятор к минимуму.

После того как корочка зарумянится, важно не пересушить внутреннюю полость. Для этого через 10-15 минут следует приоткрыть дверцу, чтобы снизить температуру.

Готовые эклеры остужают, после чего наполняют заварным (или любым другим ) кремом через разрез на верхней стороне батончика. Сделать этот разрез невидимым помогает нанесённая сверху глазурь.

Профитроли: фото рецепт и 10 проверенных советов от Изюминки

Мне кажется, в профитролях спрятан какой-то секрет — иначе ведь не может так быть, чтобы простой комочек липкого теста вдруг вырастал, поднимался, становился легким, невесомым, воздушным и невероятно привлекательным? Мне кажется, что в процессе приготовления эклеров точно прячется волшебство — не верю, что без него пирожные могут из гадких утят превращаться в потрясающих лебедей. Мне кажется, внутри заварных есть неразгаданная загадка — потому что просто так, без тайн и мистики невозможно соединить масло, воду, муку и яйца и получить восхитительно пузатые полые кусочки запеченного теста, невозможно приготовить профитроли, даже имея под рукой проверенный фото рецепт.

Официальной датой рождения рождения профитролей принято считать 16 век — именно в этот период был впервые записан рецепт заварного теста. Однако, существует мнение, что сама идея приготовления заварных пирожных возникла гораздо раньше, просто не была оформлена в письменном виде. Название происходит от слова «profit», что означает «выгода», «польза», что кажется вполне логичным: маленькие кусочки теста после нахождения в духовке значительно вырастают в объеме, увеличиваются, «приносят выгоду».

Чаще всего профитроли наполняют сладкими начинками (заварной крем, творожное суфле, различные вариации масляного крема, шоколадный крем, взбитые сливки), в то же время не менее популярны и несладкие, закусочные наполнения. Часто профитроли подают с различными салатами — сырным, мясным, рыбным. Интересны грибные и овощные начинки. Чем бы вы не решили заполнять полое заварное тесто, принцип приготовления профитролей не меняется, базовый рецепт один и тот же.

Как приготовить профитроли, описано тут (по ссылке — проверенный рецепт заварного теста с пошаговыми фотографиями), сегодня предлагаю остановиться на базовых принципах и основных рекомендациях по приготовлению вкусных заварных пирожных.

10 секретов, как приготовить вкусные эклеры и воздушные профитроли:

1. Чтобы получить по-настоящему вкусные профитроли, воду (или молоко), в которой будет завариваться мука, необходимо хорошо нагреть (минимум до 90 градусов), только после этого в ней можно растворять масло и тем более вводить муку. Не спешите — на этом этапе это главный секрет.

2. Муку в воду нужно всыпать сразу всю — и так же сразу интенсивно вымешать, чтобы добиться однородной структуры. Некоторые хозяйки считают, что муку необходимо предварительно просеять, однако, эту рекомендацию я всегда тщательно пропускаю — и тем не менее получаю идеальные заварные пирожные.

3. Важный и тайный прием — после того, как вы ввели в тесто всю муку и размешали до однородности, не поленитесь поработать ложкой еще 2-3 минуты. Это нехитрое действие сделает тесто более гладким, эластичным, а готовые профитроли — воздушнее, тоньше, нежнее.

4. Перед тем, как вводить в заваренную с водой муку яйца, следует подождать пару минут, чтобы тесто слегка остыло. Это необходимо, чтобы белок не свернулся на этапе вмешивания его в тесто — если это произойдет, стенки профитролей при выпечки не смогут удерживать влагу внутри пирожных и порвутся, не позволив заварным вырасти до максимального объема.

5. Яйца нужно вводить в тесто строго по одному — и каждый раз вымешивать массу до полной однородности. Снова — не спешить, получать удовольствие и радоваться каждому движению, потому как кулинария — это огромная радость, вот и делитесь ею с тестом.

6. Классический размер профитролей — круглые, шароподобные пирожные диаметром до 4 см. Тесто можно отсаживать на противень с помощью кондитерского шприца, а можно и просто выкладывать ложкой — во втором варианте получится не художественно-красиво, но уютно-привлекательно и аппетитно.

7. Если вы выкладываете тесто на противень ложкой, периодически опускайте ее в воду — так тесто легче снимется и не прилипнет. Отсаживая тесто, не забывайте, что готовые изделия увеличатся в объеме минимум вдвое.

8. Противень для выпечки профитролей можно смазать тонким слоем масла или застелить бумагой для выпечки, по которой провести ладонью, слегка смоченной в воде. Удобно выпекать заварное тесто на силиконовых ковриках — их ничем обрабатывать не нужно.

9. Духовку перед выпечкой необходимо хорошо прогреть. Первые 10 минут заварные, как правило, выпекают при температуре 200 градусов, затем температуру уменьшают до 180 и выпекают до золотистой корочки и сухого дна.

10. Хранить готовые заготовки для профитролей можно до трех дней в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в шкафу (только после полного остывания!) и до трех месяцев — в таком же пакете, но в морозильной камере. После разморозки тесто практически не меняет своих вкусовых качеств.

Удачного вам заварного теста и вкусных экспериментов!

ПараФраз о еде

    31.12.2017 25.01.2019

Заварное тесто — это вид теста, при приготовлении которого вся мука или её часть добавляется в кипящую воду и заваривается, после чего в тесто вводятся яйца и оно растирается до необходимой консистенции. Тесто приготавливается без сахара и разрыхлителей, поэтому оно имеет пресный вкус.

Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Основные распространённые изделия из заварного теста — эклеры и профитроли.

Читайте так же:  Как избавиться от растяжек

Эклер — продолговатое пирожное, наполненное сладким кремом. Сверху обычно покрывается глазурью или посыпается сахарной пудрой.

Профитроли — небольшие кулинарные изделия, которые могут быть как с начинкой, так и без. Профитроли без начинки можно подавать к бульонам или супам вместо хлеба. Профитроли с несладкими начинками (грибы, сыр, паштет и т.д.) подаются как закуска.

Чтобы ваши изделия из заварного теста получились пышными и полыми внутри, а не превратились в лепешки, необходимо знать некоторые кулинарные хитрости и внимательно относиться к рецептам приготовления заварного теста.

Секреты приготовления заварного теста

  • Выпечка . Пирожные нужно выпекать сразу после приготовления теста, пока оно теплое. Остывшее тесто может дать плохой результат, поэтому подготовьте противень, духовку и все необходимое до начала приготовления теста.
  • Выдержка после выпечки. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.
  • Глазурь. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью — они станут более вкусными и красивыми.
  • Готовность пирожных . Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.
  • Духовка . Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли сядут и превратятся в плоские лепешки.
  • Ингредиенты — норма. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам).
  • Консистенция теста . Для заварного теста очень важна консистенция — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.
  • Масло . Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.
  • Миксер и блендер. Многие кондитеры считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.
  • Мука — просеивание. Муку обязательно тщательно просеивайте, чтобы получить однородное тесто. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Можно просеять муку дважды, а перед вторым просеиванием смешать ее с солью. Добавляйте В тесто сразу всю муку, а не частями.
  • Наполнение. Качественные эклеры и профитроли можно наполнить кремом через небольшое отверстие (разрез) в боковой или нижней части. Для этого воспользуйтесь кондитерским мешком. Если эклеры получились не слишком хорошо — разрежьте заготовку пополам, наполните пирожное кремом и соедините половинки.
  • Разделка теста. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными.
  • Расстояние на противне . Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.
  • Температурный режим. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 С и допекайте до золотистого цвета.
  • Тесто — приготовление. Если начали готовить заварное тесто — не отвлекаетесь на другие дела. Процесс не должен прерываться, иначе эклеры или профитроли не получатся.
  • Яйца — количество. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, больше яйца добавлять не следует. Текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте.
  • Яйца — температура . Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

  • Волованы — пикантные закуски и десерты на любой вкус. Коллекция рецептов
  • Чем можно заменить некоторые ингредиенты в рецептах
  • Восхитительная выпечка: полезные советы и решение проблем
  • Любовь на тарелке — рецепты и идеи ко Дню Святого Валентина
  • История столовых салфеток и правила их использования

Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Удивить гостей модной закуской-новинкой и насладиться нежнейшими французскими пирожными и тортами теперь можно, немного поколдовав на собственной кухне! Эклеры, профитроли, изящные шу с воздушной кремовой начинкой и хрустящей «крышечкой» и закусочные гужеры с сыром прямо в тесте, заварные пончики и кольца. Приготовив на основе подробного рецепта с фотоиллюстрациями и полезными советами маленькие румяные булочки, вы получите основу восхитительных закусок и классических десертов и тортов: шу с салатом «Оливье», «Цезарь» или кремом из лосося, с лимонным кремом и меренгой или карамелизованными яблоками, профитроли с мороженым и шоколадной глазурью, заварные пончики, жареные во фритюре и кольца с пралине, ягодные и карамельные эклеры, легендарный торт «Сент-Оноре» и традиционный французский крокенбуш.

Форма для выпечки Доляна «Эклер»

Форма для выпечки из силикона Доляна «Эклер», 6 ячеек — современное решение для практичных и радушных хозяек. Оригинальный предмет позволяет готовить в духовке любимые блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей, а также вкуснейшую выпечку. Блюдо сохраняет нужную форму и легко отделяется от стенок после приготовления, высокая термостойкость (от -40 до 230) позволяет применять форму в духовых шкафах и морозильных камерах, небольшая масса делает эксплуатацию предмета простой даже для хрупкой женщины, силикон пригоден для посудомоечных машин, высокопрочный материал делает форму долговечным инструментом, при хранении предмет занимает мало места.

Princess 132401 чуррос

Удобный и простой в эксплуатации кухонный прибор Princess 132401 для приготовления чуррос, благодаря стильному дизайну создаст особую атмосферу и подчеркнет индивидуальность вашей кухни. Прибор мощностью 700 Вт позволяет за считанные минуты приготовить 4 аппетитные чуррос одновременно, а антипригарное покрытие пластин обеспечивает равномерное приготовление выпечки без использования масла, сохраняя ее вкусовые качества.

Эклеры: правила и секреты приготовления

Эклеры – заварные пирожные, блюдо французской кухни, которое многие считают очень сложным в приготовлении. Но, если знать несколько секретов, вы без труда сможете приготовить их дома и порадовать близких поистине изысканным лакомством.
Самое главное при выпекании эклеров – это правильное замешивание заварного теста.

Читайте так же:  Как использовать социальные сети с пользой для себя

Список продуктов, которые для этого понадобятся, довольно прост: 250 мл воды, 200 г пшеничной муки, четыре яйца, 100 г масла сливочного и соль. Однако, если вы хотите, чтобы пирожные были мягкими и таяли во рту, стоит знать пару секретов.

Секреты приготовления:

• Можно заменить воду на молоко, это придаст большую мягкость эклерам.

• Яйца стоит предварительно достать из холодильника, чтобы они были нужной температуры, иначе тесто может не подняться.

• Просеивайте муку, лучше даже дважды, во избежание комочков, чтобы тесто было однородным.

• Возьмите 2 кастрюли разного диаметра. В большую кастрюлю влейте воду, примерно 2/3 и поставьте на включенную плиту. В кастрюлю поменьше налейте определенное количество воды, согласно рецептуре, щепотку соли и сливочное масло, нарезанное кубиками. Поместите маленькую кастрюлю в большую для создания «водяной бани».

После того как масло растает, а вода начнет кипеть, добавьте муку. Не стоит добавлять по частям, можно высыпать всю сразу. Теперь нужно хорошо вымесить тесто.

Видео (кликните для воспроизведения).

• Остудите тесто (3-5 мин) перед тем как добавлять яйца. Перемешивайте массу перед добавлением каждого следующего яйца. Если вам кажется, что тесто чуть жидкое, значит яиц достаточно. Следуйте рецептуре, не стоит изменять количество ингредиентов.

• При замешивании пользуйтесь венчиком, существует мнение, что использование миксера делает структуру теста слишком жидкой и эклеры теряют свою форму. Старайтесь добиться правильной консистенции – когда тесто не расползается и тянется за ложкой.

• Выпекать эклеры нужно пока тесто еще теплое. Для формирования пирожных потребуется кондитерский мешок. Переложите в него тесто и выдавливайте полоски длинной 5-10 см на противень, предварительно застеленный пергаментном.

• Располагайте будущие эклеры примерно через пару-тройку см друг от друга, ведь тесто увеличится в размере по мере выпекания. Заранее разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Выпекайте эклеры 10 мин при данной температуре, затем уменьшите до 180, и выпекайте еще 15-20 мин до образования золотистой корочки.

• Не открывайте духовой шкаф в процессе выпекания, иначе пирожные осядут и станут плоскими. Подождите час перед тем как наполнять их начинкой, эклеры должны полностью остыть.

• Существует множество различных кремов для эклеров: сливочный, творожный, шоколадный, масляный, из вбитых сливок, со сгущенкой или ягодами. Вы можете приготовить любой, который вам по душе.

• Есть два способа, чтобы наполнить эклер начинкой. Первый – разрезать пирожное на две части, промазать кремом, а потом их соединить. Второй – проделать небольшое отверстие и заполнить эклер кремом при помощи кондитерского шприца.

В завершении можно полить готовые эклеры глазурью или просто украсить сахарной пудрой.

Заварное тесто для эклеров: секреты приготовления

Эклер (от фр eclair — молния, вспышка) — пирожное, приготовленное из заварного теста с начинкой (традиционно — сладким кремом), покрытое сверху топленым шоколадом, глазурью или посыпанное кондитерской крошкой или сахарной пудрой. Существует версия, что такое название пирожные получили благодаря своей способности быстро увеличиваться в размерах в процессе приготовления.

Создателем рецепта этого блюда считается знаменитый французский кулинар XIX века Мари-Антуан Карем, известный также как « повар королей и король поваров ».

В США пирожное называют « длинным Джоном », в Германии — « любовной косточкой », « кофейным бруском » или « заячьей лапой ».

В нашей стране уже не один десяток лет это пирожное является одним из наиболее любимых как взрослыми, так и детьми десертов. Практически каждая хозяюшка имеет собственный проверенный рецепт приготовления этого блюда.

Приготовить его не так уж и сложно даже человеку, редко стоящему у плиты, для этого достаточно знать некоторые секреты приготовления заварного теста для эклеров — именно оно является основой для пирожного. Начинки для него можно использовать разные — заварной, творожный, фисташковый, масляный или шоколадный крем, взбитые сливки.

Как приготовить заварное тесто для эклеров: пошаговая инструкция

  • 250 мл чистой питьевой воды;
  • 120 г сливочного масла;
  • 4 некрупных или 5 мелких яиц;
  • 200 г пшеничной муки;
  • щепотка соли.

Впрочем, за неимением специального кондитерского мешка можно воспользоваться чистым полиэтиленовым пакетиком, наполнив его тестом и аккуратно отрезав уголок. Но в этом случае очень важно, чтобы он был максимально прочным, поскольку масса может порвать его стенки.

  • Поместите противень в духовой шкаф и выпекайте блюдо 10 минут при температуре 200 °C. После этого, не открывая дверцы духовки (иначе пирожные могут осесть), уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20 минут;
  • Выключите плиту и достаньте противень. Чтобы проверить готовность пирожных, слегка постучите по ним — они должны быть сухими и издавать звонкий звук. На вид готовые эклеры должны быть золотистыми и румяными;
  • Позвольте испеченным пирожным как следует остыть и только тогда наполняйте их кремом.

Заварное тесто для эклеров, приготовленное по этому рецепту, можно использовать сразу, а можно отправить на хранение в холодильник. Для этого необходимо поместить массу в чистый полиэтиленовый пакет и туго завязать.

Читайте так же:  Лайфхаки для резюме, которые удвоят вашу зарплату

В холодильнике его можно хранить не более трех суток, в морозильной камере — максимум три месяца. Если вы приготовили большое количество теста на будущее и собираетесь его заморозить, разделите его на несколько частей — так вы сможете несколько раз приготовить эклеры, не размораживая при этом всякий раз большой пакет.

Вкусное тесто можно приготовить, конечно же, только их качественных продуктов.

Используйте очень свежие яйца. Если вы приобретаете их в магазине, обратите внимание на маркировку. Желательно, чтобы на них присутствовала пометка « Д » (диетическое). Она свидетельствует о том, что яйца были снесены не более 7 дней назад. Чтобы удостовериться в их качестве, опустите яйца с воду — свежие останутся на дне, а несвежие всплывут.

Чтобы изделия получились более мягкими и легкими, используйте пшеничную муку высшего сорта с пониженным содержанием глютена.

И тесто, и крем для эклеров получатся намного вкуснее, если использовать для их приготовления натуральное сливочное масло. Многие хозяйки применяют для этих целей маргарин или сперд (смесь сливочного и растительного масел). Но такие изделия существенно уступают по вкусу. К тому же растительные жиры содержат канцерогены, а потому их нежелательно употреблять в пищу, особенно детям.

Надеемся, вышеперечисленные секреты приготовления заварного теста помогут вам создать по-настоящему вкусный и полезный десерт.

Эклеры. Секреты работы с заварным тестом

Сегодня хочу поговорить о таком французском десерте как эклер. Эклеры готовятся из заварного теста. Поэтому в сегодняшней статье, я бы хотела поделится некоторыми секретами приготовления заварного теста. Я так думаю, что эта информация будет очень полезной для тех, кто не умеет готовить эклеры и испытывает панический страх именно перед этим видом теста. Ничего сложного тут нет, просто нужно соблюдать очередность при добавлении ингредиентов и у вас все получится. Составляющие заварного теста можно варьировать — менять, экспериментировать. Я же на своей кухне потренировавшись и поиграв с составом теста, сделала для себя вот такие выводы:

    – заварное тесто лучше выпекать просто на чистом противне слегка смазав его подсолнечным маслом и насухо вытерев салфеточкой противень. Для чего это нужно? Когда вы выпекаете заварное тесто на противне без бумаги для выпечки, тесто хорошо хватается за противень и в итоге будет хорошо подниматься и расти вверх. Если отсадить заварное тесто на бумагу для выпечки, оно у вас будет плохо подыматься, так как будет плавать на бумаге, ему не за что буде уцепиться. Поэтому я рекомендую выпекать заварное тесто именно на чистом противне.

– если в тесто добавить чуть больше белков то у вас получатся более пышные эклеры. Что я имею ввиду? К примеру, у вас по рецепту идет 5 яиц, то в этом случае добавляем 4 яйца и в конце просто белок без желтка.

– если в тесто добавить сливочное масло вместо маргарина , то аромат и текстура эклеров будут иметь более ярко выраженный аромат свежей выпечки, ну и вкус более вкусный.

– молоко придает тесту более нежный вкус , хотя можно конечно сделать вообще без молока на воде.

– очень важные вопросы: на каком этапе нужно всыпать муку, чтобы ваше тесто заварилось правильно? В холодное молоко с водой и маслом? В только что закипевшее молоко с водой и маслом? Или хорошо закипевшее молоко с водой и маслом? Нужно всыпать муку частями постепенно или всю сразу?
Я рекомендую довести молоко, воду и масло до кипения (т.е. как только начинает закипать, выключить газ) и одним махом добавить муку. И сразу энергично вымешиваем тесто . При необходимости подсушили тесто (включив газ еще раз), тесто должно хорошо отделяться от стенок посуды. Почему именно на этом этапе мы добавляем муку? Потому что именно при этих градусах у вас будет однородная жидкость (молоко, вода и масло сливочное, а так же можно добавить соль и сахар). Если перекипит, то масло отделится о т общей массы и заварное тесто будет уже не таким однородным , а если молоко с водой и маслом будет плохо прогрето – мука плохо заварится и эклеры не подымутся должным образом.

– я так же рекомендую масло порезать на кусочки, так оно у вас растает равномерно.

– при выпечке в духовке оптимальней всего первые 7-10 минут выпекать при температуре 200 — 220 градусов, т.е. как только поднялись эклеры, убавляем газ и температура постепенно снижается до 180 градусов и выпекаем еще 25-30 минут. В процессе выпечки эклеров открывать духовку нельзя, так как от резкого снижения температуры ваши эклеры могут упасть. Т.е. за счет высокой температуры тесто подымается вверх, а уже при более низкой мы досушиваем и пропекаем их полностью.

Рецепт Эклеров классических

(мне нравится этот рецепт, подходит как для профитролей так и для эклеров).

А так же очень хочу поделиться с вами очень вкусным рецептом эклеров, только по-французски, от кондитерского дома Laduree.

Рецепт Эклеров от кондитерского дома Laduree. Рецепт пошагово с фото.

Где купить эклеры?

Если у вас не получится приготовить эклеры в домашних условиях самостоятельно или просто на это нет времени, то вы можете

эклеры заказать

в нашей домашней пекарне. Мы с удовольствием приготовим это вкусное лакомство по вашему заказу.

SuperBaker

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Эклеры. Разбор ошибок.

Вытянутые трубочки с кремом — десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…

Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров на этой неделе я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы! И снова у меня получилось две статьи — в одной теория и разбор ошибок, а в другой — рецептуры. Наслаждайтесь)

Читайте так же:  Топ-5 рецептов согревающих напитков с медом

Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.

Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем — засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.

Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир — консистенция теста — тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.

Что происходит внутри эклера во время выпечки. Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.

Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.

В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко — нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).

Кроме того, один из залогов успешной выпечки эклеров — хорошо прогретая духовка! Лично я прогреваю свою не менее 40 минут при температуре 190 градусов до непосредственной выпечки.

Высокая температура выпечки в самом начале — дает возможность эклерам раздуться. После того, как рост эклеров в духовке закончился, и началось легкое зарумянивание — значит начался процесс сушки. И вот здесь высокая температура уже может навредить — сильно зарумянить корочку, но не просушить внутреннюю полость. Поэтому в разных источниках вы можете встретить различные температурные режимы, даже с открыванием дверцы духовки. Запомните главное — в первые 10 минут открывать духовку нельзя! В это время происходит нагрев пара и раздувание ваших эклеров. И тем не менее, как бы страшно и странно для вас это ни звучало — режим выпечки зависит от духовки, поэтому вам все же придется тестировать и проверять. Но уверена, что теперь, понимая процессы, вам будет немного легче это делать 😉

Вы можете поддержать проект SuperBaker:

Ну а теперь перейдем к ответам Ильи на ваши вопросы.

Есть мнение, что чем жирнее масло в составе теста, тем меньше растрескиваются эклеры при выпекании. Так ли это? В тесто для эклеров вполне подойдет сливочное масло с содержание жира 82,5% Из чего выдавливать эклеры? Отсаживать эклеры необходимо из кондитерского мешка с зубчатой насадкой (Звезда открытая диаметр 16 или 18 см) Вопрос по клейковине. Сколько ее можно и нужно добавить в муку (10-11 белка) для увеличения клейковины? Взять сразу хорошую муку с высоким содержанием белка. Подойдет даже 12гр белка. Начинки и крема для эклеров , можно даже топ 5 — которые просто необходимо сделать В основном для эклера используется стандартный заварной крем. Для получения орехового вкуса кондитеры добавляют пралине или ореховую пасту. Для фруктовых и ягодных вкусов при приготовлении крема часть молока или сливок по рецепту заменить фруктовым или ягодным пюре. В массовых производствах иногда для получения того или иного вкуса в стандартный заварной крем вводят десертные пасты фирмы Sosa или MEC3.

-Пралине mix (пекан, фундук, миндаль)

-Фисташка с малиной

-Манго, маракуйя, ананас

А какие необычные начинки могут быть? — Кинза-маракуйя ваниль.

— Гриб белый трюфель с малиной и темным шоколадом.

— Сыр бри с миндальным пралине

— Копченый чай с черной смородиной и молочным шоколадом

— Карамель на кокосовом молоке с морской солью и арахисовой пастой.

Срок годности эклеров Эклер — это десерт одного дня. Сроки 12 часов открытый эклер. 24 часа Закрытый эклер.
Видео (кликните для воспроизведения).

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!

Секреты приготовления эклеров
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here